Vida-de-prateleira de goiabas minimamente processadas acondicionadas em embalagens sob atmosfera modificada

Abstract

A procura de produtos prontos para o consumo, com qualidade de frescos e contendo apenas ingredientes naturais tem crescido constantemente devido aos novos estilos de vida dos consumidores. Na Europa e nos Estados Unidos da América verifica-se um crescimento significativo da demanda desses produtos desde a década de 1990 [2]. O Brasil apresenta um crescimento de 10 a 15% ao ano dos produtos prontos para o uso, porém seu custo ainda é limitante para o aumento efetivo do consumo [15].Devido a essa tendência, as frutas frescas têm aumentado sua popularidade em comparação às frutas processadas, porém a dificuldade de conservação e procura por praticidade levaram ao aparecimento das frutas minimamente processadas. O processamento mínimo de frutas tem como objetivo fornecer um produto com características semelhantes as do produto fresco, sem perder suas qualidades nutricionais e com vida-de-prateleira suficiente para sua distribuição, comercialização e consumo, através da utilização de apenas processamentos brandos para assegurar sua qualidade.As frutas minimamente processadas estão mais sujeitas à mudanças fisiológicas e bioquímicas e à deterioração microbiológica, que podem resultar na degradação da cor, textura e sabor, provocadas pelas operações de descascamento e corte [2,13]. Faz-se necessária então, a utilização de uma combinação de processamentos brandos para assegurar a qualidade e aumentar a vidade-prateleira desses produtos.A redução do conteúdo de umidade juntamente com o controle da atividade respiratória das frutas são fatores de extrema importância para garantir sua estabilidade e segurança, resultando no aumento da vida-deprateleira e na maior preservação dos atributos de qualidade.A desidratação osmótica é um processo que proporciona a remoção parcial da água do alimento e resulta em um produto de alta qualidade, devido à possibilidade de impregnação de componentes de interesse sensorial e nutricional. O processo osmótico consiste em colocar pedaços de frutas ou hortaliças numa solução hipertônica de desidratação, sendo usualmente empregadas solu- RESUMOGoiabas (Psidium guajava L.), variedade vermelha Paluma , minimamente processadas por desidratação osmótica branda, foram acondicionadas em embalagens rígidas de polietileno tereftalato (PET) e estocadas à temperatura de 5ºC, com o objetivo de avaliar a influência da embalagem sob atmosfera modificada e do processo de desidratação osmótica na vida-de-prateleira do produto. Goiabas sem o tratamento osmótico, acondicionadas nas embalagens de PET e em ar atmosférico, foram utilizadas como controle. Durante a estocagem foram avaliadas a perda de peso, a contaminação microbiológica, as características físico-químicas do produto e as concentrações de O 2 e CO 2 no interior das embalagens. As goiabas foram submetidas também a uma análise sensorial de aceitação, acompanhada da avaliação da intenção de compra do produto pelo consumidor. Verificou-se que a combinação da temperatura de estocagem, da embalagem sob atmosfera modificada passiva e do processo de des...

Sugar fractionation and pectin content during the ripening of guava cv. Pedro Sato

“…The ash represented 0.36 g.100 g -1 . These results were found in the literature with some small variations (FRANCO, 2001;MENEZES;LAJOLO, 2001;PINHEIRO et al, 2002;PHILIPPI, 2002;PEREIRA et al, 2003;UNIVERSIDADE…, 2006).…”

Osmo-dehydrated functional product containing fructo-oligosaccharides: physical, chemical and sensorial characteristics

“…Sanjinéz-Argandoña (2005) studied guava dehydration by osmo-convection (osmo-dehydration and convective drying) and observed that high drying temperatures modified the product texture, which became more rigid and brown in color that damaged the quality of the end-product. Other authors also studied the osmotic dehydration in combination with convective drying for the product development (Azevedo and Jardine 2000, Elias et al 2008, Giovanelli et al 2002, Pereira et al 2003, Tan et al 2001, Torreggiani and Bertolo 2001. Consumption of pre-biotic foods has increased recently because of the appeal of their functionality and the well-being they generate for the individual (Gibson and Roberfroid 1995).…”

Qualidade de goiabas 'Paluma' minimamente processadas tratadas com 1-metilciclopropeno

“…Não houve efeito significativo dos fatores estudados para os teores de sólidos solúveis (SS) (Tabela 1), cujo valor médio obtido foi de 5,11ºBrix, valor menor que aqueles observados por Mattiuz et al (2003) e Pereira et al (2003) ao trabalharem com goiabas ´Paluma' minimamente processadas, que esteve em torno de 7,55ºBrix e 7,20ºBrix, respectivamente. O comportamento dos teores de sólidos solúveis concorda com o observado por Mattiuz et al (2003), de que se manteve estável ao longo armazenamento de goiabas ´Paluma' minimamente processadas.…”