Em toda a extensão territorial do Brasil, percebem-se hábitos alimentares diversificados, sendo que a maior parte da população tem como base alimentar arroz, fubá, farinha de mandioca e açúcar; estes são importantes fontes calóricas, mas insuficientes para fornecer os outros macronutrientes e alguns micronutrientes essenciais às funções do organismo humano (GUILHERME; jOKL, 2005).Segundo dados da Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca (SEAP), o consumo de peixe no Brasil ainda está abaixo do recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS). O brasileiro consome 8 kg por ano, enquanto a média mundial é exatamente o dobro disso (POMPEU, 2008); note-se que a OMS recomenda como ideal o consumo anual de 12 kg por pessoa (RODRIGUES, 2007).O pescado, bem como a carne de pescado mecanicamente separada, contêm baixo teor de colesterol LHL, são ricos em ácidos graxos poli-insaturados (tipo Ômega 3) e importantes na prevenção de doenças cardiovasculares e para o desenvolvimento de células cerebrais no feto e nos recém-nascidos. O pescado ainda oferece minerais, principalmente cálcio e fósforo, vitaminas A, D e do complexo B, o que o torna um produto de alto valor nutricional (SUZUKI, 1987;HALL, 1992;RANKEN, 1993;SIMÕES et al., 2004;VILA NOVA;GODOY; ALDRIGUE, 2005).Essa matéria-prima é fonte de proteínas de alto valor biológico por causa da quantidade mínima de tecido conjuntivo; estas são altamente sensíveis à hidrólise, ou seja, de alta digestibilidade, e possuem composição balanceada de aminoácidos, geralmente ricos em metionina e cisteína, aminoácidos limitantes de muitos alimentos (BÁRZANA; GARIBAY-GARCÍA, 1994).Dentre os produtos de origem animal, os peixes são os mais suscetíveis a processos de deterioração, o que pode ser explicado pela sua composição química, pela elevada insaturação de seus lípides, pela menor quantidade de tecido conjuntivo, em consequência da ação de enzimas autolíticas, e pela relação menos ácida de sua carne, o que favorece o crescimento microbiano (NEIVA, 2005). AbstractLow cost fish species and fish industry by-products are promising alternatives for the elaboration of economically viable products with high nutritional quality. We elaborated biscuits replacing part of the wheat flour in the basic recipe with merluza flesh (22.5 and 27%). Moisture, ashes, microbiological characteristics, and the main nutrition values were determined. The acceptance and sensorial preference were judged by 45 panelists. Merluza biscuit was considered technologically viable and had adequate chemical, microbiological, and sensory characteristics. The product with 22.5% of fish was preferred by the panelists. The lower energy value combined with the higher protein, the mineral contents, and the advantageous unsaturated fat composition of our product make it a good nutritional alternative for snacks. Keywords: cookies; fish; nutrition. ResumoO uso de espécies de pescado de baixo valor comercial ou de subprodutos de sua industrialização constitui-se em alternativa promissora para a elaboração de produtos ali...
RESUMOVerificou-se a eficácia da adição de um probiótico potencialmente redutor de estresse, durante o transporte de juvenis de tambaqui (Colossoma macropomum
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