Obtention and characterization of gluten-free baked products

Schamne, Cristiane; Dutcosky, Sílvia Deboni; Demiate, Ivo Mottin

doi:10.1590/s0101-20612010000300027

Cited by 21 publications

(8 citation statements)

References 4 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Tapioca flour, a by-product of cassava (Manihot esculenta Crantz), is widely consumed in the Amazon region and commonly sold on street markets (Alves and Modesto Júnior 2012;Chisté et al 2012;Silva et al 2013). Cassava and its by-products are naturally gluten-free foods and therefore can be added to products labeled "glutenfree" (Milde et al 2010;Schamne et al 2010).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Elaboration and characterization of snack bars made with ingredients from the Amazon

et al. 2017

View full text Add to dashboard Cite

Snack bars were launched on the market as an alternative for people seeking healthier food options. They are popular portable snacks commonly eaten between meals. This study aimed to develop snack bars made with tapioca flour, Brazil nut and native fruit pulps (açaí, cupuaçu, muruci and taperebá) as well as to assess their physical, physicochemical, microbiological and sensory attributes. The preferred concentration of fruit pulp was 10% in the açaí bar, and 15% in the cupuaçu, muruci and taperebá bars. The acceptance rate of the açaí bars was greater than 70% for the attributes appearance, color, texture, and overall impression, but was lower for flavour. This result may be related to the eating habits of some panelists, who eat açaí pulp without adding any other ingredients that can impart the unique flavour of the fruit. The cupuaçu and muruci snack bars had higher sensory acceptance than the açaí and taperebá bars; therefore, they are more likely to have better market prospects. KEYWORDS: Amazon fruits, Brazil nut, palm oil, sensory analysis, tapioca flour Elaboração e caracterização de barras de cereais à base de ingredientes da Amazônia RESUMOComo uma alternativa para as pessoas que procuram opções para uma alimentação saudável, as barras de cereais foram lançadas no mercado. Elas são populares como alimentos portáteis e podem ser consumidas entre as refeições. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e determinar as variáveis físicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de barras de cereais à base de farinha de tapioca, castanha-do-brasil e polpas de frutas regionais (açaí, cupuaçu, muruci e taperebá). A concentração preferida de polpa na barra sabor açaí foi de 10% e nas barras sabor cupuaçu, muruci e taperebá de 15%. O índice de aceitação da barra sabor açaí foi superior a 70% nos atributos aparência, cor, textura e impressão global e inferior no sabor. Este comportamento pode estar relacionado à cultura de alguns provadores, os quais têm o hábito de consumir a polpa de açaí sem adição de qualquer outro ingrediente que possa mascarar o sabor intrínseco e peculiar do fruto. As barras sabor cupuaçu e muruci, por apresentarem maior aceitação sensorial, quando comparadas às barras sabor açaí e taperebá, têm melhores perspectivas de mercado caso sejam comercializadas. PALAVRAS-CHAVE: Frutas regionais, castanha-do-brasil, óleo de palma, análise sensorial, farinha de tapioca

show abstract

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Elaboration and characterization of snack bars made with ingredients from the Amazon

et al. 2017

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Several authors have used this optimisation tool in various fields of science (Schamne et al, 2010;Borsato et al, 2014;DiCiaula et al, 2014). Currently, the mixture design has been used to optimise formulations, reduce costs and solve manufacturing problems (Cini et al, 2013).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Relative protection factor optimisation of natural antioxidants in biodiesel B100

Spacino

Silva

Angilelli

et al. 2016

Industrial Crops and Products

View full text Add to dashboard Cite

“…Produkty bezglutenowe na ogół odznaczają się niższą wartością odżywczą, wynikającą z mniejszej zawartości białka, włókna pokarmowego, witamin i soli mineralnych [12,27]. Brak glutenu w produktach piekarskich wpływa także na ich teksturę [8,15,24]. Poszukiwane są więc dodatki, które wpłyną zarówno na zwiększenie wartości odżywczej produktów bezglutenowych, jak również na ich objętość i teksturę.…”

Section: Wprowadzenieunclassified

“…Do produkcji bezglutenowych wyrobów ciastkarskich zazwyczaj używana jest mąka ryżowa, uboga w składniki odżywcze [12]. Stosowanie innych dodatków często prowadzi do obniżenia jakości tych produktów i uzyskania niezadowalającej jakości sensorycznej [4,14,15,24]. Na ocenę konsumencką duży wpływ wywiera wygląd zewnętrzny ocenianego produktu oraz jego zapach, smak i tekstura.…”

Section: Wyniki I Dyskusjaunclassified

Comparing Chemical Composition and Texture Properties of Muffins From Gluten-Free Mix and From Oat Flours

Ziobro¹,

Litwinek²,

Mickowska³

2015

zntj

View full text Add to dashboard Cite

PORÓWNANIE SKŁADU CHEMICZNEGO I WŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNYCH MUFFIN Z MIESZANKI BEZGLUTENOWEJ I MĄK OWSIANYCHS t r e s z c z e n i eHandlowa mąka owsiana i certyfikowana bezglutenowa mąka owsiana z pełnego przemiału były surowcami do produkcji muffin według receptury na bezglutenowe wyroby ciastkarskie. Użycie mąk owsianych w miejsce mieszanki mąki ryżowej i kukurydzianej ze skrobią kukurydzianą spowodowało istotny (p ≤ 0,05) wzrost zawartości białka ogółem (9,11 ÷ 10,29 % s.m.), tłuszczu całkowitego (15,06 ÷ 15,41 % s.m.) i związków mineralnych w postaci popiołu ogółem (1,75 ÷ 2,03 % s.m.) w otrzymanych muffinach. Szczególnie duże zmiany stwierdzono w przypadku frakcji błonnika, którego zawartość zwiększyła się niemal trzykrotnie po zastosowaniu mąki całoziarnowej. Mąki owsiane, zwłaszcza bezglutenowa, były w muffinach źródłem znaczących ilości β-D-glukanów (2,89 % s.m.), stanowiących ważny składnik rozpuszczalnej frakcji włókna pokarmowego. Różnice w objętości uzyskanych muffin były statystycznie istotne (p ≤ 0,05), lecz niewielkie i nie wpłynęły znacząco na parametry tekstury. W przypadku produktów owsianych parametry te zmieniały się wolniej w całym okresie przechowywania. Muffiny z mąki owsianej charakteryzowały się mniejszą twardością (34,8 ÷ 36,9 N) w porównaniu z produktami z mieszanki mąk (51,0 N) już w dniu wypieku, a różnice te pogłębiały się po upływie kolejnych 3 dni przechowywania (odpowiednio: 40,8 ÷ 44,1 N, 88,8 N). Niezależnie od typu zastosowanej mąki owsianej produkty otrzymane z niej charakteryzowały się korzystnym wyglądem zewnętrznym oraz przyjemnym smakiem i zapachem. Spośród analizowanych mąk owsianych, jedynie certyfikowana mąka bezglutenowa zapewniła odpowiednio małą zawartość białek glutenowych (12,8 mg glutenu/kg), dzięki czemu uzyskane produkty można było uznać za bezglutenowe. Muffiny z mąki owsianej handlowej (166,0 mg glutenu/kg) mogą być zatem spożywane jedynie przez osoby zdrowe, wybierające produkty owsiane ze względu na ich walory prozdrowotne i smakowe. WprowadzenieMąka owsiana rzadko jest stosowana do produkcji ciastkarskiej, pomimo odpowiednich walorów żywieniowych i sensorycznych [5]. Wiąże się to z nieobecnością glutenu, który w typowym pieczywie, wytwarzanym z mąki pszennej, często decyduje o strukturze i właściwościach mechanicznych uzyskiwanych produktów [16].Opracowano wiele receptur na produkty przeznaczone dla osób chorych na celiakię, w których mąka pszenna została zastąpiona przez odpowiednie mieszanki mąk bezglutenowych. Skłania to do wykorzystania w nich mąk owsianych, które mogą stanowić alternatywę dla mąki ryżowej i kukurydzianej oraz kompozycji mąk bezglutenowych. Zgodnie z Codex Alimentarius [6], przetwory owsiane mogą być wprowadzone do diety większości osób nietolerujących glutenu, jednak decyzja taka powinna być regulowana krajowymi przepisami. Produkty owsiane wykorzystywane w diecie osób chorych na celiakię powinny spełniać podstawowe wymagania stawiane żywno-ści bezglutenowej -muszą być w szczególny sposób produkowane, przygotowywane lub przetwarzane, ...

show abstract

Obtention and characterization of gluten-free baked products

Cited by 21 publications

References 4 publications

Elaboration and characterization of snack bars made with ingredients from the Amazon

Elaboration and characterization of snack bars made with ingredients from the Amazon

Relative protection factor optimisation of natural antioxidants in biodiesel B100

Comparing Chemical Composition and Texture Properties of Muffins From Gluten-Free Mix and From Oat Flours

Contact Info

Product

Resources

About