No abstract

No abstract

Розроблено спосiб виробництва плодоовочевого пастоподiбного напiвфабрикату на основi яблука сорту Антонiвка, гарбуза сорту мускатна Перлина та буряку сорту Бона. Спосiб вiдрiзняється проведенням концентрування в щадних температурних режимах (50…55 °C) у роторному плiвковому апаратi до вмiсту 45 % сухих речовин протягом 1,25…2,0 хв. Встановлено структурно-механiчнi характеристики пюре компонентiв сировини i купажованих концентрованих паст за розробленим способом. Пiдтверджено змiцнення структури розробленої плодоовочевої пасти, оскiльки її максимальна динамiчна в'язкiсть складає 283 Па•с, що в 1,9 рази бiльше в порiвняннi з контролем (яблучною пастою). Це дозволило видiлити рацiональну композицiю для проведення подальших дослiджень з вмiстом компонентiв у пастi: яблука -60 %; гарбуз -20 %; буряк -20 % (композицiя 1). Вона в порiвняннi з контролем має пiдвищений вмiст фiзiологiчно-функцiональних iнгредiєнтiв та володiє гарними органолептичними властивостями. Пiдтверджено доцiльнiсть використання у рецептурному складi зефiру розробленої плодоовочевої пасти (композицiя 1) у кiлькостi 75 % замiни яблучного пюре. Обраний зразок зефiру вiдрiзняється оригiнальними органолептичними властивостями. При цьому забезпечується зростання ефективної в'язкостi (η еф , Па•с) зефiру з замiною 75 % яблучного пюре купажованою пастою в порiвняннi контролем (зефiр без домiшок) з 391 до 782. Також спостерiгається змiцнення пластичної мiцностi (P k ) в залежностi вiд тривалостi: 75 % -54,2 кПа (контрольний зразок -47 кПа), що в цiлому є позитивним явищем з технологiчної точки зору. Це дозволить забезпечити споживачiв продуктами харчування з фiзiологiчно-функцiональними iнгредiєнтами природного походження за умов частковоїабо повної замiни окремої сировини на купажовану плодоовочеву композицiю, що забезпечить пiдвищення їх функцiональної дiїКлючовi слова: плодоовочева паста, купажування,структурно-механiчнi властивостi,фiзiологiчно-функцiональнi iнгредiєнти, пiноподiбна маса, структуроутворення

No abstract

food industry market due to their wide application spectrum, in particular, to meet the daily growing demand of population in natural foods. This demand is caused by the rapid deterioration of the ecological state of many countries 1. Introduction Concentrated semi-finished products based on natural organic raw materials constitute a significant share of the

Щоденне зростання попиту на м'яснi вироби з оригiнальними смаковими властивостями обумовлює потребу в удосконаленнi переробки м'ясної сировини. Це стосується не лише технологiї пiдготовки сировини, наприклад попереднього її витримування в рiзноманiтних маринадах та приправах. Важливе значення має саме обладнання для виготовлення м'ясних виробiв без скоринки. Запропоноване iнновацiйне рiшення з розробки апарата для низькотемпературної обробки м'ясних виробiв IЧ-випромiнюванням має певнi конструктивно-технологiчнi особливостi. Завдяки легкому перемiщенню в просторi забезпечується його мобiльнiсть i портативнiсть. Використання в ролi нагрiвача гнучкого плiвкового резистивного електронагрiвача випромiнювального типу забезпечує рiвномiрний розподiл теплового потоку та дозволяє повторити внутрiшню геометрiю робочої камери апарата. Розроблене обладнання здатне працювати в щадному низькотемпературному режимi обробки (63...85 °С) зi спрощеною автоматизацiєю технологiчного процесу. Особливiстю апарата є можливiсть використання вторинної теплот,и яка надходить вiд робочого простору апарата, шляхом поглинання її поглинальним екраном. Подальше її перетворення шляхом кондуктивного теплообмiну мiж поглинальним екраном та елементами Пельтьє, забезпечує одночасно двi конструктивнi переваги. По-перше, утворюється низьковольтна напруга живлення, яка використовується для роботи витяжних вентиляторiв. Виявлено, що така напруга утворюється iз досяг- ненням температури м'ясного виробу в межах 30...35 °С. По-друге, охолоджується внутрiшнiй технiчний простiр, оскiльки температура зовнiшньої поверхнi елементiв Пельтьє становить 10...15 °С. Отже, зникає необхiднiсть у теплоiзоляцiї апарата. Установлено, що для м'якої свинини температура обробки становить 53...80 °С iз тривалiстю 5,0...8,0 год; для твердої свинини 55...80 °С iз тривалiстю 5,0...9,5 год. Для м'яса птицi 55...80 °С iз тривалiстю 4,5...6,0 год; для м'якої яловичини 55...80 °С iз тривалiстю 5,0...8,0 год. А жорсткої яловичини вiдповiдно 58...83 °С iз тривалiстю 5,0...10,0 год. Результати дегустацiї пiдтверджують оригiнальнi органолептичнi властивостi та ефективнiсть використання апаратаКлючовi слова: м'яснi напiвфабрикати, низька температура, IЧ-випромiнювання, портативнiсть, елементами Пельтьє, оригiнальнi властивостi UDC 637.5

The design of a thermal-radiation single-drum roll dryer with a combined method of heat supply, application and cutting of the dried layer of raw materials was developed. The dryer allows obtaining a powder fraction of a semi-finished product with a solids content of 3...5 %. Such a design solution will make it possible to obtain a high-quality semi-finished product due to low-temperature drying. The effective viscosity of the studied pastes produced by blending apple, sea buckthorn, black chokeberry, beet and pumpkin purees was determined. Adding different percentages of raw materials to apple paste increases the effective viscosity by 9...18 %. According to the results of the organoleptic evaluation, the sample with the following composition turned out to be the best: apple – 30 %, sea buckthorn – 20 %, black chokeberry – 15 %, beet – 15 % and pumpkin – 20 %. The drying time of the blended paste with a solids content of 45 % at a temperature of 65 °C and different layer thicknesses of application to the working surface (8, 6 and 4 mm) is 75, 60 and 56 min, respectively. All the samples of pastes have a reddish-purple color with a wavelength of 610.5...614.5 nm and a tone purity of 66.5...78.8 %. The wavelength of the dried fraction is 495...615.3 nm with a tone purity of 34.3...34.8 %, from bluish-red to bluish-purple. The brightness of the samples after drying decreases within 3...4 %. The obtained color change values and drying time of the samples confirm the possibility of using the improved dryer to obtain high-quality vegetable semi-finished products of the dried fraction. The experimental data will be useful in design calculations and testing of the developed dryer in order to obtain its maximum efficiency

A model of a rotary film evaporator with a film-forming element with a reflective heated surface has been developed. This will allow stabilizing the hydraulic movement of the cut wave flow due to the reflective surface of the geometric shape for the forced direction of the cut raw material to the heating surface. Autonomous heating of the reflective surface additionally provides a temperature effect in the conditions of movement of particles of raw materials after cutting. The analysis of the experimental and theoretical parameters of heat transfer made it possible to substantiate the criterion equation for determining the heat transfer coefficient of an evaporator with the proposed film-forming element and a reflective heated surface for calculating the coefficient from the working surface to the raw material. The resulting equation takes into account the influence of the vertical component of the motion of the raw material film, centrifugal movement during the rotation of the film-forming element, mixing of the boiling film of the raw material with steam bubbles, and the geometric characteristics of the film-forming blade on the hydrodynamic flow of the raw material. The calculation of the rotary-film evaporator was carried out using the criterion equation and the obtained useful heat exchange surface – 0.75 m2. The specific metal consumption in a rotary film evaporator with a film-forming element having a reflective surface is 57 kg/m2, compared to the vacuum evaporator traditionally used in canning industries (410 kg/m2), which is 7.1 times less. The duration of the temperature effect on the raw material is also reduced: a rotary film evaporator – 200 s and 3600 s in a traditional apparatus. The data obtained will be useful for the design of rotary-film devices of different geometric parameters using articulated blades with a reflective plate.