ResumoEste trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a influência do tipo de soluto, da temperatura e concentração da solução hipertônica e do emprego de agitação da solução sobre a cinética de desidratação por imersão-impregnação de fatias de abacaxi. Os solutos utilizados foram a sacarose, em soluções com concentrações de 0,40, 0,44 e 0,47 g.mL -1 , e açúcar líquido invertido, sem diluição. Foram empregados: relação fruta -xarope de 1:10; dois níveis de temperatura da solução de desidratação, 40 e 50 °C; dois níveis de agitação, zero e 60 min -1 ; e tempo de imersão de 2 horas. Verificou-se que a desidratação em xarope não diluído de açúcar invertido foi o tratamento que provocou o maior aumento no teor de sólidos solúveis totais das amostras de abacaxi. Os parâmetros que caracterizam a cinética da desidratação osmótica apresentaram valores mais elevados para as fatias que foram desidratadas a 50 °C, sob agitação. Palavras-chave: Ananas comosus (L.) Merrill; fruta desidratada; desidratação osmótica. AbstractThis work consisted of evaluating the effect of the type of osmotic agent, degree of stirring, and temperature and concentration of the hypertonic solution on the kinetics of osmotic dehydration of sliced pineapple. The osmotic agents used here were sucrose in solutions with concentrations of 0.40, 0.44 and 0.47 g.mL, and undiluted inverted sugar syrup. Osmotic dehydration was carried out using a fruit to syrup weight ratio of 1:10, and employing two levels of temperature of the solutions, 40 and 50 °C, two shaking rates, 0 and 60 min -1 , and a total immersion time of 2 hours. The results showed that immersion in undiluted inverted sugar caused a greater increase in the total soluble solids content in sliced fruit. The parameters characterizing the kinetics of osmotic dehydration showed higher values in the sliced fruit dehydrated in syrup at 40 to 50 °C under shaking. Keywords: Ananas comosus (L.) Merrill; dried fruit; osmotic dehydration.Desidratação por imersão-impregnação de abacaxi em soluções de sacarose e em xarope de açúcar invertido No Brasil ainda não existem estatísticas precisas a respeito do percentual de perdas de frutas e hortaliças na etapa pós-colheita. CAMARGO 6 afirma que em países com baixo Índice de Desenvolvimento Humano -IDH, onde persistem grandes deficiências na infra-estrutura de mercado, as perdas pós-colheita de produtos perecíveis podem variar entre 25 e 50% da produção. SILVA, FINGER e CORRÊA 29 afirmam que apesar da inexistência de estatísticas oficiais, o desperdício de frutas e hortaliças no País é estimado em 40% da produção, em contraste com a magnitude das perdas verificadas em países com elevado IDH, que varia entre 5 e 25%, dependendo do produto. De fato, SHEWFELT e PRUSSIA 28 mencionam que os valores típicos para o percentual de perdas de frutas e hortaliças nos EUA, do campo ao consumo, encontram-se entre 10 e 25% da produção e estima-se que a perda mínima seja de 5%.Uma grande parcela da produção de frutas no Brasil passa por algum grau de transformação...
A demanda por alimentos processados que mantenham suas características as mais próximas possíveis dos produtos originais tem aumentado sensivelmente nas duas últimas dé-cadas. No que se refere ao processamento industrial, seja em grande ou pequena escala, há a necessidade de desenvolver tecnologias que contribuam para minimizar os efeitos adversos provocados nos alimentos pelo processamento, de forma a atender a crescente exigência por produtos de melhor qualidade por parte dos consumidores. Esse é o caso das frutas desidratadas utilizadas para consumo imediato ou como ingredientes na formulação de diversos tipos de alimentos, tais como em produtos de confeitaria, sorvetes, sobremesas congeladas, saladas de frutas e iogurtes. Em todos esses casos é desejável que os ingredientes mantenham a cor, o aroma e o sabor o mais pró-ximo da fruta in natura, preferencialmente sem a utilização de aditivos, e proporcionando uma textura agradável ao alimento depois do processamento. A associação de operações e processos adequados durante a fabricação de determinado alimento pode garantir a manutenção dessas qualidades no produto final (TORREGIANNI; BERTOLO, 2001). Na maioria dos casos, o objetivo da combinação de mé-todos de preservação durante o processamento de alimentos é conseguir que as alterações nas propriedades originais da matéria-prima ocorram de forma controlada, possibilitando o aumento da vida útil do produto. Essas combinações de proces- AbstractThe effect of glucose and invert sugar impregnation on the convective drying rate of pineapple and the suitability of nine mathematical models to describe the drying curves were investigated. Tests were conducted using fresh pineapple rings and samples which were pre-treated by osmotic dehydration in sucrose solutions (0.40, 0.44, and 0.47 g mL -1 ) and in invert sugar syrup. Osmotic pre-treatments were performed at 40 and 50 °C for 2 hours at 60 min -1 . The convective drying was performed in a tray cabinet dryer using heated ambient air at 60 °C and 1.25 m.s -1 . The adjustment levels of the models were based on the correlation coefficient, the root mean square error, mean absolute percentage error, and residual plot analysis. The highest rates of convective drying were obtained for the fresh samples. In the osmotically pre-treated fruits, with both temperatures, an increase in the solution concentration was followed by a decrease in the convective drying rate. The Wang and Singh model was considered the most adequate in describing the convective drying of pineapple rings. Keywords: Ananas comosus (L.) Merrill; osmotic dehydration; dried fruits. ResumoO presente estudo teve como objetivos investigar o efeito da impregnação de sacarose e de açúcar invertido na taxa de secagem por convecção de abacaxi e avaliar a adequação de nove modelos matemáticos na descrição das curvas de secagem. Os testes experimentais foram feitos empregando-se coroas circulares de abacaxi in natura e pré-desidratadas por imersão-impregnação em soluções de sacarose (0,40, 0,44 e 0,47 g.mL -1 ) e ...
, EDENIO DETMANN 5 RESUMO -Este trabalho foi realizado com o objetivo de determinar o modelo, dentre cinco modelos matemáticos pré-selecionados, que melhor descreve a secagem por convecção em camada fina de sementes de maracujá-amarelo. Os testes de secagem foram realizados em protótipo de secador de leito fixo, com fluxo de ar ascendente, empregando-se três níveis de temperatura (30, 37 e 40 ºC), três níveis . O modelo exponencial duplo com quatro parâmetros descreveu de forma mais acurada as curvas de secagem. O coeficiente de determinação obtido foi de 0,9056 e o erro padrão de ajustamento foi igual a 1,4 pontos percentuais de teor de água.Termos para indexação: Passiflora edulis f. flavicarpa, secagem estacionaria, curvas de secagem ASSESSMENT OF THIN-LAYER DRYING MODELS OF YELLOW PASSION FRUIT SEEDSABSTRACT -This study was carried out to determine the best-fit model, among five pre-selected drying equations, for predicting the thin-layer convective drying of passion fruit seeds. Experimental drying data were collected using a fixed-bed prototype drier, and employing three levels of dryingair temperature (30, 37, and 40 ºC) and specific airflow rate (0.4, 0.8 e 1.0 m 3 s -1 m -2 ), and two levels of initial seed moisture content (23.3 and 32.9% w.b.). All drying runs were performed in a laboratory room at 29.3±1.5 ºC and humidity ratio of 0.016±0.003 kg kg -1 . A double exponential equation with four parameters was the model capable of predicting the drying curves of passion fruit seeds with the best level of accuracy. The coefficient of determination was 0.9056 and the standard error of prediction was 1.4 percentage points moisture.
Propôs-se, neste trabalho, avaliar a cinética da desidratação osmótica de fatias de frutos de duas cultivares de abacaxi, Pérola e Smooth Cayenne, em xarope de açúcar líquido invertido sem diluição. Empregaram-se dois níveis de temperatura da solução de desidratação, 40 e 50 ºC, dois níveis de agitação, zero e 60 min-1, tempo de imersão de 2 h e a relação fruta:xarope de 1:10. Verificou-se que a relação fruta:xarope usada, foi suficiente para manter inalterada a concentração da solução osmótica ao longo da desidratação. Houve aumento de cerca de três vezes no teor de sólidos solúveis totais das fatias de abacaxi, não se observando diferenças em função da cultivar e da temperatura de desidratação; observou-se, também, que a redução de massa, a perda de água e o ganho de sólidos, foram maiores para amostras da cultivar Pérola que para aquelas da cultivar Smooth Cayenne.
A literatura apresenta resultados conflitantes sobre a manutenção do potencial fisiológico de semente de mamão armazenada por longos períodos com baixo teor de água e em ambientes a baixas temperaturas. Neste trabalho, sementes de mamão do cultivar UENF-CALIMAN 01 foram secadas à sombra até teor de água de 12,6% b.u. e submetidas à secagem complementar a 37º C, em secador de bandejas, até atingir teor de água de 7,7% b.u. A germinação e o vigor da semente, estimado pela contagem de plântulas normais fortes aos 14 dias, foram avaliados depois de submetidos aos dois processos de secagem e aos quatro e oito meses de armazenamento, em embalagem hermética a 15º C. O vigor da semente, inicialmente de cerca de 46%, aumentou para 77%, depois de quatro meses de armazenamento. O percentual de germinação, depois dos processos de secagem, foi de 75%, aumentando para 87% e declinando para 66%, aos quatro e oito meses de armazenamento, respectivamente. Os resultados obtidos no presente trabalho indicam que o comportamento da semente de mamão se aproxima mais daquele observado em sementes ortodoxas, que têm sua viabilidade extendida pela redução simultânea do teor de água e da temperatura, durante o armazenamento.
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