Viabilidade das culturas probióticas Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis adicionadas ao Queijo de Coalho

Júnior, Francisco Cesino de Medeiros; Pereira, Irislene Costa; Borba, Karla Kalígia Silva; Júnior, Raimundo Nonato Cardoso Miranda; Moreira, Rossana Teotônio de Farias; Santos, Esmeralda Paranhos dos

doi:10.33448/rsd-v8i5.986

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“…O crescimento verificado nesta pesquisa foi elevado, comparado aos resultados de outros autores, que relataram concentrações de BL estáveis na ordem de 6 a 8 logUFC/g em queijos frescos de leite bovino adicionado de probióticos (MEDEIROS JÚNIOR et al, 2019;BEZERRA et al, 2016;SANTOS et al, 2012;MARQUES et al, 2011) ou chegando no máximo à faixa de 9 a 10 logUFC/g (GOLMAKANI et al, 2019;LUIZ et al, 2016 acidophilus, presente no queijo Q2, pode ter sido inibida devido à competição com as outras BL endógenas, ou pelas condições do produto, já que fatores como a cepa, variedades microbiológicas presentes no meio ou pós acidificação do produto podem reduzir e até inibir o crescimento de tal probiótico em alimentos (OLIVEIRA et al, 2002). Apesar disso, ambos os produtos foram caracterizados como funcionais devido ao crescimento das Bactérias Láticas.…”

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Queijo fresco artesanal de leite caprino com lactobacillus acidophilus: avaliação do crescimento de bactérias láticas

Bevilaqua

Menezes

Ximenes

et al. 2020

BJD

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RESUMO O leite de cabra, quando comparado com o leite de vaca, apresenta parâmetros nutricionais superiores. Apesar disso, esse produto e os seus respectivos derivados possuem uma menor aceitação em relação aos produtos de origem bovina por consumidores não habituados. O desenvolvimento de novos produtos que aliem o interesse doscompradores aos produtos de cabra é uma forma de valorizar essa matéria-prima. O presente trabalho objetivou avaliar matematicamente o crescimento de Bactérias Láticas em um queijo fresco de leite de cabra cru, desenvolvido com e sem a inoculação de uma cultura probiótica de Lactobacillus acidophilus. Foram realizados ensaios físico químicos de pH, acidez titulável, gordura, proteínas, umidade, cinzas e carboidratos, além de ensaios microbiológicos de indicadores, patogênicos, assim como o acompanhamento da viabilidade de Bactérias Láticas (BL) semanalmente por 35 dias. A modelagem matemática foi realizada no Com Base Online DMFit® para obter os ajustes e a validação estatística ao modelo de Baranyi e Roberts. Através dos resultados físico-químicos e microbiológicos, foi possível concluir que os queijos produzidos atenderam aos requisitos da legislação e ao previsto na literatura, podendo ser classificados como semigordos e de alta a muito alta umidade. A partir da contagem de BL obteve-se quantidades nas ordens de 10 11 e 10 12 UFC/g após 35 dias, caracterizando os produtos com e sem adição de L. acidophilus como funcionais pela legislação. Com a modelagem matemática, o modelo de Baranyi e Roberts mostrou-se adequado em ambos os produtos, com R²>0,990. Ficou evidenciado que a adição de L. acidophilus não contribuiu de forma favorável ao crescimento de BL, pois as bactérias naturais (endógenas) oriundas do leite de cabra apresentaram crescimento mais significativo no produto, quando comparado aoprobiótico adicionado, fator que ratifica a possibilidade de valorização de queijos artesanais produzidos a partir do leite caprino cru, seguindo as Boas Práticas de Ordenha e de Fabricação.

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“…, que afetam também o percentual final de umidade no produto Souza et al (2016),. por exemplo, encontraram, para queijos de Coalho, teor de proteínas médio de 7%, já outros autores encontraram valores de 18%(MEDEIROS JÚNIOR et al, 2019) ou 21% (SANTOS et al, 2012, ratificando a alta variabilidade de tal parâmetro para esse tipo de queijo fresco.…”

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Queijo fresco artesanal de leite caprino com lactobacillus acidophilus: avaliação do crescimento de bactérias láticas

Bevilaqua

Menezes

Ximenes

et al. 2020

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Aproveitamento integral de resíduo de polpa de manga na elaboração e avaliação sensorial de leite fermentado

Azevedo

Lima

Silva

et al. 2020

RSD

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Mango (Mangifer indica L.) is a tropical fruit much appreciated for its sensory characteristics, however, it is an extremely perishable food, and part of its production is destined to the product processing industry. In this processing tons of waste are produced, which are rich in many nutrients, but most of them are discarded, becoming an environmental contaminant. One way around this problem is to make full use of these components that can be added to traditionally consumed products such as yogurt. Thus, the objective was to elaborate different formulations of yogurt added to mango residue flour, as well as to evaluate the sensory characteristics of the elaborated products. Initially, the mango residues were dried in an air circulation oven at 60 ° C / 24 hours and then the flour was prepared. Subsequently, different yogurt formulations were made: IC (0% of mango residue flour), IM5% (0.5% of mango residue flour) and IM10% (1.0% of mango residue flour) . Sensory analysis was performed through acceptance test using the 9-point hedonic scale and purchase intention test. Based on the results, it can be observed that the CI had an acceptability higher than 80% for all the evaluated attributes, while the IM5% sample showed an acceptability index higher than 74% and the IM10% had an acceptability index above 62% for all attributes. the attributes appreciated. In this context, it was found that, sensorially, the IM5% presented good acceptance, proving to be a viable alternative to add nutritional value to yogurt.

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