Análise da preferência de preparações com derivados de soja e leite de vaca, na cidade de Maringá/PR - 2006

Abstract

RESUMOA soja é considerada um alimento funcional porque, além das funções nutricionais básicas, produz efeitos benéficos à saúde e pode substituir o leite de vaca em caso de intolerâncias e/ou alergias. Este estudo teve como objetivo verificar a aceitação de preparações elaboradas com leite de vaca e com extrato solúvel de soja. A amostra foi composta por 27 adultos não-treinados para realizar a análise sensorial, por meio do Teste de Escala Hedônica (desgostei muitíssimo até gostei muitíssimo). Foram selecionadas preparações culinárias com derivados de leite de vaca, denominadas convencionais e com derivados de soja, denominadas modificadas (cinco doces e cinco salgadas). As preparações convencionais tiveram alteração na composição (retirada do leite de vaca, leite condensado, creme de leite e inclusão de extrato solúvel de soja, creme de soja e condensado de soja) e foram testadas no Laboratório de Técnica Dietética. O resultado da análise sensorial mostra que nenhuma preparação apresentou diferenças significativas (p>0,05) entre as convencionais e as modificadas. Isso mostra que a substituição dos derivados do leite de vaca pelos derivados da soja em preparações caseiras, sejam doces ou salgadas, pode vir a ser uma solução para crianças acometidas por alergias e/ou intolerância à lactose.Palavras-chave: Soja. Leite de vaca. Intolerância à lactose.* Acadêmica do curso de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica -Campus Maringá (PUC-PR). ** Nutricionista. Docente do Curso de Nutrição da PUC-PR. INTRODUÇÃOA análise sensorial começou a ser empregada na indústria de alimentos, no início da década de 40 do século passado, a fim de controlar a qualidade dos produtos. Mas foi a partir dos anos 70, com a popularização dos programas de qualidade, que a ferramenta ganhou maior intensidade de aplicação nas empresas que manipulam alimentos (1) . Os caracteres organolépticos dos alimentos correspondem às qualidades que lhes são comuns, como o aspecto, cor, aroma, sabor e consistência. Há estreita correlação entre essas qualidades e os órgãos dos sentidos (visão, paladar, olfato e tato). A interação entre os caracteres organolépticos dos alimentos e os órgãos do sentido proporciona diferentes graus de aceitabilidade ou de rejeição (2) . Os testes sensoriais devem ser realizados em ambientes confortáveis aos provadores, sem fontes de ruídos ou odores, e em ambiente com conforto térmico, para que o provador não tenha pressa de terminar a avaliação. Os testes sensoriais podem ser divididos em testes analíticos (provadores selecionados e treinados, e a avaliação do produto deve ser objetiva, sem considerar opiniões pessoais) e testes afetivos (provadores não-treinados e a opinião pessoal prevalece) (1) . Existem alguns estudos que utilizaram o Teste de Escala Hedônica para comprovar a aceitação dos produtos. Um exemplo é o estudo feito por Konkel, Oliveira, Simões e Demiate (3)

Plant-based frozen desserts: temporal sensory profile and preference

“…In this scenario, products made with plant-based proteins may be an alternative for the replacement of bovine milk in the treatment of allergies, lactose intolerance, and in the vegan diet. However, despite their high nutritional and functional potential, foods containing soy and rice derivatives are not well accepted by consumers due to the unpleasant flavor from the compounds present in the grain or formed during processing (Assumpção, 2008;Casé et al, 2005;Miyamoto & Auler, 2008). These undesirable attributes can be minimized with the use of plant-based protein isolates, which contain at least 90% of protein and are considered a versatile alternative to improve the organoleptic characteristics and the nutritional values of food (Tseng et al, 2009), in addition to having specific functional properties (Hagenimana et al, 2007).…”

Análise Da Rotulagem De Produtos Lácteos

“…Os casos de intolerância a lactose no mundo estão associados com a vida e o cotidiano das pessoas, tais como fatores culturais e práticas de atividades como agricultura e agropecuária. Portanto, a população que tem criação de animais produtores de leite e o costume de introduzir esse na sua alimentação apresenta uma menor prevalência de intolerância a lactose, por outro lado, quem não tem acaba apresentando maior indício da intolerância (MIYAMOTO, AULER, 2008).…”