Interrelation of Technological Parameters of Processing of Fruit Raw Materials and Durability of Alcoholic Beverages

Abstract

В процессе длительного хранения спиртных напитков, в том числе произведенных из фруктового сырья, одна из ключевых задач заключается в сохранении высоких потребительских свойств готовой продукции. Ухудшение внешнего вида и вкусо-ароматических характеристик: появление опалесценции, выпадение осадка, изменение цветовых характеристик, трансформация вкуса и аромата напитков, переводят их в разряд бракованной продукции, не соответствующей требованиям действующей нормативной документации. Трудности в прогнозировании стойкости таких напитков при хранении связаны с большим многообразием используемого фруктового сырья, отличающегося физико-химическими и биохимическими характеристиками, а также особенностями аппаратурного оформления и технологических режимов его переработки. Целью настоящей работы стало выявление взаимосвязи стойкости спиртных напитков и технологических параметров процессов переработки фруктового сырья с учетом особенностей биохимического состава его отдельных видов. К основным помутнениям, характерным для плодовых водок и фруктовых бренди, относят обратимые коллоидные и минеральные. Причиной образования коллоидных помутнений опосредованно могут служить особенности биохимического состава исходного сырья (содержание азотистых веществ, фенольных соединений и эфирных масел). Существенное влияние могут оказывать способ первичной переработки сырья, режимные параметры его подготовки к дистилляции, способ и режимные параметры дистилляции, способ и продолжительность выдержки. Основные факторы риска образования минеральных помутнений на стадии купажирования - компонентный состав воды, а также состав и концентрация вносимых колера и сахаросодержащих ингредиентов. Установлена существенная зависимость стойкости спиртных напитков из фруктового сырья от технологических параметров первичной переработки, сбраживания сырья и подготовки его к дистилляции, процесса и способа дистилляции, способа выдержки и обработки. In the process of long-term storage of alcoholic beverages, including those produced from fruit raw materials, one of the key tasks is to maintain high consumer properties of the finished product. Deterioration of the appearance and taste and aroma characteristics: the appearance of opalescence, precipitation, change in color characteristics, transformation of the taste and aroma of drinks turn them into the category of defective products that do not meet the requirements of the current regulatory documentation. Difficulties in predicting the stability of such drinks during storage are associated with a large variety of fruit raw materials used, which differ in physicochemical and biochemical characteristics, as well as in the features of the hardware design and technological modes of its processing. The purpose of this work was to identify the relationship between the stability of alcoholic beverages and the technological parameters of the processing of fruit raw materials, taking into account the characteristics of the biochemical composition of its individual types. The main opacities characteristic of fruit vodkas and fruit brandies are reversible colloidal and mineral. The reason for the formation of colloidal turbidity indirectly may be the features of the biochemical composition of the feedstock (the content of nitrogenous substances, phenolic compounds and essential oils). The method of primary processing of raw materials, the regime parameters of its preparation for distillation, the method and regime parameters of distillation, the method and duration of exposure can have a significant impact. The main risk factor for the formation of mineral turbidity at the blending stage is the component composition of the water, as well as the composition and concentration of the added color and sugar-containing ingredients. A significant dependence of the resistance of alcoholic beverages from fruit raw materials on the technological parameters of primary processing, fermentation of raw materials and its preparation for distillation, the process and method of distillation, the method of aging and processing has been established.