Muffins adicionados de farinha de feijão de diferentes classes

Abstract

Resumo O muffin consiste em uma porção individual de bolo, de grande aceitação, mas normalmente elaborado com ingredientes de elevado valor calórico, como todos os bolos; em razão disso, é empregado como veículo para incorporação de ingredientes e nutrientes que promovam o enriquecimento nutricional. Nesse sentido, o trabalho se propôs a elaborar muffins com substituição parcial da farinha de trigo por farinhas de diferentes classes de feijão (preto, vermelho, carioca e branco) e avaliar as suas propriedades físicas, a composição química e os atributos sensoriais. O muffin padrão (MP) foi feito com farinha de trigo, leite, ovos, óleo de soja, fermento químico e açúcar, como ingredientes. Nos demais, 30% da farinha de trigo foi substituída por farinha de feijão branco (MFB), vermelho (MFV), carioca (MFC) e preto (MFP). A substituição da farinha de trigo proporcionou rendimentos superiores e menores perdas de peso no assamento, o que sugere maior capacidade de retenção de água conferida pelas farinhas de feijão, mesmo sem diferir no volume dos muffins. A substituição da farinha de trigo também acarretou maiores custos das massas cruas, proporcionalmente ao valor comercial das classes de feijão. No entanto, após o processo de assamento e considerados rendimentos e pesos finais, os custos das unidades de muffins foram semelhantes. Nutricionalmente, admite-se o incremento do valor nutricional devido ao aumento dos teores de matéria mineral, proteína, fibra alimentar e compostos fenólicos totais, em detrimento dos carboidratos digeríveis e do valor calórico. Sensorialmente, apenas MFB e MFP tiveram aceitação, intenção de compra e preferência equivalentes ao MP, mas todos os muffins apresentaram altos índices de aceitabilidade. A substituição parcial de ingredientes energéticos, como a farinha de trigo, pela de feijão, possibilita obter muffins com propriedades físicas adequadas, maior qualidade nutricional e altos índices de aceitabilidade, sem encarecer o produto final.

Caracterização Reológica E Controle De Qualidade Da Farinha Integral De Centeio E Da Farinha De Trigo

“…Quanto ao teor de fibra bruta, os bolos elaborados apresentaram valores percentuais de 12,67 g para o bolo de farinha de arroz e feijão, 12,20 g para o bolo de farinha de arroz e lentilha e 11,40 g para o bolo de farinha de arroz e ervilha e 9,91 g, para o bolo de farinha de arroz e grão de bico como mostra a Tabela 1. Barros et al (2018), encontram valores inferiores de fibra bruta em muffins elaborados com diferentes farinhas de feijão. No muffin elaborado com feijão preto (9,92 g), os valores encontrados pelos autores citados foram semelhantes ao que encontramos no bolo de farinha de arroz e ervilha (9,91 g).…”

Elaboração e cálculo do valor nutricional de um bolo tipo muffins com adição de abóbora e castanha de cumbaru

“…A procura por alimentos saudáveis, com redução de calorias, ótimas características sensoriais e com baixo custo está sendo uma exigência recorrente dos consumidores para os produtos de confeitaria. Nesse seguimento torna-se desafiador a redução do valor calórico para os produtos de panificação que tem como base os carboidratos e gorduras que desempenham múltiplas funcionalidades nas formulações (Scarton et al, 2021;Barros et al, 2018).…”

“…O bolo é um produto assado, preparado à base de farinhas ou amidos, incluindo açúcar, fermento químico ou biológico, podendo conter leite, ovos, manteiga ou gordura vegetal e substâncias flavorizantes alimentícias, que os diferem em sabor e aroma (Brasil, 1978). O bolo tipo muffins consiste em uma porção individual de bolo, podendo ser doce ou salgado, de grande aceitação e geralmente apresenta um de alto valor calórico com elevados teores de açúcar e gorduras (Barros et al, 2018;De Oliveira et al, 2020Harastani et al, 2021.…”

“…Diversos são os estudos relacionados com o bolo tipo muffins, como por exemplo: muffin com farinha de abóbora (Scarton et al, 2021), farinha de linhaça dourada (De Sá et al, 2021), inulina e farinha de banana verde (Harastani et al, 2021), linhaça e mucilagem de inhame (De Oliveira et al, 2020), isento de glúten, lactose e com teor reduzido de fenilalanina (Alves et al, 2020), farinha de feijão de diferentes classes (Barros et al, 2018), aumentado assim a qualidade dos nutrientes essenciais para o nosso organismo.…”

Modelagem matemática aplicada a cinética de secagem da pasta de amido de feijão preto

“…Estudos têm mostrado que o feijão preto (Phaseolus vulgaris L.) é uma leguminosa que contém muitos componentes benéfico para o corpo humano, incluindo lipídios, vitaminas, celulose e proteínas (Frota et al, 2010;Barros et al, 2018;. Segundo Rosa-Millán et al (2019), o feijão é uma fonte adequada de carboidratos complexos, em que o amido é a fração predominante (50-60 g/100 g).…”