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Construíram-se as isotermas de dessorção de grãos da espécie Café Arábica (Coffea arábica L.), da cultivar Novo Mundo-Acaiá, para as temperaturas de 50 e 73 °C e teores de mucilagem residual de 16,1 e 52,7%; posteriormente, oito modelos matemáticos de sorção de produtos higroscópicos foram ajustados aos dados experimentais (BET, BET Linear, GAB, Halsey, Halsey Modificado, Langmuir, Oswin e Peleg), com a finalidade de se obter seus coeficientes. A escolha do melhor ajuste se deu em função da avaliação do coeficiente de determinação (R²), do desvio relativo médio (DRM), da tendência de distribuição dos resíduos provenientes dos ajustes dos modelos e do desvio padrão da estimativa. As isotermas de dessorção para temperatura de 50°C e teores de mucilagem residual de 16,1 e 52,7% podem ser representadas pelos modelos Peleg, Halsey Modificado, GAB e Oswin. Para a temperatura de 73°C, o modelo GAB não representa bem os dados experimentais, sendo que os modelos Peleg e Halsey Modificado indicam o melhor desempenho. Com vistas à estimativa das umidades de equilíbrio dinâmicas, a equação proposta por Fioreze mostrou-se altamente satisfatória.

RESUMOO tomate seco em conserva é alvo de crescente aceitação no mercado brasileiro; sua utilização é comum em aperitivos e na culinária como ingrediente de molhos e pizzas. Avaliou-se, neste trabalho o efeito dos seguintes fatores na qualidade do tomate seco: variedade de tomate (Rio Grande e Débora Plus), geometria de corte (pedaços de ½ e ¼ com relação ao eixo maior do fruto), presença ou ausência de sementes e teor de umidade final (25 e 35%), mediante análises instrumentais de cor e textura e testes sensoriais afetivos. Os resultados mostraram que a variedade Rio Grande apresentou melhor mastigabilidade e dureza, porém maior suscetibilidade ao escurecimento após o processo de secagem. De forma geral, a preferência dos consumidores foi por tomates secos com 35% de umidade final, enquanto a melhor qualidade final foi obtida a partir do tratamento com a variedade Rio Grande e umidade final de 35%. Palavras-chave: variedades, análise sensorial, parâmetros de qualidade Evaluation of quality of dried tomato ABSTRACTPreserved dried tomato has been gaining increasing acceptance in the Brazilian market, its use being common in appetizers and also in the cooking, as an ingredient of sauces and pizzas. The effect of the following factors on the quality of dried tomato was evaluated: variety of tomato (Rio Grande and Débora Plus), geometry of pieces (½ and ¼ to the fruit major axis), presence or absence of seeds and final moisture content (25 and 35%) by means of instrumental texture, and color analysis and sensorial affective tests. The results showed that the variety Rio Grande presented better physical parameters but was more susceptible to darkness. Generally, the consumers preferred dried tomatoes at 35% moisture content. The best final quality of dried tomato was obtained from the treatment performed with Rio Grande variety and 35% final moisture content.

O Brasil é o terceiro maior produtor de melão da América Latina. O País passou de importador a grande produtor e, posteriormente, a exportador para os mercados europeus e norte-americano, sendo que cerca de 20% da produção nacional é destinada à exportação. A Região Nordeste responde por 97,70% da produção nacional [1] SUMMARY EVALUATION OF MINIMALLY PROCESSED MELON STORED AT DIFFERENT TEMPERATURES AND PACKAGES.The minimally processed products offer several benefits for consumers, such as the reduction of the time for food preparation, the purchase of healthy products with excellent quality and smaller space for their storage. The objective of this work was to evaluate which package (polyethylene terephtalate or expanded polyestiren tray covered with polyvinyl chloride) would be better for the storage of minimally processed melon stored at 4ºC and 10ºC. The fruits had passed for the minimum process, which consisted in: reception, selection, washing with tap water and with 200 mg.L -1 sodium hypochlorote solution, cooling at 10ºC/24h, peeling and manual cut (slice), immersion bath with 40 mg.L -1 sodium hypochlorote solution for 30 s, packing and storage. Analyses of O 2 and CO 2 concentrations, firmness, pH, total acidity, total solid soluble, total and reducing sugars, and sensorial analysis had been made at 0, 3, 5, 7 and 10 days of storage. The results show that there were significant differences during the storage period for O 2 and CO 2 concentration, firmness, pH, total and reducing sugars. The characteristics of the fruits stored in polyethylene terephtalate packages at 4ºC remained more steady when compared with the other treatments. In the sensorial analysis it had significant difference between the first day and the others, showing that the minimally processed melon decreases its sensorial quality with the time.

A irradiação de alimentos é um método mundialmente reconhecido como efetivo para o controle microbiano em alimentos, sejam estes frescos, na forma de grãos ou mesmo industrializados (OrNellAS et al., 2006;FuruTA, 1998; luTTer, 1999), podendo ser aplicado com diferentes propósitos: desinfestação, esterilização, entre outros (OlIveIrA; SABATO, 2004). As doenças transmitidas por alimentos podem ser minimizadas pelo uso da irradiação de alimentos, a qual reduz significantemente a prevalência de patógenos (luTTer, 1999;FreNZeN et al., 2001).O uso da radiação em alimentos está respaldado em argumentos técnicos e na legislação específica. No Brasil, a legislação vigente, promulgada pela Agência Nacional de vigilância Sanitária (ANvISA), segue as normas internacionais propostas pelo Codex Alimentarius da Organização das Nações unidas (ONu), pela Food and Agriculture Organization (FAO) e pela International Atomic Energy Agency (IAEA) (BrASIl, 2001).A resolução nº 21 da ANvISA regulamenta o emprego de radiação em alimentos no Brasil, estabelecendo que as fontes de radiação utilizadas devem ser as autorizadas pela Comissão Nacional de energia Nuclear (CNeN) e que qualquer alimento pode ser irradiado desde que observados os limites mínimos e máximos da dosagem aplicada. A dose mínima deve ser AbstractFood irradiation is an efficient technology that can be used in the conservation of foods. However, consumers' knowledge about irradiated foods has proved insufficient resulting in low acceptance of such foods. Considering that dietitians and nutritionists are the qualified health professionals to guide patients and consumers towards the ingestion and selection of foods, this study aims to evaluate the knowledge and views about radiated foods of professors of nutrition working in higher education institutions in the city of Belo Horizonte -Mg, Brazil. A total of 86.4% out of the 66 participants had general knowledge about irradiated foods. However, 71.2% were not familiar with the process, 75.8% were totally unaware of the specific legislation, 21.2% were not sure of the purposes of irradiation, 12.1% considered irradiated foods radioactive, and 31.8% believed that food irradiation results in the reduction of the nutritional value of foods. Irradiated foods would not be rejected by professionals with Ph.D degree, but they would be rejected by five masters and six experts questioned. The study concluded that the current higher education of future dietitians and nutritionists has been provided without the minimum necessary knowledge regarding irradiated foods corroborating the negative view of consumers about this kind of food. Keywords: education; food and nutritional security; public health. ResumoA irradiação de alimentos é eficiente tecnologia que pode ser empregada na conservação dos alimentos. Porém, o conhecimento dos consumidores sobre os alimentos irradiados tem se mostrado insuficiente, resultando em baixa aceitação destes alimentos. Considerando que o nutricionista é o profissional de saúde habilitado para orientar ...

Em toda a extensão territorial do Brasil, percebem-se hábitos alimentares diversificados, sendo que a maior parte da população tem como base alimentar arroz, fubá, farinha de mandioca e açúcar; estes são importantes fontes calóricas, mas insuficientes para fornecer os outros macronutrientes e alguns micronutrientes essenciais às funções do organismo humano (GUILHERME; jOKL, 2005).Segundo dados da Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca (SEAP), o consumo de peixe no Brasil ainda está abaixo do recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS). O brasileiro consome 8 kg por ano, enquanto a média mundial é exatamente o dobro disso (POMPEU, 2008); note-se que a OMS recomenda como ideal o consumo anual de 12 kg por pessoa (RODRIGUES, 2007).O pescado, bem como a carne de pescado mecanicamente separada, contêm baixo teor de colesterol LHL, são ricos em ácidos graxos poli-insaturados (tipo Ômega 3) e importantes na prevenção de doenças cardiovasculares e para o desenvolvimento de células cerebrais no feto e nos recém-nascidos. O pescado ainda oferece minerais, principalmente cálcio e fósforo, vitaminas A, D e do complexo B, o que o torna um produto de alto valor nutricional (SUZUKI, 1987;HALL, 1992;RANKEN, 1993;SIMÕES et al., 2004;VILA NOVA;GODOY; ALDRIGUE, 2005).Essa matéria-prima é fonte de proteínas de alto valor biológico por causa da quantidade mínima de tecido conjuntivo; estas são altamente sensíveis à hidrólise, ou seja, de alta digestibilidade, e possuem composição balanceada de aminoácidos, geralmente ricos em metionina e cisteína, aminoácidos limitantes de muitos alimentos (BÁRZANA; GARIBAY-GARCÍA, 1994).Dentre os produtos de origem animal, os peixes são os mais suscetíveis a processos de deterioração, o que pode ser explicado pela sua composição química, pela elevada insaturação de seus lípides, pela menor quantidade de tecido conjuntivo, em consequência da ação de enzimas autolíticas, e pela relação menos ácida de sua carne, o que favorece o crescimento microbiano (NEIVA, 2005). AbstractLow cost fish species and fish industry by-products are promising alternatives for the elaboration of economically viable products with high nutritional quality. We elaborated biscuits replacing part of the wheat flour in the basic recipe with merluza flesh (22.5 and 27%). Moisture, ashes, microbiological characteristics, and the main nutrition values were determined. The acceptance and sensorial preference were judged by 45 panelists. Merluza biscuit was considered technologically viable and had adequate chemical, microbiological, and sensory characteristics. The product with 22.5% of fish was preferred by the panelists. The lower energy value combined with the higher protein, the mineral contents, and the advantageous unsaturated fat composition of our product make it a good nutritional alternative for snacks. Keywords: cookies; fish; nutrition. ResumoO uso de espécies de pescado de baixo valor comercial ou de subprodutos de sua industrialização constitui-se em alternativa promissora para a elaboração de produtos ali...

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RESUMEN Migración de hierro y níquel y estabilidad oxidativa del aceite refinado de soja calentado en utensilios culinarios de diversos materialesDurante la elaboración de alimentos los utensilios culinarios pueden liberar componentes inorgánicos ocasionalmente no deseables. La oxidación del aceite es durante la fritura es favorecida por la presencia de metales. Fue evaluada la migración de hierro y níquel (espectrometría de emisión óptica) y la estabilidad oxidativa (método AOCS) del aceite de soja sometido a cuatro calentamientos con intervalos de 24 horas en cazuelas de vidrio, aluminio, acero inoxidable, hierro y piedra-jabón. La mayor migración de hierro al aceite ocurrió en las cazuelas de hierro (3,94 mg•kg -1 ) y piedra (3,21 mg и kg -1 ), sin diferencia estadística entre ellas. La pérdida progresiva de estabilidad oxidativa fue acentuada en los aceites calentados en utensilios de piedra, acero inoxidable e hierro, en tal orden. Vidrio y aluminio fueron considerados los mejores materiales para la fabricación de cazuelas para frituras, una vez que en ellos la migración de minerales fue más baja y el aceite presentó mayor estabilidad.