A method for manufacturing multicomponent fruit and berry paste based on apples, cranberries, hawthorn with a high content of pectin substances has been improved. A special feature of the technique is the concentration in a rotary film apparatus until a dry matter content of 28... 30 % under a mild mode during 25...50 s provided that the puree is preheated to 50 °C. The limiting shear stress for each type of raw material and the effective viscosity index for the samples of the formulations of the studied pastes have been established. It was found that the best properties are demonstrated by composition with the following formulation ratio of components: apple – 50 %; cranberries – 40 %; hawthorn – 10 %. That makes it possible to obtain pastes with the best chemical composition (the higher content of pectin substances, organic acids, ascorbic acid, etc.). The rational amount of adding 75 % of fruit and berry paste to replace apple puree has been determined and substantiated. That makes it possible to manufacture pastille with a high degree of structure formation, which is confirmed by the viscosity index of 616 Pa∙s, compared with control – 354 Pa∙s. A decrease in the mass fraction of dry substances by 5.0 %, an increase in acidity and reducing substances are ensured, which meets the requirements set by regulatory documents. This amount of paste provides for excellent organoleptic properties, i.e. it gives the products an even red color, pleasant taste, and smell. The developed technology expands the range of "healthy food" by partially replacing raw materials with a low content of physiologically functional components with a multicomponent composition, as well as provides for an increase in the pastille nutritional value. The use of sparing modes of concentration makes it possible to intensify the process of manufacturing a multicomponent paste, which indicates energy and resource-saving technology
Розроблено спосiб виробництва плодоовочевого пастоподiбного напiвфабрикату на основi яблука сорту Антонiвка, гарбуза сорту мускатна Перлина та буряку сорту Бона. Спосiб вiдрiзняється проведенням концентрування в щадних температурних режимах (50…55 °C) у роторному плiвковому апаратi до вмiсту 45 % сухих речовин протягом 1,25…2,0 хв. Встановлено структурно-механiчнi характеристики пюре компонентiв сировини i купажованих концентрованих паст за розробленим способом. Пiдтверджено змiцнення структури розробленої плодоовочевої пасти, оскiльки її максимальна динамiчна в'язкiсть складає 283 Па•с, що в 1,9 рази бiльше в порiвняннi з контролем (яблучною пастою). Це дозволило видiлити рацiональну композицiю для проведення подальших дослiджень з вмiстом компонентiв у пастi: яблука -60 %; гарбуз -20 %; буряк -20 % (композицiя 1). Вона в порiвняннi з контролем має пiдвищений вмiст фiзiологiчно-функцiональних iнгредiєнтiв та володiє гарними органолептичними властивостями. Пiдтверджено доцiльнiсть використання у рецептурному складi зефiру розробленої плодоовочевої пасти (композицiя 1) у кiлькостi 75 % замiни яблучного пюре. Обраний зразок зефiру вiдрiзняється оригiнальними органолептичними властивостями. При цьому забезпечується зростання ефективної в'язкостi (η еф , Па•с) зефiру з замiною 75 % яблучного пюре купажованою пастою в порiвняннi контролем (зефiр без домiшок) з 391 до 782. Також спостерiгається змiцнення пластичної мiцностi (P k ) в залежностi вiд тривалостi: 75 % -54,2 кПа (контрольний зразок -47 кПа), що в цiлому є позитивним явищем з технологiчної точки зору. Це дозволить забезпечити споживачiв продуктами харчування з фiзiологiчно-функцiональними iнгредiєнтами природного походження за умов частковоїабо повної замiни окремої сировини на купажовану плодоовочеву композицiю, що забезпечить пiдвищення їх функцiональної дiїКлючовi слова: плодоовочева паста, купажування,структурно-механiчнi властивостi,фiзiологiчно-функцiональнi iнгредiєнти, пiноподiбна маса, структуроутворення
Technology and equipment of food production 23 health-improving nutrition. They include protein-free and gluten-free products. The group can also include health-improving products based on highly nutritious oil meal and oilcake without wheat flour.
На підприємствах харчових виробництв під час підігрівання рідких та пастоподібних продуктів широким попитом користуються скребкові теплообмінники, які завдяки високої інтенсивності термообробки дозволяють зберігати початкові властивості сировини, що переробляється. Більшість теплообмінників мають нестабільну стабілізуючою дією: тиск пари-температура, що призводить до псування сировини, в умовах значної енерго-та металоємності. Усунення цих недоліків можливо при використанні в якості нагрівача в вдосконаленому скребковому теплообміннику температуро-стабільного гнучкого плівкового резистивного електронагрівача випромінювального типу. В якості перемішуючого органу теплообмінника запропоновано використовувати шарнірну лопать зі зрізаючої крайкою (з відбивальною гріючою поверхнею) для отримання рівномірного розподілу товщини шару продукту на робочій поверхні й додаткового її підігрівання відбивальною поверхнею лопаті. Теплообмінник має можливість встановлення охолоджуючої оболонки з кільцевими каналами для проходження холодоагенту, яку розміщено на зовнішній поверхні безтермоізоляційного гнучкого електронагрівача. Таке рішення забезпечує можливість охолодження до-15 °C та одночасно виступає в якості додаткової повітряної теплоізоляції при відсутності носія в ній. Визначено рівномірність розподілу теплового потоку на нагрівальній поверхні модельної конструкції вдосконаленого апарата (60,3...60,5 °C) та на відбивальній поверхні шарнірної лопаті зі зрізаючою крайкою (60,0...60,3 °C). Встановлено сумарну товщину шару рідини в залежності від частоти обертання валу запропонованої шарнірної лопаті зі зрізаючою крайкою, яка складає: при 50 хв-1-2,65 мм, при 350 хв-1-1,5 мм, в порівнянні зі стандартною шарнірною лопаттю (товщина шару від 5,0 мм до 1,5 мм) за витратою продукту W=50 л/год. Удосконалений скребковий теплообмінник характеризується зменшенням в 1,48 раз питомих витрат енергії (170,4 кДж/кг), затрачуваної на нагрівання одиниці об'єму продукту в порівнянні з підігрівачем з паровою оболонкою-252,6 кДж/кг. В результаті досліджень підтверджено ефективність використання удосконаленого скребкового теплообмінника та запропоновано його конструкційна схема Ключові слова: підігрівання, скребковий теплообмінник, зрізаюча лопать, теплопідведення, гнучкий плівковий резистивний електронагрівач випромінювального типу
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.