Стабильность (розливостойкость) в течение длительного времени - одна из важных составляющих качественных характеристик спиртных напитков виноградного происхождения, в том числе коньяков. Коньяк представляет собой сложную многокомпонентную систему, включающую более 800 различных соединений, в том числе фенольный комплекс древесины дуба и минеральные вещества. В процессе длительного хранения под воздействием ряда факторов эти соединения, вступая во взаимодействие друг с другом, могут образовывать различные виды помутнений, что влечет за собой потерю товарного вида готовой продукции. Целью настоящей работы стало исследование влияния отдельных показателей физико-химического состава обработанных коньяков на изменение их стабильности в процессе хранения. В качестве объектов исследования использовали образцы обработанных розливостойких коньяков отечественного производства, которые были разделены в зависимости от возраста на четыре группы: I группа - 3-летние, 4-летние и 5-летние (23 образца); II группа - выдержанные «КВ» и выдержанные высшего качества «КВВК» (15 образцов); III группа - старые «КС» (9 образцов); IV группа - очень старые «ОС» (7 образцов). Образцы хранили в течение 6 мес. при температуре 22…25 °С, в условиях, не допускающих попадания прямых солнечных лучей. В процессе хранения проводили мониторинг изменения физико-химических показателей, розливостойкости и органолептических характеристик исследуемых образцов с периодичностью 1 раз в месяц. Установлено, что на всем протяжении хранения физико-химические показатели исследованных образцов оставались в пределах нормы. Однако, в отдельных образцах, на определенном этапе эксперимента (после 2 мес. хранения) было отмечено появление осадка. Кроме того, по результатам определения склонности к различным видам помутнений был отмечен рост доли коньяков, нестойких к необратимым коллоидным и кристаллическим помутнениям в трех группах, кроме IV группы. Полученные данные по исследованию структуры осадков и результаты тестов на розливостойкость согласуются с характером изменений массовых концентраций катионов натрия и кальция, а также фенольных соединений. В целом полученные результаты проведенных исследований показали необходимость контроля массовой концентрации катионов натрия и кальция, а также фенольных соединений при прогнозировании розливостойкости коньяков. One of the important components of the quality characteristics of alcoholic beverages of grape origin, including cognacs, is their stability (bottling resistance) for a long time. Cognac is a complex multicomponent system that includes more than 800 different compounds, including the phenolic complex of oak wood and minerals. During long-term storage, under the influence of a number of factors, these compounds, interacting with each other, can form various types of turbidity, which entails the loss of the presentation of the finished product. The aim of this work was to study the effect of individual indicators of the physical and chemical composition of processed cognacs on the change in their stability during storage. As objects of research, we used samples of processed bottling-resistant cognacs of domestic production, which were divided, depending on age, into four groups: Group I - three-year-old, four-year-old and five-year-old (23 samples); Group II - matured «KV» and matured of the highest quality «KVVK» (15 samples); Group III - old «KS» (9 samples); IV group - very old «OS» (7 samples). The samples were stored for 6 months at a temperature of 22…25 °C, in conditions out of direct sunlight. During storage, changes in physical and chemical parameters, bottling resistance and organoleptic characteristics of the samples under study were monitored at a frequency of 1 time per month. It was found that during the entire storage period, the physicochemical indicators of the studied samples remained within the normal range. However, in some samples, at a certain stage of the experiment (after 2 months of storage), the appearance of a precipitate was noted. In addition, according to the results of determining the tendency to various types of cloudiness, an increase in the proportion of cognacs unstable to irreversible colloidal and crystalline cloudiness was noted in three groups, except for group IV. The data obtained on the study of the structure of sediments and the results of tests for pouring resistance are consistent with the nature of changes in the mass concentrations of sodium and calcium cations, as well as phenolic compounds. In general, the results of the studies carried out showed the need to control the mass concentration of sodium and calcium cations, as well as phenolic compounds when predicting the pouring resistance of cognacs.
В настоящее время известны основные причины формирования различных видов помутнений в спиртных напитках виноградного происхождения. В значительной степени изучены компоненты образующихся при этом осадков. Вместе с тем одна из часто возникающих проблем современного производства заключается в потере стабильности продукции при транспортировании и хранении, что влечет дополнительные расходы предприятий по возврату и технологическим обработкам забракованной продукции. Целью настоящей работы стало сравнительное исследование минерального состава обработанных коньяков и их стабильности к различным видам помутнений. Объекты исследований - образцы обработанных коньяков отечественного производства, которые были разделены в зависимости от возраста на четыре группы: 1 группа - 3-летние, 4-летние и 5-летние; 2 группа - выдержанные «КВ» и выдержанные высшего качества «КВВК»; 3 группа - старые «КС», 4 группа - очень старые «ОС». На 1-м этапе было проведено исследование физико-химических и органолептических показателей продукции. В результате установлено, что все образцы соответствовали требованиям ГОСТ 31732-2014. Тесты на склонность к различным видам помутнений показали стабильность образцов к обратимым коллоидным, белковым и кальциевым помутнениям. Установлено, что качественный состав минеральных веществ обработанных коньяков различного возраста идентичен. При этом массовая концентрация отдельных компонентов варьирует в широком диапазоне. Доля образцов обработанных коньяков, в которых были превышены уровни концентраций отдельных ионов, гарантирующих стабильность продукции, составила в среднем 15%. Сравнительный анализ количественного состава катионов и анионов в обработанных коньяках дает основание предположить, что образцы с высоким содержанием ионов Са2+, Na+ и SO42- имеют высокий риск потери стабильности в дальнейшем. Таким образом, результаты проведенных исследований показали необходимость совершенствования методики определения склонности коньяков к различным видам помутнений в части расширения контролируемых показателей. Currently, the main reasons for the formation of various types of turbidity in alcoholic beverages of grape origin are known. The components of the precipitation formed during this process have been studied to a large extent. At the same time, one of the frequently occurring problems of modern production is the loss of product stability during transportation and storage, which entails additional costs for enterprises to return and process rejected products. The purpose of this work was a comparative study of the mineral composition of processed cognacs and their stability to various types of turbidity. The objects of research were samples of processed cognacs of domestic production, which were divided depending on age into four groups: group 1 - three-year-old, four-year-old and five-year-old; group 2 - aged «KV» and aged of the highest quality «KVVK»; group 3 - old «KS», group 4 - very old «OS». At the first stage, a study of the physico-chemical and organoleptic parameters of the products was carried out. As a result, it was found that all samples met the requirements of GOST 31732-2014. Tests for the propensity to various types of turbidity showed the stability of the samples to reversible colloidal, protein and calcium turbidity. It is established that the qualitative composition of the minerals of processed cognacs of different ages is identical. At the same time, the mass concentration of individual components varies in a wide range. The share of samples of processed cognacs in which the concentration levels of individual ions guaranteeing the stability of products were exceeded averaged 15%. A comparative analysis of the quantitative composition of cations and anions in processed cognacs suggests that samples with a high content of Ca2+, Na+ and SO42- ions have a high risk of loss of stability in the future. Thus, the results of the conducted studies have shown the need to improve the methodology for determining the propensity of cognacs to various types of turbidity in terms of expanding the controlled indicators.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.