A procura de produtos prontos para o consumo, com qualidade de frescos e contendo apenas ingredientes naturais tem crescido constantemente devido aos novos estilos de vida dos consumidores. Na Europa e nos Estados Unidos da América verifica-se um crescimento significativo da demanda desses produtos desde a década de 1990 [2]. O Brasil apresenta um crescimento de 10 a 15% ao ano dos produtos prontos para o uso, porém seu custo ainda é limitante para o aumento efetivo do consumo [15].Devido a essa tendência, as frutas frescas têm aumentado sua popularidade em comparação às frutas processadas, porém a dificuldade de conservação e procura por praticidade levaram ao aparecimento das frutas minimamente processadas. O processamento mínimo de frutas tem como objetivo fornecer um produto com características semelhantes as do produto fresco, sem perder suas qualidades nutricionais e com vida-de-prateleira suficiente para sua distribuição, comercialização e consumo, através da utilização de apenas processamentos brandos para assegurar sua qualidade.As frutas minimamente processadas estão mais sujeitas à mudanças fisiológicas e bioquímicas e à deterioração microbiológica, que podem resultar na degradação da cor, textura e sabor, provocadas pelas operações de descascamento e corte [2,13]. Faz-se necessária então, a utilização de uma combinação de processamentos brandos para assegurar a qualidade e aumentar a vidade-prateleira desses produtos.A redução do conteúdo de umidade juntamente com o controle da atividade respiratória das frutas são fatores de extrema importância para garantir sua estabilidade e segurança, resultando no aumento da vida-deprateleira e na maior preservação dos atributos de qualidade.A desidratação osmótica é um processo que proporciona a remoção parcial da água do alimento e resulta em um produto de alta qualidade, devido à possibilidade de impregnação de componentes de interesse sensorial e nutricional. O processo osmótico consiste em colocar pedaços de frutas ou hortaliças numa solução hipertônica de desidratação, sendo usualmente empregadas solu-
RESUMOGoiabas (Psidium guajava L.), variedade vermelha Paluma , minimamente processadas por desidratação osmótica branda, foram acondicionadas em embalagens rígidas de polietileno tereftalato (PET) e estocadas à temperatura de 5ºC, com o objetivo de avaliar a influência da embalagem sob atmosfera modificada e do processo de desidratação osmótica na vida-de-prateleira do produto. Goiabas sem o tratamento osmótico, acondicionadas nas embalagens de PET e em ar atmosférico, foram utilizadas como controle. Durante a estocagem foram avaliadas a perda de peso, a contaminação microbiológica, as características físico-químicas do produto e as concentrações de O 2 e CO 2 no interior das embalagens. As goiabas foram submetidas também a uma análise sensorial de aceitação, acompanhada da avaliação da intenção de compra do produto pelo consumidor. Verificou-se que a combinação da temperatura de estocagem, da embalagem sob atmosfera modificada passiva e do processo de des...
