The Influence of the Mineral Composition of Alcoholic Beverages of Grape Origin on their Bottling Resistance

Abstract

В настоящее время известны основные причины формирования различных видов помутнений в спиртных напитках виноградного происхождения. В значительной степени изучены компоненты образующихся при этом осадков. Вместе с тем одна из часто возникающих проблем современного производства заключается в потере стабильности продукции при транспортировании и хранении, что влечет дополнительные расходы предприятий по возврату и технологическим обработкам забракованной продукции. Целью настоящей работы стало сравнительное исследование минерального состава обработанных коньяков и их стабильности к различным видам помутнений. Объекты исследований - образцы обработанных коньяков отечественного производства, которые были разделены в зависимости от возраста на четыре группы: 1 группа - 3-летние, 4-летние и 5-летние; 2 группа - выдержанные «КВ» и выдержанные высшего качества «КВВК»; 3 группа - старые «КС», 4 группа - очень старые «ОС». На 1-м этапе было проведено исследование физико-химических и органолептических показателей продукции. В результате установлено, что все образцы соответствовали требованиям ГОСТ 31732-2014. Тесты на склонность к различным видам помутнений показали стабильность образцов к обратимым коллоидным, белковым и кальциевым помутнениям. Установлено, что качественный состав минеральных веществ обработанных коньяков различного возраста идентичен. При этом массовая концентрация отдельных компонентов варьирует в широком диапазоне. Доля образцов обработанных коньяков, в которых были превышены уровни концентраций отдельных ионов, гарантирующих стабильность продукции, составила в среднем 15%. Сравнительный анализ количественного состава катионов и анионов в обработанных коньяках дает основание предположить, что образцы с высоким содержанием ионов Са2+, Na+ и SO42- имеют высокий риск потери стабильности в дальнейшем. Таким образом, результаты проведенных исследований показали необходимость совершенствования методики определения склонности коньяков к различным видам помутнений в части расширения контролируемых показателей. Currently, the main reasons for the formation of various types of turbidity in alcoholic beverages of grape origin are known. The components of the precipitation formed during this process have been studied to a large extent. At the same time, one of the frequently occurring problems of modern production is the loss of product stability during transportation and storage, which entails additional costs for enterprises to return and process rejected products. The purpose of this work was a comparative study of the mineral composition of processed cognacs and their stability to various types of turbidity. The objects of research were samples of processed cognacs of domestic production, which were divided depending on age into four groups: group 1 - three-year-old, four-year-old and five-year-old; group 2 - aged «KV» and aged of the highest quality «KVVK»; group 3 - old «KS», group 4 - very old «OS». At the first stage, a study of the physico-chemical and organoleptic parameters of the products was carried out. As a result, it was found that all samples met the requirements of GOST 31732-2014. Tests for the propensity to various types of turbidity showed the stability of the samples to reversible colloidal, protein and calcium turbidity. It is established that the qualitative composition of the minerals of processed cognacs of different ages is identical. At the same time, the mass concentration of individual components varies in a wide range. The share of samples of processed cognacs in which the concentration levels of individual ions guaranteeing the stability of products were exceeded averaged 15%. A comparative analysis of the quantitative composition of cations and anions in processed cognacs suggests that samples with a high content of Ca2+, Na+ and SO42- ions have a high risk of loss of stability in the future. Thus, the results of the conducted studies have shown the need to improve the methodology for determining the propensity of cognacs to various types of turbidity in terms of expanding the controlled indicators.