The goal of this study was to develop a symbiotic lacteous drink, evaluate its physicochemical and sensory characteristics, and verify the viability of Lactobacillus acidophilus in the drink. The milk serum-based drink consisted of 50% milk serum containing 10% saccharose, 25% powdered milk, 15% yacon pulp, and cultures of Lactobacillus acidophilus-La 5E and Bifidobacterium bifidum BB12. It was stored for up to 21 days under refrigeration. The milk serum-based drink was analyzed for protein, ether extract, total dietary fiber, total frutans, carbohydrate content, color, pH, acidity, and contamination by coliforms, and Salmonella sp. Coliforms and Salmonella sp were not detected, and L. acidophilus and B. bifidum provided satisfactory probiotic counts up to 21 days of storage under refrigeration. Lactobacillus acidophilus resistance to gastric acids and bile salts was detected only up to seven days of storage when evaluated in vitro. Sensory analysis and purchase viability were evaluated by consumers at 0, 7, 14, and 21 days of storage. Based on the analytical results and consumer evaluation, the drink was acceptable up to seven days of storage.
RESUMO O leite de cabra, quando comparado com o leite de vaca, apresenta parâmetros nutricionais superiores. Apesar disso, esse produto e os seus respectivos derivados possuem uma menor aceitação em relação aos produtos de origem bovina por consumidores não habituados. O desenvolvimento de novos produtos que aliem o interesse doscompradores aos produtos de cabra é uma forma de valorizar essa matéria-prima. O presente trabalho objetivou avaliar matematicamente o crescimento de Bactérias Láticas em um queijo fresco de leite de cabra cru, desenvolvido com e sem a inoculação de uma cultura probiótica de Lactobacillus acidophilus. Foram realizados ensaios físico químicos de pH, acidez titulável, gordura, proteínas, umidade, cinzas e carboidratos, além de ensaios microbiológicos de indicadores, patogênicos, assim como o acompanhamento da viabilidade de Bactérias Láticas (BL) semanalmente por 35 dias. A modelagem matemática foi realizada no Com Base Online DMFit® para obter os ajustes e a validação estatística ao modelo de Baranyi e Roberts. Através dos resultados físico-químicos e microbiológicos, foi possível concluir que os queijos produzidos atenderam aos requisitos da legislação e ao previsto na literatura, podendo ser classificados como semigordos e de alta a muito alta umidade. A partir da contagem de BL obteve-se quantidades nas ordens de 10 11 e 10 12 UFC/g após 35 dias, caracterizando os produtos com e sem adição de L. acidophilus como funcionais pela legislação. Com a modelagem matemática, o modelo de Baranyi e Roberts mostrou-se adequado em ambos os produtos, com R²>0,990. Ficou evidenciado que a adição de L. acidophilus não contribuiu de forma favorável ao crescimento de BL, pois as bactérias naturais (endógenas) oriundas do leite de cabra apresentaram crescimento mais significativo no produto, quando comparado aoprobiótico adicionado, fator que ratifica a possibilidade de valorização de queijos artesanais produzidos a partir do leite caprino cru, seguindo as Boas Práticas de Ordenha e de Fabricação.
Ação antagonista de lactobacillus acidophilus frente a staphylococcus aureus em matriz alimentar láctea Antagonist action of lactobacillus acidophilus front of staphylococcus aureus in milk feed matrix
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RESUMOO leite de cabra, quando comparado com o bovino, apresenta parâmetros nutricionais superiores, porém possui uma menor aceitação por consumidores não habituados. O desenvolvimento de novos produtos que aliem o interesse do consumidor aos produtos de cabra é uma forma de valorizar essa matéria-prima. O presente trabalho objetivou caracterizar um novo queijo fresco artesanal de leite de cabra cru adicionado de concentrado de beterraba, desenvolvido com e sem a inoculação de uma cultura probiótica de Lactobacillus acidophilus, QS e QP, respectivamente. Foram realizados ensaios físico-químicos de pH, acidez titulável, lipídios e proteínas. Executou-se, nos produtos finais, ensaios microbiológicos de indicadores e patógenos e a contagem de Bactérias Láticas (BL) semanalmente por 35 dias, cujo crescimento foi ajustado matematicamente ao modelo de Baranyi e Roberts pelo programa online DMFit ® . Através dos resultados, observou-se que os queijos produzidos puderam ser classificados como semigordos (QS = 37,00 % e QP = 34,00 % de gordura no extrato seco) e de alta a muito alta umidade (QS = 57,60 % de água; QP = 54,80 % de água). Da contagem de BL, foram obtidas quantidades nas ordens de 10 11 e 10 12 UFC/g após 35 dias, possibilitando a caracterização dos produtos como probióticos (>10 7 UFC/g). Além disso, pelo ajuste matemático, percebeu-se que BL no queijo sem adição de probióticos apresentaram uma maior taxa de crescimento e estabilizaram-se em valores superiores de concentração de microrganismos. Devido ao comportamento das Bactérias Láticas, notou-se também que a adição da cultura probiótica de L. acidophilus não foi necessária para caracterizar o queijo como probiótico, pois essa característica foi evidenciada através da microbiota endógena do leite caprino cru, preservada no queijo artesanal produzido. Palavras-Chave: Bactérias láticas, Leite caprino cru, Microbiologia preditiva, Queijos com vegetais. RESUMENLa leche de cabra, en comparación con la de bovino, presenta parámetros nutricionales superiores, pero tiene menos aceptación por parte de consumidores poco habituales. Nuevos productos que combinen el interés del consumidor con los productos caprinos es una forma de potenciar esta materia prima. El presente trabajo tuvo como objetivo caracterizar un nuevo queso artesano fresco a partir de leche de cabra añadido con concentrado de remolacha, con y sin la inoculación de un cultivo probiótico de
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