The application of mixed cultures of lactic acid bacteria (LAB) and yeasts in the baking process may improve a number of important properties of the final bakery products such as flavour, texture and retention of freshness compare to the traditional baker's yeast bread. This study offers the possibility for Brazilian bakers to improve the quality of their products. The methods of sponge-dough and direct-dough fermentation containing Lactobacillus brevis and yeast Saccharomyces cerevisiae were employed to verify the effect of mixed cultures in quality technology of sweet bread dough. According to the results, performance of the breads should be good, because the used flour forms a strong gluten network, retains gas and produces a highly expanded structure in the final bakery products. Sensorial evaluation demonstrated that sweet bread produced by sponge-dough fermentation was more acceptable in regard to softness and taste compared to bread produced by direct-dough fermentation.
O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma, correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos autores. 2018 Permitido o download da obra e o compartilhamento desde que sejam atribuídos créditos aos autores, mas sem a possibilidade de alterá-la de nenhuma forma ou utilizá-la para fins comerciais. www.atenaeditora.com.br APRESENTAÇÃO O e-book "Políticas Públicas no Brasil: Exploração e Diagnóstico" apresenta 131 artigos organizados em sete volumes com temáticas relacionadas às políticas de saúde, educação, assistência social, trabalho, democracia e políticas sociais, planejamento e gestão pública, bem como, contribuições do serviço social para a formação profissional e atuação nas referidas políticas. A seleção dos artigos apresentados possibilitam aos leitores o acesso à pesquisas realizadas nas diversas regiões do país, apontando para os avanços e desafios postos no atual contexto social brasileiro, e permitindo ainda a identificação das relações e complementariedades existentes entre a atuação nos diferentes campos das políticas públicas.Destaca-se a relevância da realização de pesquisas, que tenham como objeto de estudo as políticas públicas, bem como, a disseminação e leitura destas, visando um registro científico do que vem sendo construído coletivamente na sociedade brasileira e que deve ser preservado e fortalecido considerando-se as demandas de proteção social e de qualificação da atuação estatal em conjunto com a sociedade civil em prol da justiça social.Boa leitura a todos e todas!
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