Composição E Aceitabilidade Entre Crianças De Uma Creche/Escola De Uberaba-Mg De Bolo De Chocolate Adicionado De Grãos De Feijão Cozidos

Abstract

No setor de panificação o bolo é um dos principais produtos, que apresenta importância crescente quanto ao consumo e à comercialização no Brasil, devido à facilidade e baixo custo de preparo. Mas, geralmente são produtos vistos como fontes de carboidratos apenas. Sendo o bolo de chocolate uma das variações mais aceitas, sobretudo pelo público infantil, este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento e avaliação de uma receita de bolo diferenciada, visando a melhoria da qualidade nutricional através do acréscimo de feijão comum à uma receita de bolo de chocolate. Foram avaliadas as composições, digestibilidade protéica e aceitabilidade da preparação com e sem acréscimo de feijão. O acréscimo de feijão ao bolo de chocolate melhorou seu valor nutricional, em especial no que se refere à composição de fibras e proteínas entre seus sólidos totais, e os valores de digestibilidade protéica não foram alterados. Pode-se esperar ainda um ganho nutricional no que se refere ao aumento dos teores de ferro carreados pelo feijão acrescido. Através da análise sensorial observou-se boa aceitação deste bolo de chocolate com feijão, como aqui formulado, entre crianças de 3 a 12 anos. Em conjunto, as observações aqui realizadas indicam que esta formulação com feijão pode ser um produto nutricionalmente interessante e viável para a alimentação infantil.

Muffins adicionados de farinha de feijão de diferentes classes

“…Souza et al (2014) obtiveram altas notas para os atributos cor, aroma, textura, sabor e impressão global de muffins adicionados de castanha portuguesa. Mosca et al (2014) observaram notas de aceitação global superiores a 4 (gostei), em uma escala hedônica facial de cinco pontos, para bolo de chocolate adicionado de feijão carioca cozido, tendo crianças de uma creche/escola como provadores. Frota et al (2010) constataram boa aceitação global em formulações de biscoitos e rocamboles com feijão-caupi, com notas superiores a 6, correspondente a "gostei ligeiramente", em escala hedônica de nove pontos.…”

“…O MP foi mais preferido, enquanto que o MFV foi menos preferido pelos provadores; os demais, MFB, MFC e MFP, não diferiram significativamente (P>0,05) do MP e MFV. Mosca et al (2014) constataram preferência equivalente em bolo de chocolate com e sem adição de feijão carioca cozido, através do teste pareado de preferência, tendo crianças de uma creche/escola como provadores.…”

Desenvolvimento de preparações vegetarianas à base de leguminosas para o público pré-escolar

“…Diante disso, destaca-se os hambúrgueres de ervilha e lentilha, dado que estão entre as preparações que apresentaram os maiores valores de proteína por porção desenvolvidas no estudo, além de apresentarem valores satisfatórios de fibras alimentares, cálcio e ferro, evidenciando que combinações de ingredientes melhoram a composição nutricional do alimento. De tal modo, Mosca et al (2014) desenvolveram e avaliaram uma receita de bolo de chocolate acrescido de feijão proposta para crianças de 3 a 12 anos, objetivando melhorar a qualidade nutricional da preparação, comparando tal preparação com a versão comum do bolo. Os autores observaram percentuais aumentados de ferro, proteínas e fibras entre os sólidos totais, o que representou um aumento de cerca de 16,2 % de proteínas e 51 % no teor de fibras.…”

Aceitabilidade de preparações com cacau na alimentação escolar

“…Foram elaborados dois bolos: um tradicional e outro acrescido de feijão. Utilizado escala facial com 37 escolares fizeram os testes e consideraram que na média geral os dois produtos poderiam ser considerados igualmente aceito visto a boa aceitação dos escolares, e que preparações como esta são nutricionalmente interessantes para este público [20].…”