Технологический цикл производства крепких спиртных напитков из плодового сырья состоит из нескольких этапов. Многообразие используемого плодового сырья, особенности технологических режимов его переработки и аппаратного оформления во многом обуславливают их стойкость при хранении к различным видам помутнений. В связи с этим выявление наиболее значимых технологических факторов и разработка оптимальных технологических параметров, обеспечивающих розливостойкость и длительное сохранение высоких качественных характеристик спиртного напитка в процессе продолжительного хранения, являются актуальными. Цель настоящей работы состояла в выявлении влияния различных технологических факторов, на стадии подготовки сырья к дистилляции, на склонность крепких спиртных напитков из плодового сырья к помутнениям физико-химического характера. В качестве объектов исследования использовали образцы подготовленного различными способами плодового сырья из вишни, абрикосов и кизила урожаев 2017-2021 гг., опытные образцы невыдержанных и выдержанных фруктовых (плодовых) дистиллятов, а также образцы купажей спиртных напитков с использованием промышленно подготовленной умягченной воды. Опытные образцы фруктовых (плодовых) дистиллятов получали на установке кубового типа прямой сгонки, снабженной трубчатым дефлегматором (Kothe Destillationstechnik, Германия). Выдержку опытных образцов дистиллятов осуществляли в стеклянных емкостях, в условиях, исключающих воздействие прямых солнечных лучей, без контакта с древесиной. Массовую концентрацию фенольных соединений определяли спектрофотометрическим методом с использованием реактива Фолина-Чокальтеу. Массовую концентрацию свободных аминокислот определяли методом ВЭЖХ. Массовую концентрацию летучих компонентов определяли с использованием газового хроматографа «Кристалл 5000.1». Установлено, что способ первичной переработки плодового сырья влияет на содержание фенольных веществ, свободных аминокислот и высших спиртов. Показано, что переработка исходного сырья способом, предусматривающим получение мезги и её последующее сбраживание, способствует накоплению высоких концентраций веществ, провоцирующих образование помутнений готового продукта. Установлено, что образцы, приготовленные на основе фруктовых (плодовых) дистиллятов из сброженной мезги, обработанной ферментными препаратами Целловиридин Г20Х и Вегазим ХЦ, требовали более жестких режимов для достижения розливостойкости, чем образцы, при получении которых использовались ферментные препараты комплексного действия. Для повышения стойкости спиртных напитков из плодового сырья, при переработке которого планируется использование ферментных препаратов, предпочтение целесообразно отдавать препаратам комплексного действия. The technological cycle for the production of strong alcoholic beverages from fruit raw materials consists of several stages. The variety of fruit raw materials used, the features of the technological modes of its processing and hardware design largely determine their storage resistance to various types of turbidity. In this regard, the identification of the most significant technological factors and the development of optimal technological parameters that ensure bottling resistance and long-term preservation of high quality characteristics of an alcoholic beverage during long-term storage is relevant. The purpose of this work was to identify the influence of various technological factors at the stage of preparation of raw materials for distillation on the tendency of strong alcoholic beverages from fruit raw materials to opacities of a physicochemical nature. As objects of study, we used samples of fruit raw materials prepared in various ways from cherries, apricots and dogwood harvests of 2017-2021, prototypes of unaged and aged fruit distillates, as well as samples of blends of alcoholic beverages prepared using industrially prepared softened water. Experimental samples of fruit distillates were obtained on a straight distillation vat-type plant equipped with tubular reflux condenser (Kothe Destillationstechnik, Germany). The exposure of experimental samples of distillates was carried out in glass containers under conditions that exclude exposure to direct sunlight, without contact with wood. The mass concentration of phenolic compounds was determined by the spectrophotometric method using the Folin-Ciocalteu reagent. The mass concentration of free amino acids was determined by HPLC. The mass concentration of volatile components was determined using a Kristall 5000.1 gas chromatograph. It has been established that the method of primary processing of fruit raw materials affects the content of phenolic substances, free amino acids and higher alcohols. It is shown that the processing of raw materials by a method involving the production of pulp and its subsequent fermentation contributes to the accumulation of high concentrations of substances that provoke the formation of turbidity of the finished product. It was found that the samples prepared on the basis of fruit distillates from fermented pulp treated with enzyme preparations Celloviridin G20X and Vegazim HC required more stringent regimes to achieve bottling resistance than the samples, in the preparation of which complex enzyme preparations were used. To increase the resistance of alcoholic beverages from fruit raw materials, during the processing of which it is planned to use enzyme preparations, it is advisable to give preference to drugs of complex action.
Стабильность (розливостойкость) в течение длительного времени - одна из важных составляющих качественных характеристик спиртных напитков виноградного происхождения, в том числе коньяков. Коньяк представляет собой сложную многокомпонентную систему, включающую более 800 различных соединений, в том числе фенольный комплекс древесины дуба и минеральные вещества. В процессе длительного хранения под воздействием ряда факторов эти соединения, вступая во взаимодействие друг с другом, могут образовывать различные виды помутнений, что влечет за собой потерю товарного вида готовой продукции. Целью настоящей работы стало исследование влияния отдельных показателей физико-химического состава обработанных коньяков на изменение их стабильности в процессе хранения. В качестве объектов исследования использовали образцы обработанных розливостойких коньяков отечественного производства, которые были разделены в зависимости от возраста на четыре группы: I группа - 3-летние, 4-летние и 5-летние (23 образца); II группа - выдержанные «КВ» и выдержанные высшего качества «КВВК» (15 образцов); III группа - старые «КС» (9 образцов); IV группа - очень старые «ОС» (7 образцов). Образцы хранили в течение 6 мес. при температуре 22…25 °С, в условиях, не допускающих попадания прямых солнечных лучей. В процессе хранения проводили мониторинг изменения физико-химических показателей, розливостойкости и органолептических характеристик исследуемых образцов с периодичностью 1 раз в месяц. Установлено, что на всем протяжении хранения физико-химические показатели исследованных образцов оставались в пределах нормы. Однако, в отдельных образцах, на определенном этапе эксперимента (после 2 мес. хранения) было отмечено появление осадка. Кроме того, по результатам определения склонности к различным видам помутнений был отмечен рост доли коньяков, нестойких к необратимым коллоидным и кристаллическим помутнениям в трех группах, кроме IV группы. Полученные данные по исследованию структуры осадков и результаты тестов на розливостойкость согласуются с характером изменений массовых концентраций катионов натрия и кальция, а также фенольных соединений. В целом полученные результаты проведенных исследований показали необходимость контроля массовой концентрации катионов натрия и кальция, а также фенольных соединений при прогнозировании розливостойкости коньяков. One of the important components of the quality characteristics of alcoholic beverages of grape origin, including cognacs, is their stability (bottling resistance) for a long time. Cognac is a complex multicomponent system that includes more than 800 different compounds, including the phenolic complex of oak wood and minerals. During long-term storage, under the influence of a number of factors, these compounds, interacting with each other, can form various types of turbidity, which entails the loss of the presentation of the finished product. The aim of this work was to study the effect of individual indicators of the physical and chemical composition of processed cognacs on the change in their stability during storage. As objects of research, we used samples of processed bottling-resistant cognacs of domestic production, which were divided, depending on age, into four groups: Group I - three-year-old, four-year-old and five-year-old (23 samples); Group II - matured «KV» and matured of the highest quality «KVVK» (15 samples); Group III - old «KS» (9 samples); IV group - very old «OS» (7 samples). The samples were stored for 6 months at a temperature of 22…25 °C, in conditions out of direct sunlight. During storage, changes in physical and chemical parameters, bottling resistance and organoleptic characteristics of the samples under study were monitored at a frequency of 1 time per month. It was found that during the entire storage period, the physicochemical indicators of the studied samples remained within the normal range. However, in some samples, at a certain stage of the experiment (after 2 months of storage), the appearance of a precipitate was noted. In addition, according to the results of determining the tendency to various types of cloudiness, an increase in the proportion of cognacs unstable to irreversible colloidal and crystalline cloudiness was noted in three groups, except for group IV. The data obtained on the study of the structure of sediments and the results of tests for pouring resistance are consistent with the nature of changes in the mass concentrations of sodium and calcium cations, as well as phenolic compounds. In general, the results of the studies carried out showed the need to control the mass concentration of sodium and calcium cations, as well as phenolic compounds when predicting the pouring resistance of cognacs.
В настоящее время известны основные причины формирования различных видов помутнений в спиртных напитках виноградного происхождения. В значительной степени изучены компоненты образующихся при этом осадков. Вместе с тем одна из часто возникающих проблем современного производства заключается в потере стабильности продукции при транспортировании и хранении, что влечет дополнительные расходы предприятий по возврату и технологическим обработкам забракованной продукции. Целью настоящей работы стало сравнительное исследование минерального состава обработанных коньяков и их стабильности к различным видам помутнений. Объекты исследований - образцы обработанных коньяков отечественного производства, которые были разделены в зависимости от возраста на четыре группы: 1 группа - 3-летние, 4-летние и 5-летние; 2 группа - выдержанные «КВ» и выдержанные высшего качества «КВВК»; 3 группа - старые «КС», 4 группа - очень старые «ОС». На 1-м этапе было проведено исследование физико-химических и органолептических показателей продукции. В результате установлено, что все образцы соответствовали требованиям ГОСТ 31732-2014. Тесты на склонность к различным видам помутнений показали стабильность образцов к обратимым коллоидным, белковым и кальциевым помутнениям. Установлено, что качественный состав минеральных веществ обработанных коньяков различного возраста идентичен. При этом массовая концентрация отдельных компонентов варьирует в широком диапазоне. Доля образцов обработанных коньяков, в которых были превышены уровни концентраций отдельных ионов, гарантирующих стабильность продукции, составила в среднем 15%. Сравнительный анализ количественного состава катионов и анионов в обработанных коньяках дает основание предположить, что образцы с высоким содержанием ионов Са2+, Na+ и SO42- имеют высокий риск потери стабильности в дальнейшем. Таким образом, результаты проведенных исследований показали необходимость совершенствования методики определения склонности коньяков к различным видам помутнений в части расширения контролируемых показателей. Currently, the main reasons for the formation of various types of turbidity in alcoholic beverages of grape origin are known. The components of the precipitation formed during this process have been studied to a large extent. At the same time, one of the frequently occurring problems of modern production is the loss of product stability during transportation and storage, which entails additional costs for enterprises to return and process rejected products. The purpose of this work was a comparative study of the mineral composition of processed cognacs and their stability to various types of turbidity. The objects of research were samples of processed cognacs of domestic production, which were divided depending on age into four groups: group 1 - three-year-old, four-year-old and five-year-old; group 2 - aged «KV» and aged of the highest quality «KVVK»; group 3 - old «KS», group 4 - very old «OS». At the first stage, a study of the physico-chemical and organoleptic parameters of the products was carried out. As a result, it was found that all samples met the requirements of GOST 31732-2014. Tests for the propensity to various types of turbidity showed the stability of the samples to reversible colloidal, protein and calcium turbidity. It is established that the qualitative composition of the minerals of processed cognacs of different ages is identical. At the same time, the mass concentration of individual components varies in a wide range. The share of samples of processed cognacs in which the concentration levels of individual ions guaranteeing the stability of products were exceeded averaged 15%. A comparative analysis of the quantitative composition of cations and anions in processed cognacs suggests that samples with a high content of Ca2+, Na+ and SO42- ions have a high risk of loss of stability in the future. Thus, the results of the conducted studies have shown the need to improve the methodology for determining the propensity of cognacs to various types of turbidity in terms of expanding the controlled indicators.
В процессе длительного хранения спиртных напитков, в том числе произведенных из фруктового сырья, одна из ключевых задач заключается в сохранении высоких потребительских свойств готовой продукции. Ухудшение внешнего вида и вкусо-ароматических характеристик: появление опалесценции, выпадение осадка, изменение цветовых характеристик, трансформация вкуса и аромата напитков, переводят их в разряд бракованной продукции, не соответствующей требованиям действующей нормативной документации. Трудности в прогнозировании стойкости таких напитков при хранении связаны с большим многообразием используемого фруктового сырья, отличающегося физико-химическими и биохимическими характеристиками, а также особенностями аппаратурного оформления и технологических режимов его переработки. Целью настоящей работы стало выявление взаимосвязи стойкости спиртных напитков и технологических параметров процессов переработки фруктового сырья с учетом особенностей биохимического состава его отдельных видов. К основным помутнениям, характерным для плодовых водок и фруктовых бренди, относят обратимые коллоидные и минеральные. Причиной образования коллоидных помутнений опосредованно могут служить особенности биохимического состава исходного сырья (содержание азотистых веществ, фенольных соединений и эфирных масел). Существенное влияние могут оказывать способ первичной переработки сырья, режимные параметры его подготовки к дистилляции, способ и режимные параметры дистилляции, способ и продолжительность выдержки. Основные факторы риска образования минеральных помутнений на стадии купажирования - компонентный состав воды, а также состав и концентрация вносимых колера и сахаросодержащих ингредиентов. Установлена существенная зависимость стойкости спиртных напитков из фруктового сырья от технологических параметров первичной переработки, сбраживания сырья и подготовки его к дистилляции, процесса и способа дистилляции, способа выдержки и обработки. In the process of long-term storage of alcoholic beverages, including those produced from fruit raw materials, one of the key tasks is to maintain high consumer properties of the finished product. Deterioration of the appearance and taste and aroma characteristics: the appearance of opalescence, precipitation, change in color characteristics, transformation of the taste and aroma of drinks turn them into the category of defective products that do not meet the requirements of the current regulatory documentation. Difficulties in predicting the stability of such drinks during storage are associated with a large variety of fruit raw materials used, which differ in physicochemical and biochemical characteristics, as well as in the features of the hardware design and technological modes of its processing. The purpose of this work was to identify the relationship between the stability of alcoholic beverages and the technological parameters of the processing of fruit raw materials, taking into account the characteristics of the biochemical composition of its individual types. The main opacities characteristic of fruit vodkas and fruit brandies are reversible colloidal and mineral. The reason for the formation of colloidal turbidity indirectly may be the features of the biochemical composition of the feedstock (the content of nitrogenous substances, phenolic compounds and essential oils). The method of primary processing of raw materials, the regime parameters of its preparation for distillation, the method and regime parameters of distillation, the method and duration of exposure can have a significant impact. The main risk factor for the formation of mineral turbidity at the blending stage is the component composition of the water, as well as the composition and concentration of the added color and sugar-containing ingredients. A significant dependence of the resistance of alcoholic beverages from fruit raw materials on the technological parameters of primary processing, fermentation of raw materials and its preparation for distillation, the process and method of distillation, the method of aging and processing has been established.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.