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A carne-de-sol é um produto levemente salgado, com ampla aceitação pelos brasileiros. Apesar da maciez ser um dos principais atributos de qualidade para carnes, inexistem publicações científi cas relativas à maciez de carne-de-sol. Visando melhorar esse atributo através da maturação natural e agregando valor ao produto elaborado, cortes cárneos bovinos (coxão mole) foram maturados a 0 ºC por diferentes tempos (0, 7, 14 e 21dias), foram processados em carne-de-sol seguindo metodologia empregada pelos produtores da região e a maciez foi aferida pela força de cisalhamento (FC), índice de fragmentação miofi brilar (IFM), quantifi cação de colágeno, comprimento de sarcômero (CS) e análise sensorial (ADQ). A maturação infl uenciou positivamente na maciez de todas as carnes e os resultados da FC, IFM, CS e ADQ foram sugestivos que a maturação das carnes por sete dias foi o tratamento mais indicado, não havendo diferença nos tempos superiores. A quantifi cação de colágeno não se apresentou como um efi caz instrumento avaliativo, provavelmente devido ao corte cárneo utilizado. Desta forma, sugere-se que a maturação como tratamento da matéria-prima para o processamento da carne-de-sol promove maciez, melhorando sua qualidade e assim, proporciona um incremento no valor agregado desse produto tradicional brasileiro. PALAVRAS-CHAVE: CARNE INTRODUÇÃOA carne-de-sol é um produto típico brasileiro, em que a carne resfriada, geralmente bovina, é levemente salgada e comercializada. Apesar da etapa da salga, este produto apresenta características mais próximas da carne fresca resfriada do que produtos salgados como o charque e o jerked beef, que apresentam teores de sal de 15% a 20% e umidade de aproximadamente 45% a 50%, enquanto que a carne-de-sol apresenta teor de sal de 5% a 6% e umidade de 64% a 70% (SHIMOKOMAKI, 2006).Seu processamento é geralmente realizado de forma artesanal, onde produtores de pequeno porte processam a carne sem padronização, tendo como consequência variações de sabor, cor, e principalmente maciez dos produtos disponíveis no mercado (CARVALHO Jr., 2002).Apesar de sua aceitação na região Nordeste do Brasil, fato comprovado pelo Instituto Brasileiro de Geografi a e Estatística (IBGE, 2010), o estado da Paraíba se destaca superando em 50% o consumo médio da região. Contudo, ainda se trata de um produto sem regulamentação pelos órgãos competentes no que tange aos padrões de identidade e qualidade.A maciez é um dos atributos mais importantes na aceitação e satisfação do consumidor de carnes. Estudos mostram que além de ser um fator decisivo para a aquisição desses alimentos, o consumidor consegue discernir entre diferentes categorias de maciez e inclusive está disposto a pagar mais pela aquisição de carnes macias (ALVES; MANCIO, 2007). Sendo assim, pesquisas impulsionadas pelas demandas do consumidor e da indústria cárnea têm sido exaustivamente realizadas na tentativa de alcançar o domínio de técnicas que sejam adequadas às necessidades de todos os elos envolvidos na cadeia produtiva (JATURASITHA et al., 2004...

RESUMO -Estudou-se o efeito de quatro condições de manejo sobre a aceitação de banana 'Pacovan'. Os frutos foram colhidos no ponto de maturação fisiológica ideal para o armazenamento, em quatro propriedades rurais do município de Bananeiras -PB, seguindo-se delineamento inteiramente casualizado. Os tratamentos foram identificados como: P 1 : irrigação+adubação química e orgânica +controle químico de plantas invasoras; P 2 : controle manual de plantas invasoras; P 3 : irrigação+adubação química+controle manual de plantas invasoras; P 4 : controle manual e químico de plantas invasoras. Em cada propriedade, foram colhidos cinco cachos de banana que foram submetidos à climatização com carbureto de cálcio por 12 horas para uniformização da maturação. Após esse período, foram mantidos à temperatura ambiente até sua completa maturação. O painel sensorial foi composto por 62 julgadores não treinados, com idade média de 18 anos. Os atributos aroma, sabor, textura e cor da polpa foram avaliados por meio de teste de aceitação, utilizando-se de escala hedônica estruturada de 9 pontos. Para o teste de intenção de compra, foi utilizada escala estruturada de 5 pontos. As amostras foram apresentadas aos julgadores na forma de rodelas, com espessura aproximada de 1,5 cm. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), e as médias, comparadas pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade. Para todos os atributos avaliados,os valores situaram-se entre 7,34 e 7,68, posicionando-se na escala hedônica entre os termos 'gostei moderadamente' e 'gostei muito'. Para intenção de compra, o percentual de aceitação foi de 74,19; 72,58; 72,58 e 70,97%, respectivamente, para as amostras P 1 , P 2 , P 3 e P 4 . O tipo de manejo não influenciou na aceitação da banana 'Pacovan', sendo os frutos considerados pelos julgadores como produto de boa aceitação. Termos para Indexação: manejo, atributos, escala hedônica, julgadores. EFECT OF MANAGEMENT CONDITIONS ON THE SENSORy CHARACTERISTICS OF BANANA (Musa spp.) cv. PACOVANABSTRACT -The effect of four management conditions on the acceptance of 'Pacovan' banana was assessed. The fruits were harvested at ideal physiological maturity for storage in four farms in the municipality of Bananeiras -PB, according to a fully randomized design. Treatments were identified as P1: Irrigation + chemical and organic fertilization + chemical control of weeds; P2: manual control of weeds; P3: irrigation + chemical fertilization + manual control of weeds; P4: manual and chemical control of weeds. Five bunches of bananas were harvested in each farm and submitted to cooling with calcium carbide for 12 hours for uniform ripening. After this period, fruits were kept at room temperature until full maturation. The sensory panel was composed of 62 untrained judges, with mean age of 18 years. Attributes of aroma, flavor, texture and pulp color were assessed through acceptance test using a 9-point hedonic scale. The purchase intention test used a 5-point structured scale. The samples were presented to paneli...

The present study aimed to evaluate the viability of probiotic cultures in the production of Coalho cheese. Three treatments with three replicates were used: Curd cheese added Lactobacillus acidophilus (T1); Bocal cheese added Bifidobacterium lactis (T2); and traditional Curd cheese, without addition of culture (T3). The cheeses were analyzed for their physico-chemical and sensorial composition every 7 days until the 28th day. Treatment T1 presented a probiotic population count within the allowed by the legislation and there was no significant sensorial differentiation between the others. Therefore, the added Combination Cheese of L. acidophilus presented propitious conditions to be considered a new alternative of probiotic food.

The objective of this work was to assess the physicochemical and microbiological characteristics, as well as the potential of salinization and sodification of groundwater wells in Limoeiro do Norte, Ceará states, Brazil. Six water wells were selected for the study, all of them used for irrigation and human consumption. The ionic classification was performed by Piper Diagram and the salinity risk using the U.S.S.L. (United States Salinity Laboratory) Diagram using Qualigraf software. Based on the average chemical element concentration (mmolc L-1) in the groundwater, the following quantification is obtained: Na+ > Ca2+ > Mg2+ > K+ for cations. For anions there was a change in the the wells, for the 1, 3 and 4 Cl- > HCO3- > SO42- > CO32- and wells 2, 5 and 6 HCO3- > Cl- > SO42- > CO32-. The wells 1, 2 and 3 have severe restrictions for use by SAR (sodium absorption ratio) and Na+ content. Water from wells 1, 3 and 5 were classified as sodium chloride, 2 and 6 were classified as sodium bicarbonate and well 4 as calcium magnesium sulfate. With the exception of well 6 classified as freshwater, all other wells were classified as brackish water. Groundwater samples fall in C3S1 or C3S2 category with high salinity and low or medium sodium hazard. With the exception of Na+, whose value was above the limit allowed, no well with groundwater was detected chemical hazard for human consumption. There was the detection of Total coliforms, but in well 5 the presence of Thermotolerant coliforms was detected.