Influence of Individual Physical and Chemical Indices of Cognacs on their Qualitative Characteristics

Abstract

Стабильность (розливостойкость) в течение длительного времени - одна из важных составляющих качественных характеристик спиртных напитков виноградного происхождения, в том числе коньяков. Коньяк представляет собой сложную многокомпонентную систему, включающую более 800 различных соединений, в том числе фенольный комплекс древесины дуба и минеральные вещества. В процессе длительного хранения под воздействием ряда факторов эти соединения, вступая во взаимодействие друг с другом, могут образовывать различные виды помутнений, что влечет за собой потерю товарного вида готовой продукции. Целью настоящей работы стало исследование влияния отдельных показателей физико-химического состава обработанных коньяков на изменение их стабильности в процессе хранения. В качестве объектов исследования использовали образцы обработанных розливостойких коньяков отечественного производства, которые были разделены в зависимости от возраста на четыре группы: I группа - 3-летние, 4-летние и 5-летние (23 образца); II группа - выдержанные «КВ» и выдержанные высшего качества «КВВК» (15 образцов); III группа - старые «КС» (9 образцов); IV группа - очень старые «ОС» (7 образцов). Образцы хранили в течение 6 мес. при температуре 22…25 °С, в условиях, не допускающих попадания прямых солнечных лучей. В процессе хранения проводили мониторинг изменения физико-химических показателей, розливостойкости и органолептических характеристик исследуемых образцов с периодичностью 1 раз в месяц. Установлено, что на всем протяжении хранения физико-химические показатели исследованных образцов оставались в пределах нормы. Однако, в отдельных образцах, на определенном этапе эксперимента (после 2 мес. хранения) было отмечено появление осадка. Кроме того, по результатам определения склонности к различным видам помутнений был отмечен рост доли коньяков, нестойких к необратимым коллоидным и кристаллическим помутнениям в трех группах, кроме IV группы. Полученные данные по исследованию структуры осадков и результаты тестов на розливостойкость согласуются с характером изменений массовых концентраций катионов натрия и кальция, а также фенольных соединений. В целом полученные результаты проведенных исследований показали необходимость контроля массовой концентрации катионов натрия и кальция, а также фенольных соединений при прогнозировании розливостойкости коньяков. One of the important components of the quality characteristics of alcoholic beverages of grape origin, including cognacs, is their stability (bottling resistance) for a long time. Cognac is a complex multicomponent system that includes more than 800 different compounds, including the phenolic complex of oak wood and minerals. During long-term storage, under the influence of a number of factors, these compounds, interacting with each other, can form various types of turbidity, which entails the loss of the presentation of the finished product. The aim of this work was to study the effect of individual indicators of the physical and chemical composition of processed cognacs on the change in their stability during storage. As objects of research, we used samples of processed bottling-resistant cognacs of domestic production, which were divided, depending on age, into four groups: Group I - three-year-old, four-year-old and five-year-old (23 samples); Group II - matured «KV» and matured of the highest quality «KVVK» (15 samples); Group III - old «KS» (9 samples); IV group - very old «OS» (7 samples). The samples were stored for 6 months at a temperature of 22…25 °C, in conditions out of direct sunlight. During storage, changes in physical and chemical parameters, bottling resistance and organoleptic characteristics of the samples under study were monitored at a frequency of 1 time per month. It was found that during the entire storage period, the physicochemical indicators of the studied samples remained within the normal range. However, in some samples, at a certain stage of the experiment (after 2 months of storage), the appearance of a precipitate was noted. In addition, according to the results of determining the tendency to various types of cloudiness, an increase in the proportion of cognacs unstable to irreversible colloidal and crystalline cloudiness was noted in three groups, except for group IV. The data obtained on the study of the structure of sediments and the results of tests for pouring resistance are consistent with the nature of changes in the mass concentrations of sodium and calcium cations, as well as phenolic compounds. In general, the results of the studies carried out showed the need to control the mass concentration of sodium and calcium cations, as well as phenolic compounds when predicting the pouring resistance of cognacs.