Abstract-The purpose of this research was to determine the quality of smoked stingray (Dasyatis blekery). The fish were divided into two groups; then processed using corncob (CCLS) and coconut shells (CSLS) liquid smoke. All of smoked stingray samples were subjected to sensory and chemical analysis. Sensory analysis on both samples was no statistically different. On the other hand, the lysine availability was different either in the in the raw materials or smoked samples due to smoking process and duration of storage. Different liquid smoke and storage time gave significant effect to lysine availabilty (p<0,05). Both liquid smoke gave significant effect

ABSTRAK:Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan IPTEK bagi masyarakat dengan memberikan informasi mengenai kualitas ikan asap yang diproses menggunakan smoking cabinet dan tungku tradisional. Penggunaan smoking cabinet dan tungku tradisional diharapkan dapat menjadi alternatif metode pengasapan yang ramah lingkungan, tidak menimbulkan bahaya karsinogen, serta menghasilkan kualitas ikan asap yang baik. Dalam penelitian ini, menggunakan jenis ikan lele (Clarias batrachus) (L) dan patin (Pangasius pangasius) (P) karena banyak dijumpai di Indonesia dan sering diolah menjadi ikan asap. Sampel ikan diasapi menggunakan smoking cabinet (LSC dan PSC) dan tungku tradisional (LTr dan PTr), kemudian dilakukan analisa mengenai kualitas ikan asap meliputi organoleptik, analisa proksimat (kadar protein, lemak, air, dan abu), pH, kandungan Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) terutama Benzo (α) Pyrene (BαP), senyawa karbonil meliputi phenol, asam organik, dan formaldehid. Rancangan penelitian ini menggunakan pola faktorial 2x2x2, meliputi perbedaan metode pengasapan dan jenis ikan dengan dua kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan metode pengasapan dan jenis ikan memberikan perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai proksimat (kadar protein, lemak, air, abu). Kandungan phenol, formaldehid, dan asam organik yang lebih tinggi adalah menggunakan tungku. Sehingga dapat disimpulkan bahwa kedua metode pengasapan dan jenis ikan tersebut dapat diterapkan untuk pengolahan pengasapan ikan meskipun terdapat kecenderungan karakteristik yang spesifik pada produk yang dihasilkan dalam hal kenampakan, bau, tekstur dan rasa. Keywords: metode pengasapan, organoleptik, proksimat, pH, kualitas ikan PENDAHULUAN Kualitas ikan asap merupakan gambaran karakteristik dari produk tersebut yang mempengaruhi akseptabilitas konsumen. Di Indonesia, pengasapan ikan sebagian besar masih bersifat tradisional, belum mempertimbangkan faktor kesehatan dan keamanan pangan. Disamping itu pengasapan tradisional seringkali memberikan dampak negatif terhadap lingkungan, serta timbul kekhawatiran kkonsumen terhadap senyawa karsinogenik dan polusi udara, namun kenyataannya hasil produk tetap digemari oleh masyarakat.Umumnya, masyarakat pengolah tergolong masyarakat dengan pengetahuan yang kurang, sehingga peralatan pengasapan tidak dilengkapi dengan cerobong asap karena mahalnya biaya pembuatannya, pengasapan menggunakan alat yang sederhana kurang praktis dan tidak produktif. Sehingga perlu dikembangkan teknologi pengasapan yang semi modern dan masyarakat mudah menggunakannya. Pemanfaatan smoking cabinet sebagai alternatif metode pengasapan yang ramah lingkungan sudah saatnya diterapkan di Indonesia.Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kualitas dan kandungan senyawa Benzo (α) Pyrene pada ikan lele dan patin yang diproses menjadi ikan asap menggunakan smoking cabinet dan tungku tradisional. MATERI DAN METODE MateriPenelitian dilakukan dengan menggunakan ikan Lele berukuran panjang ±20cm, dengan berat rata--rata ±250g dan ikan patin ber...

Fish paste is popular condiment that possessing a characteristic appetite-stimulating aroma. Nowadays many fermented fish paste prefer to use lower salt to produce fish paste. Fermented fish paste from dried anchovy fish was prepared with 2% NaCl (w/w), fermented at room temperature for 8 and 32 days of fermentation. The dried anchovy fish obtain from Rejomulyo Market, Central Java, with + 7 cm of size. The method of research was experimental field. Biochemical changes during fermentation were investigated. Result revealed that during fermentation, pH and water content value were increased. Amino acid composition showed that the contents of glutamic acid, aspartic acid, lysine, leucin and arginin were higher than other amino acids. Free amino acid content of fermented fish paste was fluctuated during the fermentation period but most of free amino acids were increased. Almost all fatty acids decreased during fermentation except stearic acid, EPA and DHA. The essential fatty acid found was linolenic acid which was higher in initial period. Content of amino and fatty acids may contribute to the taste and flavor of fermented fish paste. From the nutritional view, the use of low salt concentration (2%) in producing fish paste was still able to contribute the fermentation process, avoid putrefaction and result in protein, some amino acid and fatty acid increase during early fermentation. But allegedly the shelf life of this paste is shorter because in the 32 days fermentation, the pH start to increase which means the volatile base compound formed already high.

Terasi merupakan produk fermentasi udang dengan penambahan garam. Fermentasi dengan garam menyebabkan perombakan protein menjadi asam amino misalnya asam glutamat sebagai penghasil cita rasa khas terasi. Kadar garam dan lama fermentasi merupakan faktor penting pada proses pembuatan terasi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbedaan konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap kualitas terasi rebon terutama kandungan asam glutamat. Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah rebon (Acetes sp.) kering tawar dengan panjang ±2 cm per ekor. Perlakuan garam dengan konsentrasi 2%, 8,5%, 15% dan lama fermentasi (8 hari dan 32 hari). Metode penelitian menggunakan metode experimental field dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola split plot in time 3 kali ulangan. Parameter yang diuji meliputi organoleptik, pH, kadar protein, asam glutamat, kadar air dan profil asam amino. Parameter kadar protein, asam glutamat dan profil asam amino pada fermentasi hari ke 32 yang diamati hanya perlakuan konsentrasi kadar garam terbaik pada hari ke 8. Nilai organoleptik terasi berkisar antara 7,65-8,32 artinya produk tersebut dapat diterima konsumen. Nilai pH Nilai pH terasi rebon berkisar antara 7,09 sampai 7,89. Konsentrasi garam 2% pada terasi rebon menghasilkan kadar protein dan asam glutamat tertinggi yaitu 47,14%+0,20 (dry base). Asam amino yang dominan pada terasi rebon adalah asam glutamat dan asam aspartat. Lama fermentasi menyebabkan penurunan asam glutamat terasi rebon.<br />Kata kunci: asam glutamat, fermentasi, garam, rebon

No abstract

Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan IPTEK bagi masyarakat dengan memberikan informasi mengenai kualitas ikan asap yang diproses menggunakan smoking cabinet dan tungku tradisional. Penggunaan smoking cabinet dan tungku tradisional diharapkan dapat menjadi alternatif metode pengasapan yang ramah lingkungan, tidak menimbulkan bahaya karsinogen, serta menghasilkan kualitas ikan asap yang baik. Dalam penelitian ini, menggunakan jenis ikan lele (Clarias batrachus) (L) dan patin (Pangasius pangasius) (P) karena banyak dijumpai di Indonesia dan sering diolah menjadi ikan asap. Sampel ikan diasapi menggunakan smoking cabinet (LSC dan PSC) dan tungku tradisional (LTr dan PTr), kemudian dilakukan analisa mengenai kualitas ikan asap meliputi organoleptik, analisa proksimat (kadar protein, lemak, air, dan abu), pH, kandungan Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) terutama Benzo (α) Pyrene (BαP), senyawa karbonil meliputi phenol, asam organik, dan formaldehid. Rancangan penelitian ini menggunakan pola faktorial 2x2x2, meliputi perbedaan metode pengasapan dan jenis ikan dengan dua kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan metode pengasapan dan jenis ikan memberikan perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai proksimat (kadar protein, lemak, air, abu). Kandungan phenol, formaldehid, dan asam organik yang lebih tinggi adalah menggunakan tungku. Sehingga dapat disimpulkan bahwa kedua metode pengasapan dan jenis ikan tersebut dapat diterapkan untuk pengolahan pengasapan ikan meskipun terdapat kecenderungan karakteristik yang spesifik pada produk yang dihasilkan dalam hal kenampakan, bau, tekstur dan rasa.

No abstract

The objective of this research is to assess feasibility study of smoking fish bussines with liquid smoke agriculture waste as one of the alternative substitute to traditional smoking industries which have some weakneses in term of safety and enviromental. The Method used was description case study with questionnaire as instrument to obtain data. Estimation model of double regression analysis was applied to interpretate the results. The production liquid of smoked using agriculture waste were feasible values NPV of 108.461.057; IRR (%) = 33,29%; and PP = 2,8 year. Whereas Catfish, Skipjack, and Stingray smoked fish values of NPV = 63,35; IRR = 24,74; PP = 3,31; NPV = 54,31; IRR = 23,33; PP = 3,35; NPV = 45,07; IRR = 21,50; PP = 3,46 respectively. The production of liquid smoked agriculture waste and smoked fish using liquid smoked agriculture waste were as it produce feasible excellence, safety product and acceptable to consumers and also profitable. Break Event Point also could be reached in a short period of time.