food industry market due to their wide application spectrum, in particular, to meet the daily growing demand of population in natural foods. This demand is caused by the rapid deterioration of the ecological state of many countries 1. Introduction Concentrated semi-finished products based on natural organic raw materials constitute a significant share of the
Розроблено спосiб виробництва плодоовочевого пастоподiбного напiвфабрикату на основi яблука сорту Антонiвка, гарбуза сорту мускатна Перлина та буряку сорту Бона. Спосiб вiдрiзняється проведенням концентрування в щадних температурних режимах (50…55 °C) у роторному плiвковому апаратi до вмiсту 45 % сухих речовин протягом 1,25…2,0 хв. Встановлено структурно-механiчнi характеристики пюре компонентiв сировини i купажованих концентрованих паст за розробленим способом. Пiдтверджено змiцнення структури розробленої плодоовочевої пасти, оскiльки її максимальна динамiчна в'язкiсть складає 283 Па•с, що в
1,9 рази бiльше в порiвняннi з контролем (яблучною пастою). Це дозволило видiлити рацiональну композицiю для проведення подальших дослiджень з вмiстом компонентiв у пастi: яблука -60 %; гарбуз -20 %; буряк -20 % (композицiя 1). Вона в порiвняннi з контролем має пiдвищений вмiст фiзiологiчно-функцiональних iнгредiєнтiв та володiє гарними органолептичними властивостями. Пiдтверджено доцiльнiсть використання у рецептурному складi зефiру розробленої плодоовочевої пасти (композицiя 1) у кiлькостi 75 % замiни яблучного пюре. Обраний зразок зефiру вiдрiзняється оригiнальними органолептичними властивостями. При цьому забезпечується зростання ефективної в'язкостi (η еф , Па•с) зефiру з замiною 75 % яблучного пюре купажованою пастою в порiвняннi контролем (зефiр без домiшок) з 391 до 782. Також спостерiгається змiцнення пластичної мiцностi (P k ) в залежностi вiд тривалостi: 75 % -54,2 кПа (контрольний зразок -47 кПа), що в цiлому є позитивним явищем з технологiчної точки зору. Це дозволить забезпечити споживачiв продуктами харчування з фiзiологiчно-функцiональними iнгредiєнтами природного походження за умов частковоїабо повної замiни окремої сировини на купажовану плодоовочеву композицiю, що забезпечить пiдвищення їх функцiональної дiїКлючовi слова: плодоовочева паста, купажування,структурно-механiчнi властивостi,фiзiологiчно-функцiональнi iнгредiєнти, пiноподiбна маса, структуроутворення
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.