O caquizeiro é originário da China, sendo também muito cultivado no Japão, assim como em outras partes do mundo (SAKANAKA;TACHIBANA;OKADA, 2005). No Brasil, a cultura foi introduzida por imigrantes japoneses no início do século XX (FERRI et al., 2002) e apresenta índices de produção, segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2004), de cerca de 140 mil toneladas por ano. Atualmente, há no país perto de 7.000 ha de área ocupada pela cultura do caquizeiro, principalmente nas regiões Sudeste e Sul, sendo o Estado de São Paulo o maior produtor, responsável por quase 60% da produção nacional. Com produção estimada em 80 mil toneladas (IBGE, 2004), os principais pólos produtores são os municípios de Mogi das Cruzes, Jundiaí, Campinas e Atibaia, além de outros nas regiões sudoeste e oeste paulista. O interesse pela cultura do caquizeiro é justificado por uma extraordinária adaptação às condições edafo-climáticas de algumas regiões brasileiras e pelas características do fruto, que apresenta excelente sabor, aparência atraente e elevada qualidade nutricional, constituindo uma boa fonte de fibras, carboidratos ( VASCONCELOS, 2000), vitaminas e sais minerais (WRIGHT; KADER, 1997). Tais particularidades garantem a boa aceitação do fruto no mercado (SIMÃO, 1998).O caqui é considerado uma fruta calórica, contendo aproximadamente 64 kcal por 100 g e 17% de carboidratos (Tabela 1),
O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e sensoriais de goiabas in natura e submetidas à desidratação por imersão-impregnação e à secagem complementar por convecção, além de avaliar a estabilidade da cor das goiabas secadas após 30, 60 e 90 dias de armazenamento sob refrigeração. Amostras de goiaba foram imersas em soluções de sacarose a 0,4 e 0,5 g mL-1, sacarose a 0,3 g mL-1 + sucralose a 0,2 g L-1, açúcar invertido a 41% (p/p) e açúcar invertido sem diluição. Foram avaliados sólidos solúveis totais, acidez titulável, pH, cor, aroma, aparência, sabor e textura. O teor de sólidos solúveis totais das amostras aumentou linearmente em função do tempo de imersão, sem efeito significativo do tipo de açúcar empregado no preparo da solução. A preservação do teor de ácido cítrico foi mais pronunciada em soluções menos concentradas de sacarose. Amostras secadas não submetidas à desidratação osmótica exibiram maior alteração de cor do que aquelas previamente desidratadas. Soluções de sacarose são mais eficazes na estabilidade da cor do que as de açúcar invertido. As goiabas submetidas à desidratação por imersão-impregnação tiveram boa aceitação sensorial, e aquelas secadas apenas por convecção não foram aceitas pelos provadores.
ResumoEste trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a influência do tipo de soluto, da temperatura e concentração da solução hipertônica e do emprego de agitação da solução sobre a cinética de desidratação por imersão-impregnação de fatias de abacaxi. Os solutos utilizados foram a sacarose, em soluções com concentrações de 0,40, 0,44 e 0,47 g.mL -1 , e açúcar líquido invertido, sem diluição. Foram empregados: relação fruta -xarope de 1:10; dois níveis de temperatura da solução de desidratação, 40 e 50 °C; dois níveis de agitação, zero e 60 min -1 ; e tempo de imersão de 2 horas. Verificou-se que a desidratação em xarope não diluído de açúcar invertido foi o tratamento que provocou o maior aumento no teor de sólidos solúveis totais das amostras de abacaxi. Os parâmetros que caracterizam a cinética da desidratação osmótica apresentaram valores mais elevados para as fatias que foram desidratadas a 50 °C, sob agitação. Palavras-chave: Ananas comosus (L.) Merrill; fruta desidratada; desidratação osmótica. AbstractThis work consisted of evaluating the effect of the type of osmotic agent, degree of stirring, and temperature and concentration of the hypertonic solution on the kinetics of osmotic dehydration of sliced pineapple. The osmotic agents used here were sucrose in solutions with concentrations of 0.40, 0.44 and 0.47 g.mL, and undiluted inverted sugar syrup. Osmotic dehydration was carried out using a fruit to syrup weight ratio of 1:10, and employing two levels of temperature of the solutions, 40 and 50 °C, two shaking rates, 0 and 60 min -1 , and a total immersion time of 2 hours. The results showed that immersion in undiluted inverted sugar caused a greater increase in the total soluble solids content in sliced fruit. The parameters characterizing the kinetics of osmotic dehydration showed higher values in the sliced fruit dehydrated in syrup at 40 to 50 °C under shaking. Keywords: Ananas comosus (L.) Merrill; dried fruit; osmotic dehydration.Desidratação por imersão-impregnação de abacaxi em soluções de sacarose e em xarope de açúcar invertido No Brasil ainda não existem estatísticas precisas a respeito do percentual de perdas de frutas e hortaliças na etapa pós-colheita. CAMARGO 6 afirma que em países com baixo Índice de Desenvolvimento Humano -IDH, onde persistem grandes deficiências na infra-estrutura de mercado, as perdas pós-colheita de produtos perecíveis podem variar entre 25 e 50% da produção. SILVA, FINGER e CORRÊA 29 afirmam que apesar da inexistência de estatísticas oficiais, o desperdício de frutas e hortaliças no País é estimado em 40% da produção, em contraste com a magnitude das perdas verificadas em países com elevado IDH, que varia entre 5 e 25%, dependendo do produto. De fato, SHEWFELT e PRUSSIA 28 mencionam que os valores típicos para o percentual de perdas de frutas e hortaliças nos EUA, do campo ao consumo, encontram-se entre 10 e 25% da produção e estima-se que a perda mínima seja de 5%.Uma grande parcela da produção de frutas no Brasil passa por algum grau de transformação...
A demanda por alimentos processados que mantenham suas características as mais próximas possíveis dos produtos originais tem aumentado sensivelmente nas duas últimas dé-cadas. No que se refere ao processamento industrial, seja em grande ou pequena escala, há a necessidade de desenvolver tecnologias que contribuam para minimizar os efeitos adversos provocados nos alimentos pelo processamento, de forma a atender a crescente exigência por produtos de melhor qualidade por parte dos consumidores. Esse é o caso das frutas desidratadas utilizadas para consumo imediato ou como ingredientes na formulação de diversos tipos de alimentos, tais como em produtos de confeitaria, sorvetes, sobremesas congeladas, saladas de frutas e iogurtes. Em todos esses casos é desejável que os ingredientes mantenham a cor, o aroma e o sabor o mais pró-ximo da fruta in natura, preferencialmente sem a utilização de aditivos, e proporcionando uma textura agradável ao alimento depois do processamento. A associação de operações e processos adequados durante a fabricação de determinado alimento pode garantir a manutenção dessas qualidades no produto final (TORREGIANNI; BERTOLO, 2001). Na maioria dos casos, o objetivo da combinação de mé-todos de preservação durante o processamento de alimentos é conseguir que as alterações nas propriedades originais da matéria-prima ocorram de forma controlada, possibilitando o aumento da vida útil do produto. Essas combinações de proces- AbstractThe effect of glucose and invert sugar impregnation on the convective drying rate of pineapple and the suitability of nine mathematical models to describe the drying curves were investigated. Tests were conducted using fresh pineapple rings and samples which were pre-treated by osmotic dehydration in sucrose solutions (0.40, 0.44, and 0.47 g mL -1 ) and in invert sugar syrup. Osmotic pre-treatments were performed at 40 and 50 °C for 2 hours at 60 min -1 . The convective drying was performed in a tray cabinet dryer using heated ambient air at 60 °C and 1.25 m.s -1 . The adjustment levels of the models were based on the correlation coefficient, the root mean square error, mean absolute percentage error, and residual plot analysis. The highest rates of convective drying were obtained for the fresh samples. In the osmotically pre-treated fruits, with both temperatures, an increase in the solution concentration was followed by a decrease in the convective drying rate. The Wang and Singh model was considered the most adequate in describing the convective drying of pineapple rings. Keywords: Ananas comosus (L.) Merrill; osmotic dehydration; dried fruits. ResumoO presente estudo teve como objetivos investigar o efeito da impregnação de sacarose e de açúcar invertido na taxa de secagem por convecção de abacaxi e avaliar a adequação de nove modelos matemáticos na descrição das curvas de secagem. Os testes experimentais foram feitos empregando-se coroas circulares de abacaxi in natura e pré-desidratadas por imersão-impregnação em soluções de sacarose (0,40, 0,44 e 0,47 g.mL -1 ) e ...
Os atributos de qualidade de um alimento processado dizem respeito à sua aparência e textura, ao seu sabor e odor (flavour), ao seu valor nutritivo e à sua segurança para a saúde do consumidor (CHITARRA; CHITARRA, 1990;FELLOWS, 1994). O processamento de alimentos traz conseqüências inevitáveis ao seu valor nutricional. Macro e micronutrientes são afetados, em diferentes níveis, tanto durante o processo quanto no decorrer do período de armazenagem. O grau de estabilidade depende amplamente do tipo e da estrutura do nutriente, da composição química do alimento e da severidade e duração do processamento. As perdas se devem à sensibilidade dos diferentes componentes ao calor, pH, oxigênio, luz, umidade ou à combinação destes MASSEY, 2001;HEPPELL, 2002).Mais apropriadamente denominada Desidratação por Imersão-Impregnação (DII), a desidratação osmótica consiste na remoção parcial de água do alimento por meio de seu contato direto com uma solução hipertônica. É considerada uma etapa AbstractDuring dewatering and impregnation soaking (DIS), transfer of water and of natural compounds from the product to the hypertonic solution occurs, however, few studies have been carried out to identify and quantify the losses of these compounds. Thus, this work reports on the losses of vitamin C and of the following minerals: Na, K, Ca, Mg, Zn and Mn, in red guavas submitted to the combined process of DIS (at 50 °C for 2 hours) and convective drying (at 60 °C and air velocity of 1.25 m/s, to a final moisture content of 20% w.b.). Studies were carried out employing two types of solutes: sucrose (in 0.4 and 0.5 g.mL -1 solutions) and liquid invert sugar (in a 41% w/w solution and as an undiluted syrup). Also, a test was performed using a solution comprised of 0.3 g.mL -1 sucrose and 0.2 g.L -1 sucralose. The control treatment consisted of drying guava solely in the convective drier. The effect of storage conditions on the stability of ascorbic acid was assessed after 60 days at 7 and 25 °C. Results indicated reductions in the range of 20 to 64% in the amounts of the minerals studied at the end of the DIS process, as compared to the amount found in fresh fruits, and negligible losses of vitamin C, except in the treatment with undiluted liquid invert sugar. Convective drying promoted losses of vitamin C in the range of 32 to 68%. The ranges of vitamin C loss in storage at 7 and 25 °C were 58 to 82% and 70 to 86%, respectively. Keywords: Psidium guajava L.; minerals; vitamin C; osmotic dehydration. ResumoNa desidratação por imersão-impregnação há transferência de água e de compostos naturais do produto para a solução hipertônica, porém poucos trabalhos têm sido realizados para identificar e quantificar as perdas destes compostos. Sendo assim, o presente trabalho teve por objetivo avaliar as alterações nos teores dos minerais Na, K, Ca, Mg, Zn e Mn e de vitamina C em goiabas submetidas aos processos combinados de desidratação por imersão-impregnação (50 °C por 2 horas) e secagem por convecção até teor de água de 20% b.u. Os solutos empregad...
Propôs-se, neste trabalho, avaliar a cinética da desidratação osmótica de fatias de frutos de duas cultivares de abacaxi, Pérola e Smooth Cayenne, em xarope de açúcar líquido invertido sem diluição. Empregaram-se dois níveis de temperatura da solução de desidratação, 40 e 50 ºC, dois níveis de agitação, zero e 60 min-1, tempo de imersão de 2 h e a relação fruta:xarope de 1:10. Verificou-se que a relação fruta:xarope usada, foi suficiente para manter inalterada a concentração da solução osmótica ao longo da desidratação. Houve aumento de cerca de três vezes no teor de sólidos solúveis totais das fatias de abacaxi, não se observando diferenças em função da cultivar e da temperatura de desidratação; observou-se, também, que a redução de massa, a perda de água e o ganho de sólidos, foram maiores para amostras da cultivar Pérola que para aquelas da cultivar Smooth Cayenne.
RESUMO:O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da concentração de soluções de sacarose, sucralose e açúcar invertido sobre a cinética da desidratação osmótica de pedaços de goiaba. Frações de 1/12 do fruto foram imersas em soluções de sacarose a 0,5 e 0,4 g mL -1 , de sacarose a 0,3 g mL -1 + sucralose a 0,2 g L -1 e em xarope de açúcar invertido, a 50 ºC, por 2 h, sob agitação de 60 min. A solução de açúcar invertido promoveu maior perda de água e redução de massa nas amostras de goiaba submetidas à desidratação osmótica. O melhor desempenho foi obtido para o tratamento em solução de sacarose a 0,4 g mL -1 , com perda de água e redução de massa semelhantes aos valores obtidos na imersão em solução de sacarose a 0,5 g mL -1 e ganho de sólidos similar ao observado em solução de sacarose a 0,3 g mL -1 . PALAVRAS-CHAVE:Psidium guajava, desidratação por imersão-impregnação. MASS TRANSFER MECHANISMS DURING THE OSMOTIC DEHYDRATION OF GUAVA IN SUCROSE, SUCRALOSE AND INVERTED SUGAR SOLUTIONSABSTRACT: The present work aimed at investigating the effect of sucrose, sucralose and inverted sugar solutions on the kinetics of osmotic dehydration of guava pieces. The fruits were cut in twelfths and immersed in sucrose solutions at 0.5 and 0.4 g mL -1 , of sucrose at 0.3 g mL -1 + sucralose at 0.2 g L -1 and in inverted sugar syrup for 2 h at 50 ºC, under agitation of 60 min. The undiluted inverted sugar solution promoted the highest levels of water loss and weight reduction in osmo-dehydrated guava pieces. The best overall performance was achieved by immersing guava pieces in sucrose solutions at 0.4 g mL -1 which led to water loss and mass reduction of similar values attained with sucrose solutions at 0.5 g mL -1 , whereas maintaining the same level of solids gain achieved with sucrose solutions at 0.3 g mL -1 . KEYWORDS:Psidium guajava, dewatering and impregnation soaking. INTRODUÇÃOA desidratação osmótica (DO), também denominada desidratação por imersão-impregnação, tem sido utilizada como pré-tratamento no processamento de frutas por reduzir sua atividade de água, aumentar a estabilidade do produto e melhorar suas propriedades sensoriais, funcionais e nutricionais (TORREGGIANI & BERTOLO, 2001). Pedaços de frutas são imersos em soluções hipertônicas, usando principalmente a sacarose como agente osmótico, resultando em fluxos de água e de substâncias solúveis da fruta para o meio e, em sentido contrário, de soluto para o produto. A cinética do processo é geralmente avaliada em termos de perda de água (ω), ganho de sólidos (δ) e perda de massa (µ) (SILVEIRA et al., 1996). O fenômeno de transferência de massa que acontece entre o produto e o meio osmótico é amplamente afetado pelas variáveis do processo, as quais estão associadas tanto à natureza da matéria-prima quanto às condições operacionais empregadas. Interferem no desempenho da desidratação a espécie utilizada, a variedade, o grau de maturação, a forma e o tamanho do alimento
The use of sugar cane (Saccharum officinarum) juice, as raw material for the fermentative production of 2,3-butanediol by Klebsiella pneumoniae NRRL Bl99, was evaluated in this work. The research was focused on testing different nutrients to formulate an efficient fermentation medium with the juice and some experiments to study the effect of the initial sucrose concentration (S 0) on the batch process. Shaker flasks experiments with S 0 between 140 and 150 g/L have shown that the fermentation of sugar cane juice without added nutrients is not viable. On the other hand, the addition of 5.0 to 10.0 g/L ammonium phosphate to the juice led, after 38 hours, to final 2,3-butanediol concentrations of 64 g/L, with yields of 81 % of the theoretical maximum. These results are similar to those found in the fermentation of a reference medi um composed of juice enriched with several nutrients in which 66. 7 g/L butanediol and a yield of 85.6% were obtained. Ammonium phosphate concentrations up to 4.0 g/L resulted in incomplete fermentations. The fermentation kinetics was studied in a laboratory scale fermentor, with the sugar cane juice diluted toca. 180 g/L sucrose. Both ammonium phosphate (8.0 g/L) and reference media were tested. ln these experiments, after process times close to 35 hours, butanediol concentrations of 71. 7 and 71.1 g/L, yields of 78. O and 7 4 .1 % , and productivities of 2.1 and 2.0 g/Lh, respectively, were obtained. The most important difference was the final biomass concentration that reached 9 .1 g/L with the ammonium phosphate medi um and 11. 8 g/L with the rich medi um. The maximum specific growth rates (µ x,m=0.61 and 0.45 h-1), measured with dissolved oxygen concentrations above zero, have indicated that cell growth in the rich medium was inhibited by high nutrient concentration. ln the sequence, when the oxygen concentration was zero, butanediol production started and maximum specific production rates (µp ,rrJ of 0.53 h-1 with the ammonium phosphate medium and 0.45 h-1 with the rich medium were reached. These values suggest that nutrient concentration in the rich medium also affects product formation. ln both runs , a stationary growth phase was noticed. ln the experiment with the ammonium phosphate medium, the stationary phase was 12 hours longer due to the insufficient oxygen supply rate or the shortage of some nutrient. At that moment, decreasing specific product formation rates (µp) were observed. With the sugar cane juice diluted to approximately 20 g/L and 8.0 g/L ammonium phosphate, fermentation time was 23.5 hours, too long to such sucrose concentration. With similar S 0 and the rich medium, fermentation time was reduced to 6.5 hours. That shows that, in the first case, natural nutrients of the juice were excessively diluted. The study on the effect of the initial sucrose concentration on the process, performed in a laboratory fermentar with the rich medium, has shown that this parameter strongly affects both cell growth and 2,3-butanediol production. Increasing S 0 led to decreasing cell...
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