The influence of technological factors on the propensity of strong alcoholic beverages from fruit raw materials to turbidity of a physico-chemical nature

Abstract

Технологический цикл производства крепких спиртных напитков из плодового сырья состоит из нескольких этапов. Многообразие используемого плодового сырья, особенности технологических режимов его переработки и аппаратного оформления во многом обуславливают их стойкость при хранении к различным видам помутнений. В связи с этим выявление наиболее значимых технологических факторов и разработка оптимальных технологических параметров, обеспечивающих розливостойкость и длительное сохранение высоких качественных характеристик спиртного напитка в процессе продолжительного хранения, являются актуальными. Цель настоящей работы состояла в выявлении влияния различных технологических факторов, на стадии подготовки сырья к дистилляции, на склонность крепких спиртных напитков из плодового сырья к помутнениям физико-химического характера. В качестве объектов исследования использовали образцы подготовленного различными способами плодового сырья из вишни, абрикосов и кизила урожаев 2017-2021 гг., опытные образцы невыдержанных и выдержанных фруктовых (плодовых) дистиллятов, а также образцы купажей спиртных напитков с использованием промышленно подготовленной умягченной воды. Опытные образцы фруктовых (плодовых) дистиллятов получали на установке кубового типа прямой сгонки, снабженной трубчатым дефлегматором (Kothe Destillationstechnik, Германия). Выдержку опытных образцов дистиллятов осуществляли в стеклянных емкостях, в условиях, исключающих воздействие прямых солнечных лучей, без контакта с древесиной. Массовую концентрацию фенольных соединений определяли спектрофотометрическим методом с использованием реактива Фолина-Чокальтеу. Массовую концентрацию свободных аминокислот определяли методом ВЭЖХ. Массовую концентрацию летучих компонентов определяли с использованием газового хроматографа «Кристалл 5000.1». Установлено, что способ первичной переработки плодового сырья влияет на содержание фенольных веществ, свободных аминокислот и высших спиртов. Показано, что переработка исходного сырья способом, предусматривающим получение мезги и её последующее сбраживание, способствует накоплению высоких концентраций веществ, провоцирующих образование помутнений готового продукта. Установлено, что образцы, приготовленные на основе фруктовых (плодовых) дистиллятов из сброженной мезги, обработанной ферментными препаратами Целловиридин Г20Х и Вегазим ХЦ, требовали более жестких режимов для достижения розливостойкости, чем образцы, при получении которых использовались ферментные препараты комплексного действия. Для повышения стойкости спиртных напитков из плодового сырья, при переработке которого планируется использование ферментных препаратов, предпочтение целесообразно отдавать препаратам комплексного действия. The technological cycle for the production of strong alcoholic beverages from fruit raw materials consists of several stages. The variety of fruit raw materials used, the features of the technological modes of its processing and hardware design largely determine their storage resistance to various types of turbidity. In this regard, the identification of the most significant technological factors and the development of optimal technological parameters that ensure bottling resistance and long-term preservation of high quality characteristics of an alcoholic beverage during long-term storage is relevant. The purpose of this work was to identify the influence of various technological factors at the stage of preparation of raw materials for distillation on the tendency of strong alcoholic beverages from fruit raw materials to opacities of a physicochemical nature. As objects of study, we used samples of fruit raw materials prepared in various ways from cherries, apricots and dogwood harvests of 2017-2021, prototypes of unaged and aged fruit distillates, as well as samples of blends of alcoholic beverages prepared using industrially prepared softened water. Experimental samples of fruit distillates were obtained on a straight distillation vat-type plant equipped with tubular reflux condenser (Kothe Destillationstechnik, Germany). The exposure of experimental samples of distillates was carried out in glass containers under conditions that exclude exposure to direct sunlight, without contact with wood. The mass concentration of phenolic compounds was determined by the spectrophotometric method using the Folin-Ciocalteu reagent. The mass concentration of free amino acids was determined by HPLC. The mass concentration of volatile components was determined using a Kristall 5000.1 gas chromatograph. It has been established that the method of primary processing of fruit raw materials affects the content of phenolic substances, free amino acids and higher alcohols. It is shown that the processing of raw materials by a method involving the production of pulp and its subsequent fermentation contributes to the accumulation of high concentrations of substances that provoke the formation of turbidity of the finished product. It was found that the samples prepared on the basis of fruit distillates from fermented pulp treated with enzyme preparations Celloviridin G20X and Vegazim HC required more stringent regimes to achieve bottling resistance than the samples, in the preparation of which complex enzyme preparations were used. To increase the resistance of alcoholic beverages from fruit raw materials, during the processing of which it is planned to use enzyme preparations, it is advisable to give preference to drugs of complex action.