Improvement of zefir production by addition of the developed blended fruit and vegetable pasteinto its recipe

Abstract

Розроблено спосiб виробництва плодоовочевого пастоподiбного напiвфабрикату на основi яблука сорту Антонiвка, гарбуза сорту мускатна Перлина та буряку сорту Бона. Спосiб вiдрiзняється проведенням концентрування в щадних температурних режимах (50…55 °C) у роторному плiвковому апаратi до вмiсту 45 % сухих речовин протягом 1,25…2,0 хв. Встановлено структурно-механiчнi характеристики пюре компонентiв сировини i купажованих концентрованих паст за розробленим способом. Пiдтверджено змiцнення структури розробленої плодоовочевої пасти, оскiльки її максимальна динамiчна в'язкiсть складає 283 Па•с, що в 1,9 рази бiльше в порiвняннi з контролем (яблучною пастою). Це дозволило видiлити рацiональну композицiю для проведення подальших дослiджень з вмiстом компонентiв у пастi: яблука -60 %; гарбуз -20 %; буряк -20 % (композицiя 1). Вона в порiвняннi з контролем має пiдвищений вмiст фiзiологiчно-функцiональних iнгредiєнтiв та володiє гарними органолептичними властивостями. Пiдтверджено доцiльнiсть використання у рецептурному складi зефiру розробленої плодоовочевої пасти (композицiя 1) у кiлькостi 75 % замiни яблучного пюре. Обраний зразок зефiру вiдрiзняється оригiнальними органолептичними властивостями. При цьому забезпечується зростання ефективної в'язкостi (η еф , Па•с) зефiру з замiною 75 % яблучного пюре купажованою пастою в порiвняннi контролем (зефiр без домiшок) з 391 до 782. Також спостерiгається змiцнення пластичної мiцностi (P k ) в залежностi вiд тривалостi: 75 % -54,2 кПа (контрольний зразок -47 кПа), що в цiлому є позитивним явищем з технологiчної точки зору. Це дозволить забезпечити споживачiв продуктами харчування з фiзiологiчно-функцiональними iнгредiєнтами природного походження за умов частковоїабо повної замiни окремої сировини на купажовану плодоовочеву композицiю, що забезпечить пiдвищення їх функцiональної дiїКлючовi слова: плодоовочева паста, купажування,структурно-механiчнi властивостi,фiзiологiчно-функцiональнi iнгредiєнти, пiноподiбна маса, структуроутворення

Devising manufacturing techniques for making culinary meals using vegetable concentrates

“…Work [4] confirms the expediency of using concentrated fruit and vegetable pastes in the formulations of confectionery using marshmallows as an example, which could provide consumers with food containing the physiological and functional ingredients of natural origin. Consequently, of scientific interest is the further use of the resulting concentrated raw materials as a substitute for the basic components of the formulation.…”

Development of a thermal-radiation single-drum roll dryer for concentrated food stuff

“…The paper [8] reveals the state of the food industry of Ukraine, indicating the development in conditions of modernization and use of domestic capacity. The paper [9] notes the need to introduce functional and physiological products of plant origin into the diet to meet consumer needs in high-quality organic products, especially in a pandemic. However, the issues of the need for technical re-equipment of the processing industry and the feasibility of forming equipment precisely for farms located in raw materials collection places remain unresolved.…”

Increasing the efficiency of heat and mass exchange in an improved rotary film evaporator for concentration of fruit-and-berry puree

“…Attention is focused in [6] on the needs of consumer communities in food, functional and physiological products of a wide use range based on organic raw materials. However, the need for modernization and technical re-equipment of process equipment to ensure the production of high-quality semi-finished products with a high degree of readiness remains unclear.…”