Secagem de fatias de abacaxi in natura e pré-desidratadas por imersão-impregnação: cinética e avaliação de modelos

Abstract

A demanda por alimentos processados que mantenham suas características as mais próximas possíveis dos produtos originais tem aumentado sensivelmente nas duas últimas dé-cadas. No que se refere ao processamento industrial, seja em grande ou pequena escala, há a necessidade de desenvolver tecnologias que contribuam para minimizar os efeitos adversos provocados nos alimentos pelo processamento, de forma a atender a crescente exigência por produtos de melhor qualidade por parte dos consumidores. Esse é o caso das frutas desidratadas utilizadas para consumo imediato ou como ingredientes na formulação de diversos tipos de alimentos, tais como em produtos de confeitaria, sorvetes, sobremesas congeladas, saladas de frutas e iogurtes. Em todos esses casos é desejável que os ingredientes mantenham a cor, o aroma e o sabor o mais pró-ximo da fruta in natura, preferencialmente sem a utilização de aditivos, e proporcionando uma textura agradável ao alimento depois do processamento. A associação de operações e processos adequados durante a fabricação de determinado alimento pode garantir a manutenção dessas qualidades no produto final (TORREGIANNI; BERTOLO, 2001). Na maioria dos casos, o objetivo da combinação de mé-todos de preservação durante o processamento de alimentos é conseguir que as alterações nas propriedades originais da matéria-prima ocorram de forma controlada, possibilitando o aumento da vida útil do produto. Essas combinações de proces- AbstractThe effect of glucose and invert sugar impregnation on the convective drying rate of pineapple and the suitability of nine mathematical models to describe the drying curves were investigated. Tests were conducted using fresh pineapple rings and samples which were pre-treated by osmotic dehydration in sucrose solutions (0.40, 0.44, and 0.47 g mL -1 ) and in invert sugar syrup. Osmotic pre-treatments were performed at 40 and 50 °C for 2 hours at 60 min -1 . The convective drying was performed in a tray cabinet dryer using heated ambient air at 60 °C and 1.25 m.s -1 . The adjustment levels of the models were based on the correlation coefficient, the root mean square error, mean absolute percentage error, and residual plot analysis. The highest rates of convective drying were obtained for the fresh samples. In the osmotically pre-treated fruits, with both temperatures, an increase in the solution concentration was followed by a decrease in the convective drying rate. The Wang and Singh model was considered the most adequate in describing the convective drying of pineapple rings. Keywords: Ananas comosus (L.) Merrill; osmotic dehydration; dried fruits. ResumoO presente estudo teve como objetivos investigar o efeito da impregnação de sacarose e de açúcar invertido na taxa de secagem por convecção de abacaxi e avaliar a adequação de nove modelos matemáticos na descrição das curvas de secagem. Os testes experimentais foram feitos empregando-se coroas circulares de abacaxi in natura e pré-desidratadas por imersão-impregnação em soluções de sacarose (0,40, 0,44 e 0,47 g.mL -1 ) e ...

Growth models for morphological traits of sunn hemp

“…Several studies have focused on the use of these evaluation criteria, namely Dionello et al (2009) who studied models describing pineapple drying curves using R², SDR, and MAPE as selection criteria; Terra et al (2010) who applied R², SDR, and AIC as evaluation criteria to analyze the fitting of Gompertz and Logistic models to data of pygmy date palm fruits; Reis et al (2014) who studied clusters of garlic accessions, and concluded that, based on R², MSE, and MAD, the best-fitting model was the Logistic model; Lúcio et al (2015) who analyzed nonlinear models in the production of pumpkin and bell pepper using R²aj and standard error as evaluation criteria; and Deprá et al (2016) who evaluated logistic models for the growth of creole corn cultivars and of maternal half-sib progeny using R² and MAD to assess goodness of fit. Silveira et al (2012) reported that the greater the number of evaluation criteria applied, the more adequate is the indication of which are the bestfitting models.…”

<b>Drying of the kernel and fresh and osmotically dehydrated bocaiuva pulps</b> - doi: 10.4025/actascitechnol.v36i1.16814

“…The authors attributed this result to the hardening of the surface layer of the fruit samples without osmotic pre-treatment, which prevented mass transport during drying (SANJINEZ-ARGANDOÑA et al, 2005). Dionello et al (2009) in the drying of pineapple slices verified a higher drying rate for the fresh fruit.…”

Principais Técnicas de Conservação dos Alimentos

“…Com este tratamento preliminar, as características sensoriais (cor, sabor, textura) das frutas e hortaliças in natura são preservadas (SOUZA et al, 2009;PEREZ et al, 2013;SILVA et al, 2010c). Dionello et al (2009) também evidenciaram que o efeito do pré-tratamento osmótico sobre a taxa de secagem por convecção pode contribuir para melhores condições operacionais de conservação das frutas e hortaliças mediante a aplicação do sistema combinado (desidratação osmótica e secagem).…”