Qualidade de pães com farelo de arroz torrado

Abstract

O arroz é o segundo cereal de maior produção e consumo no mundo, com maior cultivo nos países asiáticos, sendo o Brasil, excetuando-se esses países, o maior produtor desse grão (FAO, 2005). O farelo de arroz, camada superficial do grão integral, é obtido durante o polimento do grão para obtenção do arroz branco, principal forma de consumo deste cereal. Representa 8% do grão em casca e possui conteúdos variáveis de amido provenientes do endosperma, de resíduos de casca e de fragmentos de grão, sendo, portanto, um subproduto que possui teores variáveis de nutrientes, dependendo do sistema de beneficiamento, do grau de polimento dado ao arroz, do tratamento do grão antes do beneficiamento e da cultivar (SAUNDERS, 1990).O aproveitamento dos subprodutos do beneficiamento do arroz no Brasil ainda é incipiente e pouco diversificado. A casca e o farelo ainda são vistos como sinônimos de poluição ambiental (CARVALHO; BASSINELLO, 2006). Nas regiões onde o arroz é altamente consumido, grandes quantidades de farelo são desprezadas. Entretanto, o farelo de arroz é uma excelente fonte de fibras, vitaminas, minerais, proteínas e lipídios. As fibras do farelo de arroz possuem boa capacidade de absorção de água e óleo e, por isso, podem contribuir para o desenvolvimento de uma enorme variedade de produtos industrializados que requerem estas propriedades (SAUNDERS, 1990), embora a textura fibrosa, a liberação de ácidos graxos e a fácil rancificação sejam fatores que têm restringido sua utilização na alimentação humana até o momento (ALENCAR; ALVARENGA, 1991).Vários pesquisadores têm estudado a inativação das lipases, enzimas que provocam o aumento rápido e acentuado da acidez do óleo do farelo de arroz. A aplicação do calor é o método AbstractThe aim of this work was to evaluate the quality of breads formulated with different levels of toasted rice bran (FAT) in a mixture with wheat flour (FT). A completely randomized design was applied including one control and four treatments (7.5, 15.0, 22.5, and 30.0% substitution of FT by FAT) and three repetitions. The acceptability (appearance, texture, and flavor), specific volume, centesimal composition, and caloric value of each treatment were evaluated. Among the breads formulated with FAT, the treatment using 7.5% FAT presented the highest specific volume (3.37 cm 3 .g -1 ), which did not differ from the control treatment in terms of appearance (7.23), flavor (7.08) and texture (7.52) sensory scores. Regarding the centesimal composition, the treatment with 7.5% substitution, when compared to the control, presented an increase of 26.02% in the total dietary fiber, 34.85% in insoluble fibers, 11.26% in soluble fibers, 52.70% in lipids, 53.33% in ash, 8.21% in moisture and a reduction of 8.36% in carbohydrates, 8.85% in proteins, and 3.57% in the caloric value. Pan bread elaborated with 7.5% toasted rice bran in replacement of wheat flour could be a viable alternative to include a fiber-rich and low-calorie product in the market. Keywords: Oryza sativa L.; byproduct; product development....

Elaboração e avaliação de biscoitos sem glúten a partir de farelo de arroz e farinhas de arroz e de soja

“…Soares Júnior et al (2009a) verificaram redução nos escores médios relacionados ao atributo textura em pães à medida que a farinha de trigo foi substituída por farelo de arroz torrado e, atribuíram como uma das causas dessa redução, as características tecnológicas das fibras e seus efeitos sobre outros componentes do alimento. Destacam, ainda, a necessidade de adequar um maior nível de fibra com a menor mudança possível nas características sensoriais, principalmente a textura de alimentos alternativos, tornando o produto aceitável pelo consumidor.…”

“…Entretanto, assim como a farinha de arroz, grandes quantidades de farelo são desprezadas ou vendidas como produto de baixo custo, pois o aproveitamento dos subprodutos do beneficiamento do arroz no Brasil ainda é incipiente e pouco diversificado (SOARES JÚNIOR et al, 2009a).…”

Bolos sem glúten a base de arroz quebrado e casca de mandioca

“…O bolo com miolo mais amarelado foi aquele sem substituição da FA pela FCM, seguido pelo bolo com 25% de substituição (Tabela 3). Isso provavelmente ocorre pelo fato das farinhas obtidas de resíduos, geralmente, serem constituídas por certa quantidade de cascas ou passarem por processos térmicos, que provocam o escurecimento das farinhas obtidas e, consequentemente, dos produtos formulados com as mesmas (SOARES JÚNIOR et al, 2009).…”

“…Uma parte da produção é beneficiada, dando origem a um resíduo denominado "arroz quebrado", o que gera considerável perda de rendimento na produção do grão polido, principal forma consumida no Brasil. Esse subproduto vem sendo transformado em farinha de arroz, que pode substituir parcial ou totalmente a farinha de trigo, em diversos alimentos, como nos produtos de panificação, de confeitaria e de conveniência, além se ser utilizado na elaboração de extratos vegetais ou servir como base para novos ingredientes, como farinhas mistas e amidos modificados (CARVALHO et al, 2011;SOARES JÚNIOR et al, 2010;SOARES JÚNIOR et al, 2011;TAVARES et al, 2012).…”

Inclusão de fibra alimentar em pães isentos de glúten

“…Dentre os ingredientes utilizados em substituição ao trigo para produção de pães, a farinha de arroz tem se destacado, inicialmente por ser uma matéria-prima econômica e amplamente disponível, mas também por características como gosto suave, coloração branca, hipoalergenicidade, ausência de glúten e facilidade de digestão, fatores que a tornam um ingrediente atrativo para a substituição da farinha de trigo (CLERICI; EL-DASH, 2006;SOARES JÚNIOR et al, 2009). …”