Expediency of the development of formulae and innovative technologies for production of prophylactic application drinks possessing antioxidant, probiotic and hepatoprotective properties with the use of the secondary dairy product – whey, as well as the domestic vegetable raw materials having a high content of bioactive substances has been substantiated.Formulation composition of the prophylactic drinks based on cheese whey, extract of Tagetes patula flowers and the berry filler “Strawberry” with the use of the response surface method has been developed. Bioactivity of the drinks and the complex quality indicator which accounts for the total influence of the bioactivity, organoleptic assessment and weight coefficients of the specified unit indicators were taken as the optimization criteria; as the independent factors that were varied in the course of the experiment, the mass fractions of the marigold flowers extract and the strawberries filler were selected. It is recommended that the mass fractions of the berry filler “Strawberry” and the extract of Tagetes patula flowers in the prophylactic drinks are set as 7 and 20 % of the finished product, accordingly. The practical mass fraction of the citric acid of 0.2 % was determined as it ensures high organoleptic characteristics of the finished drinks. Recommendations are given concerning development of innovative technologies of unfermented and fermented strawberry whey drinks of prophylactic application enriched with the extract of Tagetes patula flowers.

No abstract

and decreased nutritional quality. Due to changes in lifestyle, urbanization of the population, the quality of food consumption has changed, namely, their food and biological value has significantly decreased [1]. As is known [2], the health of a particular person and the nation as a whole depends on the quantitative and qualitative composition of food. Food products exhibit protective, neutralizing, pro- IntroductionThe modern stage of human development is characterized, on the one hand, by the outstanding achievements of science and technology, and on the other, by the deterioration of the ecological situation, changes in lifestyle, decreased physical activity, increased neuro-emotional stress,

і парфумерно-косметичних засобів, Одеська національна академія харчових технологій, м. Одеса, вул. Канатна, 112, 65039 Анотація. Статтю присвячено розробці технології низькокалорійного майонезу, збагаченого комплексом синбіотиківінуліну й активізованих пробіотичних культур біфідобактерій, періодичним способом. На основі аналізу літературних джерел представлено результати дослідження споживчих мотивацій і переваг при розробці нової продукції олійно-жирової галузі з перспективою використання пробіотиків і природних харчових добавок з рослинної сировини у виробництві низькокалорійного майонезу оздоровчого призначення. Окреслено шляхи перетворення традиційного емульсійного жирового продукту у оздоровчий, або спеціальний. Проаналізовано способи виробництва майонезу й обґрунтовано доцільність використання «гарячого» способу в технології цільового продукту.Обґрунтовано доцільність введення до традиційної рецептури низькожирного майонезу концентрату топінамбуру «Нотео», як джерела інуліну, пектину й клітковини. Для підвищення біологічної цінності та покращення органолептичних властивостей цільового продукту, запропоновано замінити сухе знежирене молоко концентратом сироваткових білків, отриманих ультрафільтрацією. З метою надання низькокалорійному майонезу пробіотичних властивостей, рекомендовано збагачувати його активізованими у сирній сироватці пробіотичними культурами біфідобактерій.Наведено технологію виробництва низькокалорійного майонезу, збагаченого комплексом синбіотиків періодичним способом з детальним описанням технологічних операцій. Визначено органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості низькокалорійного майонезу, збагаченого комплексом синбіотиків.Ключові слова: майонез оздоровчого призначення, емульсійний жировий продукт, майонезна паста, пребіотик, пробіотик, біфідобактерії, синбіотичний комплекс. и парфюмерно-косметических средств, Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одесса, ул. Канатная, 112, 65039Аннотация. Статья посвящена разработке технологии низкокалорийного майонеза, обогащённого комплексом синбиотиков -инулином и активизированными пробиотическими культурами бифидобактерий, периодическим способом. На основании анализа литературных источников представлены результаты исследования потребительских мотиваций и предпочтений при разработке новой продукции масложировой отрасли с перспективой использования пробиотиков и природных пищевых добавок из растительного сырья в производстве низкокалорийного майонеза оздоровительного назначения. Определены пути преобразования традиционного эмульсионного жирового продукта в оздоровительный или специальный. Проанализированы способы производства майонеза и обоснована целесообразность использования «горячего» способа в технологии целевого продукта.Обоснована целесообразность введения в традиционную рецептуру низкожирного майонеза концентрата топинамбура «Нотео», как источника инулина, пектина и клетчатки. Для повышения биологической ценности и улучшения органолептических свойств целевого продукта предложено заменить сухое обезж...

Abstract. In the presented article, based on the detailed analysis of scientific sources and many years of own experience in production of the probiotic foods, the definition of "probiotics" in cosmetics, as well as the definition of "living" and "probiotic" cosmetics is proposed.The skin is a complex barrier organ that has a symbiotic relationship between microbial communities and host tissue via complex signals provided by the innate and the adaptive immune systems. It is constantly exposed to various endogenous and exogenous factors -physical, chemical, bacterial and fungal, as well as the effects of the hormonal disorders, which affect this balanced system potentially leading to inflammatory skin conditions comprising infections, allergies or autoimmune diseases. In opposition to the gut and stool microbiome, which has been studied and described for many years, investigations on the skin or scalp microbiome lasts only for last 10 years. Therefore, the screening of effective means of correcting and/or maintaining the human normoflora for the preservation of healthy skin microbiome today is an urgent task.It is well known that probiotics and prebiotics are helpful for specific disorders in the human body. Skeptics wonder: can the probiotics and prebiotics be scientifically applied in cosmetics? Different clinical studies indicated that they have special effects in cutaneous apparatus directly or indirectly, which can be considered from different aspects. Probiotic bacteriotherapy can have great potential in accelerating wound healing, in preventing and treating the skin diseases including eczema, atopic dermatitis, acne, allergic inflammation or skin hypersensitivity, UV-induced skin damage and cosmetics products. Therefore, some firms are already incorporating bacteria and/or their lysates into skin creams with the promise of «rebalancing» the community of bacteria that live in the human body and delivering healthier, more radiant-looking skin. However, such parameters as the type of probiotic, the form in which it is added to the formulation (living bacteria, lysates, etc.) and the recommended concentrations of these ingredients in cosmetic products that are safe and effective are still not defined. Due to currently widespread use of probiotic cosmetic products in the world beauty industry, the concept of "probiotic" in the cosmetic industry requires a clear definition.Key words: skin, microbiome, probiotic, «living cosmetics», «probiotic cosmetics», bifidobacteria, lactobacteria. «ЖИВА» ТА «ПРОБІОТИЧНА» КОСМЕТИКА: СУЧАСНИЙ ПОГЛЯД ТА ДЕФІНІЦІЇН. А. Ткаченко, доктор технічних наук, професор, завідувач кафедри, E-mail: nataliya.n2013@gmail.com О.П. Чагаровський, доктор технічних наук, професор, професор кафедри, E-mail: uaach@chr-hansen.com Н.О. Дец, кандидат технічних наук, доцент, доцент кафедри, E-mail: dets.nadin@gmail.com О.В. Севастьянова, кандидат хімічних наук, доцент, доцент кафедри, E-mail: elena.vladimirovn.sevastyanova@gmail.com Л.О. Ланженко, кандидат технічних наук, асистент кафедри, E-mail: lanj...

усоверШенсТвование ик-иЗлучаТеля Для соЗДания беЗреФлекТорной суШилки расТиТельного сырья Усовершенствован ИК-излучатель на основе гибкого пленочного резистивного электронагревателя излучающего типа для создания безрефлекторных ИК-сушилок растительного сырья. Это обеспечит уменьшение металлоемкости оборудования, равномерность распределения тепловых потоков на приемных поверхностях (сетчатых поддонах с сырьем) и повысит качество получаемых сушеных полуфабрикатов. Исследована поглощающая способность растительного сырья для подтверждения эффективности использования усовершенствованного ИК-излучателя. ключевые слова: гибкий пленочный резистивный электронагреватель, безрефлекторные ИК-сушилки растительного сырья, качество сушеных полуфабрикатов.

No abstract

In order to determine the influence of temperature and time of germination of the Bogatyr variety buckwheat on a change in the content of vitamins E, C, and B group, the germination parameters were optimized when developing a new type of seasoning. To optimize the germination parameters, the response surface methodology was used. The maximum total content of B, E, and C group vitamins in the sprouted buckwheat (4.591 mg/100 g) was observed at a temperature of 21.5 °C and the duration of germination of 3 days. The Bogatyr variety buckwheat was sprouted for 4 days. Changes in the nutritional and biological value of the sprouted grains were registered after 24 hours. Based on the comparative chemical analysis, it was established that the content of protein, fiber, vitamins, amino acids increases during the germination of buckwheat in comparison with the control sample. The protein content on day 4 increases by 1.38 times compared to control. At the same time, the mass fraction of carbohydrates on day 4 is reduced by 1.57 times; the mass fraction of fat ‒ by 2 times. It was established that the prototype seasoning that contains 30 % of sprouted buckwheat is characterized by a higher content of protein, vitamins, micro-and macronutrients compared to the control sample (without the addition of sprouted buckwheat). Adding the sprouted buckwheat grain to the seasoning has made it possible to increase by 25 % the antioxidant activity of the finished product compared to the control sample, which is 259.09 and 383.72 mg/100 g, respectively. In terms of safety indicators, the new product fully complies with the requirements for sanitary and hygienic safety. The results reported here give reasons to recommend the production of a new type of seasonings of enhanced nutritional value based on the sprouted Bogatyr variety buckwheat, which could expand and improve the quality of nutrition