Efeito da desodorização nas características sensoriais de extratos hidrossolúveis de soja obtidos por diferentes processos tecnológicos

Moraes, Roberto Machado de; Haj-Isa, Niurka Maritza Almeyda; Almeida, Tereza Cristina Avancini de; Moretti, Roberto

doi:10.1590/s0101-20612006000100008

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“…Other authors have reported similar data for yogurts produced with mixtures of cow's milk and soy products (CAMARGO et al, 2000;FIORENTINI et al, 2011;FUCHS et al, 2005). Although the present fermented beverage cannot be characterized as a yogurt since it does not present sufficient milk proteins for such designation (BRAZIL, 2000;BRAZIL, 2007), the usual designation for WSSE-based products is commonly 'soy yogurt' or 'soy milk beverage' (BREN, SANTOS, ALMEIDA, 2010;FIORENTINI et al, 2011;MANZANO et al, 2008;MORAES et al, 2006). The pH values observed in this study conferred product safety, since the most common pathogens in foods are inhibited at pH values below 4.5 owing to the presence of organic acids, which is characteristic of the metabolism of LAB.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 72%

“…Regarding the sensory evaluation, the acceptance test showed mean scores of >6.0 on a 1-9 scale for all attributes evaluated (Table 2), indicating a good acceptance of the product. In addition, the fermentation process can improve not only the sensory aspects but also the nutritional value of the final product, resulting in the development of suitable flavours and aromas (CAMARGO et al, 2000;FIORENTINI et al, 2011;MORAES et al, 2006). Moreover, the process also improves the bioactive compounds and decreases the anti-nutritional factors, which may contribute to the increased acceptance and positive effects of fermented soybean products (BREN, SANTOS, ALMEIDA, 2010;VAGADIA, et al;2018;WATANABE et al, 2017).…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

“…This may have influenced both the sensory evaluation and purchase intent. Although soy-based products have low consumers' acceptance due to the presence of off-flavour compounds, such as lipoxygenase (MORAES et al, 2006), the fermentation process and addition of the fruit pulp, sugar, and flavouring had made the final product pleasant according to the panelists.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

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Fermented beverage based on water-soluble soybean extract

Bessegato¹,

Silva²,

Silva³

et al. 2019

Biosci. J.

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Functional foods are those that, beyond basic nutrition, promote health benefits. This study aimed to produce a fermented beverage from a water-soluble soybean extract and low-lactose semiskimmed milk. The beverage was prepared using a blend (v/v) containing 62% water-soluble soybean extract, 33% low-lactose semi-skimmed milk, and 5% of an inoculum containing Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. The fermentation was carried out with monitoring of the lactic acid bacteria (LAB) counts, pH, and titrable acidity (% lactic acid). The consumption-ready fermented beverage was added of strawberry syrup and posteriorly characterized by its centesimal composition and sensory attributes as appearance, aroma, flavour, texture, overall impression, and purchase intent. Additionally, the LAB count and presence of pathogens in the final product were evaluated. After 14 h of fermentation, the refrigerated product presented L. bulgaricus and S. thermophilus counts of 8.5 × 10 3 and 7.4 × 10 7 CFU/mL, respectively. The product contained 14.93% carbohydrates, 0.76% fats, 0.96% ash, 22.76% total solids, and 2.19% protein. Because the product did not present any pathogens, it was adequate according to the standards of microbiological safety determined by Brazilian legislation. Regarding the sensory evaluation, the panelists assigned a mean score of 7.0 for the attributes evaluated, indicating 'liked moderately' to the drink. In addition, 61% of the evaluators responded that they 'certainly or probably would buy' the product if it were available on the market.

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Section: Resultsmentioning

confidence: 72%

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

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Fermented beverage based on water-soluble soybean extract

Bessegato¹,

Silva²,

Silva³

et al. 2019

Biosci. J.

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“…Os resultados mostram os valores de sólidos totais na faixa de 21,2 a 24,2%. Percebe-se que a medida que o teor de gordura é reduzido, o valor de sólidos totais decai, onde segundo Moraes (2006), os sólidos totais de um alimento são considerados a soma de todos os componentes do alimento, exceto a água. Os valores encontrados para o parâmetro de umidade variaram de 75,80% a 78,81%.…”

Section: Resultsunclassified

Desenvolvimento E Padronização De Iogurte Tradicional, “Light” E “Diet”

Lira¹,

Danielle²,

Wanderley³

et al. 2018

Blucher Chemical Engineering Proceedings

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As amostras I1 e I2 foram classificadas como tradicional e integral, a amostra I3 parcialmente desnatada e "light" e I4 desnatada e "diet". Concluímos a elaboração das quatro amostras dentro dos padrões físico-químicos e a classificação das mesmas em produtos "light" e "diet". * Legislação IN 46 (BRASIL,2007) ** Resultados expostos em g de ácido lático/100 g de iogurte Letras sobrescritos iguais não diferem significativamente (p>0,05) pelo teste de Duncan

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“…O extrato solúvel de soja, conhecido popularmente como "leite de soja", é um derivado não-fermentado, obtido a partir do grão. Esse produto é amplamente difundido na alimentação nos países orientais, mas, na cultura brasileira, encontra barreira para seu uso por causa do sabor desagradável (beany flavor), provindo da lipoxigenase que é liberada durante o rompimento do grão de soja (11) . Por isso, numerosas tentativas têm sido feitas com a finalidade de melhorar o sabor (12) .…”

Section: Introductionunclassified

Análise da preferência de preparações com derivados de soja e leite de vaca, na cidade de Maringá/PR - 2006

Miyamoto

Auler

2008

Cienc. Cuid. Saúde

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RESUMOA soja é considerada um alimento funcional porque, além das funções nutricionais básicas, produz efeitos benéficos à saúde e pode substituir o leite de vaca em caso de intolerâncias e/ou alergias. Este estudo teve como objetivo verificar a aceitação de preparações elaboradas com leite de vaca e com extrato solúvel de soja. A amostra foi composta por 27 adultos não-treinados para realizar a análise sensorial, por meio do Teste de Escala Hedônica (desgostei muitíssimo até gostei muitíssimo). Foram selecionadas preparações culinárias com derivados de leite de vaca, denominadas convencionais e com derivados de soja, denominadas modificadas (cinco doces e cinco salgadas). As preparações convencionais tiveram alteração na composição (retirada do leite de vaca, leite condensado, creme de leite e inclusão de extrato solúvel de soja, creme de soja e condensado de soja) e foram testadas no Laboratório de Técnica Dietética. O resultado da análise sensorial mostra que nenhuma preparação apresentou diferenças significativas (p>0,05) entre as convencionais e as modificadas. Isso mostra que a substituição dos derivados do leite de vaca pelos derivados da soja em preparações caseiras, sejam doces ou salgadas, pode vir a ser uma solução para crianças acometidas por alergias e/ou intolerância à lactose.Palavras-chave: Soja. Leite de vaca. Intolerância à lactose.* Acadêmica do curso de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica -Campus Maringá (PUC-PR). ** Nutricionista. Docente do Curso de Nutrição da PUC-PR. INTRODUÇÃOA análise sensorial começou a ser empregada na indústria de alimentos, no início da década de 40 do século passado, a fim de controlar a qualidade dos produtos. Mas foi a partir dos anos 70, com a popularização dos programas de qualidade, que a ferramenta ganhou maior intensidade de aplicação nas empresas que manipulam alimentos (1) . Os caracteres organolépticos dos alimentos correspondem às qualidades que lhes são comuns, como o aspecto, cor, aroma, sabor e consistência. Há estreita correlação entre essas qualidades e os órgãos dos sentidos (visão, paladar, olfato e tato). A interação entre os caracteres organolépticos dos alimentos e os órgãos do sentido proporciona diferentes graus de aceitabilidade ou de rejeição (2) . Os testes sensoriais devem ser realizados em ambientes confortáveis aos provadores, sem fontes de ruídos ou odores, e em ambiente com conforto térmico, para que o provador não tenha pressa de terminar a avaliação. Os testes sensoriais podem ser divididos em testes analíticos (provadores selecionados e treinados, e a avaliação do produto deve ser objetiva, sem considerar opiniões pessoais) e testes afetivos (provadores não-treinados e a opinião pessoal prevalece) (1) . Existem alguns estudos que utilizaram o Teste de Escala Hedônica para comprovar a aceitação dos produtos. Um exemplo é o estudo feito por Konkel, Oliveira, Simões e Demiate (3)

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Efeito da desodorização nas características sensoriais de extratos hidrossolúveis de soja obtidos por diferentes processos tecnológicos

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Fermented beverage based on water-soluble soybean extract

Fermented beverage based on water-soluble soybean extract

Desenvolvimento E Padronização De Iogurte Tradicional, “Light” E “Diet”

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