Karakteristik Kualitas Ikan Asap Yang Diproses Menggunakan Metode Dan Jenis Ikan Berbeda

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan IPTEK bagi masyarakat dengan memberikan informasi mengenai kualitas ikan asap yang diproses menggunakan smoking cabinet dan tungku tradisional. Penggunaan smoking cabinet dan tungku tradisional diharapkan dapat menjadi alternatif metode pengasapan yang ramah lingkungan, tidak menimbulkan bahaya karsinogen, serta menghasilkan kualitas ikan asap yang baik. Dalam penelitian ini, menggunakan jenis ikan lele (Clarias batrachus) (L) dan patin (Pangasius pangasius) (P) karena banyak dijumpai di Indonesia dan sering diolah menjadi ikan asap. Sampel ikan diasapi menggunakan smoking cabinet (LSC dan PSC) dan tungku tradisional (LTr dan PTr), kemudian dilakukan analisa mengenai kualitas ikan asap meliputi organoleptik, analisa proksimat (kadar protein, lemak, air, dan abu), pH, kandungan Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) terutama Benzo (α) Pyrene (BαP), senyawa karbonil meliputi phenol, asam organik, dan formaldehid. Rancangan penelitian ini menggunakan pola faktorial 2x2x2, meliputi perbedaan metode pengasapan dan jenis ikan dengan dua kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan metode pengasapan dan jenis ikan memberikan perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai proksimat (kadar protein, lemak, air, abu). Kandungan phenol, formaldehid, dan asam organik yang lebih tinggi adalah menggunakan tungku. Sehingga dapat disimpulkan bahwa kedua metode pengasapan dan jenis ikan tersebut dapat diterapkan untuk pengolahan pengasapan ikan meskipun terdapat kecenderungan karakteristik yang spesifik pada produk yang dihasilkan dalam hal kenampakan, bau, tekstur dan rasa.

Analisis Kimia Ikan Ekor Kuning Asap Industri Rumah Tangga di Kota Jayapura

“…Air merupakan kandungan yang terbesar dalam ikan dan berfungsi sebagai media berkembang biak mikroorganisme. Untuk mengurangi kadar air dalam ikan, dilakukan proses pengasapan dan diharapkan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme tersebut sehingga mampu memperpanjang umur simpan (Swastawati et al, 2013…”

“…Perbedaan persentase kadar abu diduga dipengaruhi oleh perbedaan kandungan air. Hasil penelitian Swastawati et al (2013), kadar abu ikan lele asap dan ikan patin asap adalah 22,90% dan 21,09%. Peningkatan kadar abu ketika ikan diasap disebabkan oleh lama waktu pengasapan, jenis ikan yang digunakan dan hilangnya kelembaban (Isamu et al, 2012;Salindeho, 2017).…”

“…Lemak merupakan bagian dari kandungan ikan yang memiliki nilai lebih sedikit dari protein (Swastawati et al, 2013). Namun, lemak merupakan faktor pendukung dalam menghasilkan rasa dan aroma pada ikan asap.…”

“…Rendahnya nilai kadar lemak pada sampel EK.T2 dapat disebabkan oleh lamanya waktu pengasapan dan jarak sumber panas yang terlalu dekat dengan ikan yang diasapi. Semakin lama perlakuan pengasapan dapat menyebabkan terjadinya proses hidrolisis lemak akibat panas dan lemak mengalami kerusakan (Swastawati, 2007;Swastawati et al, 2013). Pemanasan pada suhu tinggi dalam proses pengasapan akan mempercepat gerakan-gerakan molekul lemak sehingga jarak antara molekul menjadi besar, dengan demikian akan memudahkan pengeluaran lemak dari bahan (Sriyani et al, 2019).…”

Rancang Bangun Alat Pengasap Ikan

“…Dalam proses pengasapan, ikan menghasilkan Benzo Pyrene yaitu salah satu zat adiktif yang sangat toksid dan senyawa karsinogenik yang paling agresif serta menyatu dengan lemak yang dapat menyebabkan kanker. Batas maksimal kandungan Benzo Pyrene pada ikan asap sebesar 1 ppb (Swastawati et al, 2013).…”