Работа посвящена совершенствованию системы контроля производства белых столовых вин с географическим статусом. Исследован химический состав, биохимические свойства и физико-химические характеристики объектов контроля в цепочке «виноград-сусло-виноматериал-вино» по пяти регионам Крыма. Использованы общепринятые и разработанные методы энохимического анализа, включая ВЭЖХ; дисперсионный, кластерный и дискриминантный методы статистического анализа данных программы SPSS Statistica 17. Выявлены параметры винограда, виноматериалов и вин, отражающие особенности их углеводно-кислотного и фенольного комплексов, оксидазной системы и различающиеся (a< 0,05) по почвенно-климатическим районам производства объектов. Оценена роль природных факторов в формировании параметров объектов и их взаимосвязь. Разработана система параметров качества и технологических свойств винограда, виноматериалов и вин, в совокупности дифференцирующих (Wilks L. < 0,094, a <0,0004, ошибка < 5%) их по географическому происхождению. Система параметров предлагается для контроля и управления формированием отличительных качественных признаков белых столовых вин, обусловленных районом произрастания винограда.The paper discusses the improvement of production control system over white table wines with geographical status. We studied the chemical composition, biochemical and physicochemical characteristics of the control objects in the chain “grapes-must-wine material-wine” for 5 regions of Crimea. Standard and developed methods for eno-chemical analysis of objects were applied, including HPLC; SPSS Statistica 17 ANOVA, cluster and discriminant analyzes. Parameters of grapes, wine materials and wines were determined reflecting peculiarities of their carbohydrate-acid and phenolic complexes, oxidase system and differing (a <0.05) by soil-climatic regions of object origin. The role of natural factors in parameter formation was assessed along with their correlation. A system of parameters of quality and technological properties was developed for grapes, wine materials and wines that in the aggregate differentiate (Wilks L. < 0.094, a < 0.0004, error < 5%) them by their geographical origin. We suggest to use this system of parameters to monitor and control formation of distinctive quality characteristics of white table wines, determined by the region of grapevine growth.
One of the ways to reduce the pesticidal burden in mature ampelocenoses is the use of foliar bio-preparations of multifunctional action. We studied the influence of growth bioregulators “Albit” and “Mival-Agro” at reduced by 25–50% fungicidal load on productivity and phenolic complex composition (using the HPLC method) of Vitis vinifera “Asma” (Crimean autochthonous table cultivar), “Cabernet Sauvignon” and table grapes of complex genetic structure “Moldova”, grown in the mountain-valley seaside region of Crimea. It was established that bio-regulators increase the harvest of grapes, especially in the first and third years of treatment, depending on the preparation and grape cultivar, by 27–64% and 24–29%, respectively, as compared to control; the bunch weight increased by 134 ± 41%. The first two years of treatment enhance sugar accumulation in berries by 0.7–2.6 Brix. “Albit” preparation proved to be more effective as compared to “Mival-Agro”. The use of “Albit” on “Moldova” and “Cabernet Sauvignon” grapes increased components content in the berries by 19%–88% relative to control, depending on the cultivar and year of treatment, of which: anthocyanins – by 23–83%, stilbenes – by 24–138%. Regardless of treatment, the anthocyanin complex consisted by 75–87% of malvidin monoglucosides in “Cabernet Sauvignon” and “Asma”; 22–56% of malvidin monoglucosides and 21–62% of malvidin diglucoside in “Moldova”. The studied preparations had no significant impact on the quality of wines from “Cabernet Sauvignon”, however, they improved the quality of table grapes and their preservation capacity during storage.
Introduction. There is still an urgent need in viticulture for studying the effect of tank mixtures of pesticides and bioactive substances on Vitis vinifera and, therefore, the quality and composition of wine. We aimed to study the effect of NanoKremny (silicon fertilizer) treatment of the grapevine on the productivity and quality of grape harvest, as well as the quality of dry wines. Study objects and methods. Grape varieties from three vineyards in Crimea and the wines produced from them. We applied standard methods used in viticulture, plant protection, and oenological practice. Organic acids and volatile components in grapes and wines were determined by high-performance liquid chromatography and gas chromatography. Results and discussion. We found that the most effective use of NanoKremny was threefold at 0.15 L/ha during the periods of active growth and formation of vegetative and generative organs in grapevines. It had a positive effect on vegetative development, water balance, productivity of grape plants, as well as yield quality and quantity. Also, NanoKremny decreased the development of mildew and oidium diseases, preserved the content of titratable acids in grapes during their ripening, as well as accumulated phenolic compounds, tartaric and malic acids in grape berries. Conclusion. We found no negative effect of NanoKremny treatment of the grapevine on the physicochemical parameters and sensory characteristics of wines. Thus, this preparation can be used as a bioorganic additive in viticulture.
В настоящей публикации представлены результаты аналитических и органолептических исследований ароматобразующего комплекса и профиля аромата красных столовых сухих вин, полученных из винограда разных сортов, произрастающего в Крыму, 2013-2017 годов урожая, в условиях микровиноделия при варьировании технологических приемов переработки и параметров сульфитации мезги. На основании статистической обработки (критерий Mann-Whitney) и обобщения экспериментальных данных установлены значимые (р 0,05) различия количественного содержания аро-матобразующих компонентов в винах, полученных по различным схемам, и определены технологические приемы, позволяющие получать вина с ароматом заданного направления. Показано, что брожение сульфитированной до 60-80 мг общего диоксида серы на 1 кг мезги до 1/3 остаточных сахаров от их исходного количества приводит к наименьшему накоплению терпеновых спиртов в винах: вина (при 80 мг общего SO2 на 1 кг мезги) характеризуются выраженным ягодно-фруктовым ароматом. Внесение в мезгу до брожения препарата конденсированного танина или увеличение дозы сульфитации мезги до 100 5 мг общего SO2 на 1 кг мезги, а также брожение сусла после настаивания мезги способствуют усилению цветочных оттенков в аромате вин, в том числе за счет увеличения концентрации терпеновых спиртов в винах в 1,6-1,9 раза. Внесение в мезгу до брожения ферментного препарата пектолитического действия и снижение дозы сульфитации мезги до 605 мг/кг приводит к усилению пряных оттенков. Совместное использование препаратов пектолитического действия и конденсированного танина приводит к формированию сложного аромата с яркими пряными и цветочными оттенками.The paper summarizes analytical and organoleptic data on the aroma-building complex and aroma profile of red table dry wines produced from different cultivars of Crimean grapevines of the 2013-2017 vintages under conditions of micro-vinification using various technological processing methods and must sulfitation param-eters. Based on statistically processed (Mann-Whitney test) and consolidated experimental data, the study established significant variations (p 0.05) in the quantitative content of the aroma-building components of wines produced by different processing schemes. Processing methods were determined that make it possible to obtain wines with pre-determined aroma. The study demonstrates that fermentation of must sulfited to 60-80 mg of total SO2 per 1 kg of must to 1/3 of residual sugars from the original amount decreases terpene alcohols accumulation in wines: wines (sulfited to 80 mg/kg) demonstrate pronounced berry-fruit aroma. Introduction of condensed tannin preparation into the must before fermentation or increasing must sulfitation dose to 1005 mg of total SO2 per 1 kg of after must maceration enhances flowery overtones in the wine aroma, which includes a 1.6-1.9 increase in the concentration of terpene alcohols in wines. Introduction of pectolytic enzyme preparation into the must before fermentation and decreasing must sulfitation to 605 mg/kg strengthens spicy overtones. The combined use of pectolytic enzyme preparation and condensed tannin produces complex aroma with pronounced spicy and flowery notes.
В публикации представлены результаты анализа органолептических и физико-химических показателей столовых сухих виноматериалов из винограда сорта Кокур белый (2015-2017 гг. урожая), произрастающего в Судакском районе Республики Крым, полученных с использованием штаммов дрожжей I-527 (Раса 47-К) и I-271 (Феодосия I-19) из Коллекция микроорганизмов виноделия Магарач и препаратов активных сухих дрожжей производства Martin Vialatte , Франция: Vitilevure KD , Vitilevure 58W3 , Vitilevure Quartz M05 . Все исследуемые виноматериалы соответствовали требованиям ГОСТ 32030-2013 для столовых сухих вин: объемная доля этилового спирта составляла в среднем 11,2-12,0 об., массовая концентрация сахаров 1,0-1,4 г/дм3, титруемых и летучих кислот 6,1-6,5 и 0,41-0,54 г/дм3 соответственно. В результате проведенных исследований установлено влияние коллекционных штаммов дрожжей и препаратов активных сухих дрожжей на образование вторичных продуктов брожения (высших спиртов, сложных эфиров, альдегидов и терпеновых соединений) и формирование аромата столовых сухих виноматериалов из крымского аборигенного сорта винограда Кокур белый. Использование штаммов дрожжей I-527 (Раса 47-К) и Vitilevure KD позволило получить виноматериалы с ярким сортовым ароматом цветочно-медового направления с фруктовыми оттенками и свежим, гармоничным вкусом. В этих виноматериалах отмечено высокое содержание сложных эфиров (58,9-62,3 мг/дм3) и терпеновых соединений (4,81-5,42 мг/дм3) по сравнению с другими исследуемыми виноматериалами. При использовании коллекционного штамма дрожжей I-271 (Феодосия I-19) были получены виноматериалы с приглушенным ароматом и полным, гармоничным вкусом. Использование препарата активных сухих дрожжей Vitilevure 58W3 привело к усилению пряных оттенков в аромате виноматериалов, а Vitilevure Quartz M05 к усилению медовых оттенков. Коллекционный штамм дрожжей I-527 (Раса 47-К) и препарат активных сухих дрожжей Vitilevure KD рекомендованы для производства столовых сухих виноматериалов из винограда сорта Кокур белыйThe paper synthesizes analytical data on organoleptic and physicochemical parameters of table base wines from Kokur beliy grapes (2015-2017 harvest) cultivated in the Sudaksky region of the Republic of Crimea, obtained using yeast strains I-527 (Rasa 47-К) and I-271 (Feodosia I-19) from the Collection of microorganisms for winemaking Magarach and dry active yeast preparations produced by Martin Vialatte, France: Vitilevure KD, Vitilevure 58W3, Vitilevure Quartz M05. All the studied base wines met the requirements of GOST 32030-2013 for table dry wines: the volume fraction of ethyl alcohol made on average 11.2-12.0 , total sugars 1.0-1.4 g/dm3, titrated and volatile acids 6.1-6.5 и 0.41-0.54 g/dm3, respectively. The study confirmed the impact of collection yeast strains and active yeast preparations on formation of secondary fermentation products (higher alcohols, esters, aldehydes and terpenic compounds) and aroma dvelopment of table dry base wines obtained from Crimean autochthonous grapevine cultivar Kokur beliy. The use of yeast strain I-527 (Rasa 47-К) and Vitilevure KD produced base wines characterized by rich varietal bouquet with floral and honey flavors and fruity overtones, and fresh, well-balanced taste. The base wines exhibited high ester (58.9-62.3 mg/dm3) and terpenic compounds content, as compared to other base wines analyzed. When collection yeast strain I-271 (Feodosiya I-19) was used, we obtained base wines characterized by muted nose, and full-bodied balanced taste. The use of active dry yeast preparation Vitilevure 58W3 enhanced spicy overtones in the aroma of the base wines, while Vitilevure Quartz M05 preparation strengthened honey hints. Collection yeast strain I-527 (Rasa 47-К) and active dry yeast preparation Vitilevure KD are recommended for use in production of table dry base wines from Kokur beliy grapes.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.