Технологія Низькокалорійного Майонезу, Збагаченого Комплексом Синбіотиків Періодичним Способом

Abstract

і парфумерно-косметичних засобів, Одеська національна академія харчових технологій, м. Одеса, вул. Канатна, 112, 65039 Анотація. Статтю присвячено розробці технології низькокалорійного майонезу, збагаченого комплексом синбіотиківінуліну й активізованих пробіотичних культур біфідобактерій, періодичним способом. На основі аналізу літературних джерел представлено результати дослідження споживчих мотивацій і переваг при розробці нової продукції олійно-жирової галузі з перспективою використання пробіотиків і природних харчових добавок з рослинної сировини у виробництві низькокалорійного майонезу оздоровчого призначення. Окреслено шляхи перетворення традиційного емульсійного жирового продукту у оздоровчий, або спеціальний. Проаналізовано способи виробництва майонезу й обґрунтовано доцільність використання «гарячого» способу в технології цільового продукту.Обґрунтовано доцільність введення до традиційної рецептури низькожирного майонезу концентрату топінамбуру «Нотео», як джерела інуліну, пектину й клітковини. Для підвищення біологічної цінності та покращення органолептичних властивостей цільового продукту, запропоновано замінити сухе знежирене молоко концентратом сироваткових білків, отриманих ультрафільтрацією. З метою надання низькокалорійному майонезу пробіотичних властивостей, рекомендовано збагачувати його активізованими у сирній сироватці пробіотичними культурами біфідобактерій.Наведено технологію виробництва низькокалорійного майонезу, збагаченого комплексом синбіотиків періодичним способом з детальним описанням технологічних операцій. Визначено органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості низькокалорійного майонезу, збагаченого комплексом синбіотиків.Ключові слова: майонез оздоровчого призначення, емульсійний жировий продукт, майонезна паста, пребіотик, пробіотик, біфідобактерії, синбіотичний комплекс. и парфюмерно-косметических средств, Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одесса, ул. Канатная, 112, 65039Аннотация. Статья посвящена разработке технологии низкокалорийного майонеза, обогащённого комплексом синбиотиков -инулином и активизированными пробиотическими культурами бифидобактерий, периодическим способом. На основании анализа литературных источников представлены результаты исследования потребительских мотиваций и предпочтений при разработке новой продукции масложировой отрасли с перспективой использования пробиотиков и природных пищевых добавок из растительного сырья в производстве низкокалорийного майонеза оздоровительного назначения. Определены пути преобразования традиционного эмульсионного жирового продукта в оздоровительный или специальный. Проанализированы способы производства майонеза и обоснована целесообразность использования «горячего» способа в технологии целевого продукта.Обоснована целесообразность введения в традиционную рецептуру низкожирного майонеза концентрата топинамбура «Нотео», как источника инулина, пектина и клетчатки. Для повышения биологической ценности и улучшения органолептических свойств целевого продукта предложено заменить сухое обезж...

Determining the efficiency of using egg products for the stabilization of emulsion when making milk-containing curds-based products

“…Of all the above characteristics, it is the level of the organoleptic indicators that determines by 90 % the amount of food sales. The results of comprehensive studies confirm the direct effect of macro-and micronutrients, dietary fibers, PUFA, essential amino acids, vitamins, and minerals on human health [8,9]. Therefore, there is a growing interest in the development of new foodstuffs based on natural raw materials whose composition maximally meets the requirements of nutritiology.…”

Optimization of formulation composition of the low–calorie emulsion fat systems

“…In the studies we used a central composite rotatable design, that is best suited for the chosen method of optimization [14]. The choice of levels and intervals of variation of factors was carried out according to the results of previous experiments [15] and analysis of the scientific literature [9]; mass fraction of the stabilizing system "Hamulsion QNA" was varied within 0.1-0.5 %; mass fraction of the concentrate of Jerusalem artichoke "Noteo" -within 6.67-13.34 %, with a mass fraction of inulin of 5-10 % (this satisfies the need of human body in inulin for 10-30 %, when consuming 20-30 g of emulsion fat product per day, according to the nutritiology recommendations [8]).…”

“…The simulation and experimental data processing were performed by using the Statistica 10 (StatSoft, Inc.) package. Table 1 Chemical composition of the concentrate of Jerusalem artichoke "Noteo" When carrying out experimental research, mass fractions of refined deodorized oils (sunflower and soybean), KSB-UF, lactic acid, edible salt, egg powder and fructose in the formulation of low calorie fat systems with a mass fraction of fat of 30 % were defined in accordance with the recommendations developed by the authors of [15]. In the formulations of low calorie fat systems, the mass fractions of the concentrate of Jerusalem artichoke "Noteo", the stabilizing system "Hamulsion QNA" and drinking water were varied.…”

“…In the formulations of low calorie fat systems, the mass fractions of the concentrate of Jerusalem artichoke "Noteo", the stabilizing system "Hamulsion QNA" and drinking water were varied. All the dry formulation components were mixed in necessary quantities, restored in warmed-up drinking water, and the resulting paste was pasteurized at temperature of 60-65 °C, after the preparation of coarse emulsion (by adding vegetable oils) it was homogenized at temperature of 25-30 °C and pressure of 0.9-1.0 MPa, packed into containers and cooled to temperature of (4±2) °С [15].…”