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The temperature influence on the oxidation stability of biodiesel from ternary mixture of vegetable oil and animal fat (50% of soybean oil, 20% of beef tallow, and 30% of poultry fat) was evaluated at temperatures ranging from 110 to 130 °C applying the Arrhenius and Eyring equations. The kinetics and thermodynamics parameters determined, considering first-order reaction rate kinetics, were rate constant (k), varying from 0.5479 to 1.7110 h −1 , activation energy (E a ) of 72.01 kJ mol −1 , preexponential factor (A) of 3.84 × 10 9 h −1 , enthalpy of activation (ΔH ‡ ) of 68.75 kJ mol −1 , entropy of activation (ΔS ‡ ) of −72.05 J K −1 mol −1 , and Gibb's free energy of activation (ΔG ‡ ) average of 97.08 kJ mol −1 . Based on the activation complex theory (ACT), the thermodynamic activation parameters indicated a nonspontaneous, endergonic, and endothermic process: ΔG ‡ > 0, ΔH ‡ > 0, and ΔS ‡ < 0, with estimated storage time of 149.82 d at 25 °C.

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175"Iogurte" de soja suplementado com oligofrutose e inulina, Hauly et al. -INTRODUÇÃOHistoricamente, o estado nutricional de populações que vivem em países desenvolvidos é afetado por hábi-tos inadequados como o consumo excessivo de gorduras, principalmente saturadas, elevada ingestão de açú-cares e diminuição considerável do consumo de amido, fibras, vitaminas e sais minerais, que podem ser causadores da elevada incidência de doenças crônico-degenerativas nesses países [8].Paralelamente a este fenômeno, observa-se um acelerado desenvolvimento de alimentos que apresentam, além de características nutricionais e tecnológi-cas adequadas, componentes que exercem funções biológicas com o intuito de prevenir doenças e promover a saúde, os alimentos funcionais [27]. Dentre os alimentos funcionais estudados destacam-se a soja, os probióticos e os prebióticos.A soja e seus derivados têm recebido atenção dos pesquisadores, principalmente devido à quantidade e qualidade de sua proteína, sendo considerada, dentre os vegetais, o melhor substituto de produtos de origem animal. Além disso, a soja é importante fonte de outros compostos, como fibras, oligossacarídeos com potencial prebiótico, como rafinose e estaquiose, vitaminas e minerais [7].Probióticos são definidos como microrganismos viá-veis que, quando aplicados a humanos ou animais, afetam beneficamente a saúde do hospedeiro, por promover um balanço da microbiota intestinal, sendo Lactobacillus e Bifidobacterium os gêneros mais utilizados como probióticos [ 15,29]. Historicamente, a associação desses microrganismos com alimentos tem sido considerada segura, porém conforme relatado por MARTEAU [21] RESUMOA população de um modo geral está mais consciente da relação existente entre alimentação e saúde. Sendo assim, a indústria busca novas alternativas para o desenvolvimento de alimentos de boa aceitabilidade e com ingredientes capazes de promover a saúde. A soja e prebióticos como oligofrutose e inulina possuem grande potencial de aplicação na indústria, devido as suas importantes propriedades funcionais. O objetivo deste trabalho foi determinar, utilizando a metodologia da superfície de resposta, as melhores condições para o desenvolvimento de um "iogurte" de soja suplementado com oligofrutose e inulina. Utilizou-se o delineamento fatorial incompleto 3 3 , tendo oligofrutose (%), inulina (%) e tempo de fermentação (h) como variáveis independentes e pH e acidez titulável como respostas. A análise de regressão mostrou que os modelos obtidos foram preditivos. A otimização conjunta bilateral apontou a formulação contendo 14,24% de oligofrutose, 4,43% de inulina e 6 horas como as melhores condições para o preparo de "iogurte" de soja. Essa formulação apresentou pH 4,6; acidez 0,37%; 16,2% de carboidratos; 2,01% de lipídeos; 3,54% de proteínas; 0,40% de cinzas e 77,85% de umidade. O teor de cálcio, ferro e sódio foram de 37; 0,99 e 15mg/100g, respectivamente. Pode-se afirmar que oligofrutose e inulina podem ser utilizadas na suplementação de "iogurte" de soja, constituindo u...

Summary The objective of this study was to test a complex constrained simplex, direct search, sequential method for the optimization of a ternary mixture of protein ingredients used in a formulation for the preparation of a milk drink regularly consumed in institutional nutritional programmes. Three proteins [hydrolysed gelatine (HG), wheat gluten (WG) and soybean protein isolate (SPI)] were mixed according to a simplex‐centroid design, in order to explore the possible synergies between the sensory, nutritional and economic attributes. Mixtures containing different proportions of the three ingredients were submitted to sensory, nutritional and economic evaluations. All responses were modelled using Scheffé's canonical equations. A microinformatics application was developed in order to permit optimization to be computed. The optimum solution obtained by this non‐linear programming was HG = 20%, WG = 27% and SPI = 53%, suggesting that the program is efficient and flexible enough for multiresponse optimization. The optimal point behaviour of the entry variables (HG, WG and SPI) can be monitored with graphs of the trace plot type, in which the proportion of two variables is fixed and the third is allowed to vary in relation to the desired response.