Aos meus pais Pedro e Silvia, com amor e respeito, que sempre se fazem presentes em todos os caminhos que percorro e são meus exemplos de força, trabalho, simplicidade, honestidade e acolhimento. Ao meu esposo Cleber, com amor, admiração e gratidão por sua compreensão, carinho, força, presença e incansável apoio ao longo do período de elaboração deste trabalho. Aos meus filhos Catarina e Davi, com amor, os momentos com eles sempre renovam minhas forças para seguir em frente com alegria de viver. AGRADECIMENTOS À Deus, senhor da ciência, luz que ilumina meu caminho, minha fonte de sabedoria, força e esperança. À Profª Marilene De Vuono C. Penteado, pela orientação, confiança, respeito, oportunidade e pelo aprendizado que me proporcionou. Ao Centro de Qualidade em Horticultura/CEAGESP-Coordenada pela Engenheira Agrônoma Anita de Souza Dias Gutierrez e sua equipe técnica: Bertoldo Borges Filho e Tiago Oliveira pelas sugestões e auxílio no aperfeiçoamento desta pesquisa. A Faculdade de Ciências Farmacêutica / USP no Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, pela oportunidade de realização do curso de doutorado. Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / CNPq, pela concessão da bolsa de doutorado e pelo apoio financeiro para a realização desta pesquisa. Aos meus irmãos pelo amor e por serem sempre meu porto seguro. A todos meus familiares, pelo apoio, suporte, entusiasmo e carinho. A minha cunhada Claudia Brighenti por me ensinar o caminho. Ao meu velho amigo Nelson Ishida por me incentivar ao longo dos anos e servir de inspiração para minha formação acadêmica e profissional. Às amigas Wysllenny Souza e Vanilda Arruda, pelo constante companheirismo, pelas experiências vividas, pelo carinho, por tornarem o "fardo" mais leve e por redescobrir que a verdadeira amizade nasce em coisas simples. Aos técnicos do laboratório Rosa Maria e Elias Araújo, por seus suportes e valiosos auxílios nas análises. Pelo companheirismo e pelos momentos de descontração. A todos os alunos do laboratório de análise de alimentos, pelos conhecimentos compartilhados, pelas conversas, pelos momentos de descontração e apoio na pesquisa. À Mônica, Cléo, Edílson, Roberta, Elaine e Jorge pelo auxílio nas questões acadêmicas. À Leila Bonadio, Bibliotecária de Referência, pelos serviços de correções. RESUMO FARIA, S. A. S. C. Teores de vitamina K em hortaliças consumidas na cidade