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RESUMO O leite de cabra, quando comparado com o leite de vaca, apresenta parâmetros nutricionais superiores. Apesar disso, esse produto e os seus respectivos derivados possuem uma menor aceitação em relação aos produtos de origem bovina por consumidores não habituados. O desenvolvimento de novos produtos que aliem o interesse doscompradores aos produtos de cabra é uma forma de valorizar essa matéria-prima. O presente trabalho objetivou avaliar matematicamente o crescimento de Bactérias Láticas em um queijo fresco de leite de cabra cru, desenvolvido com e sem a inoculação de uma cultura probiótica de Lactobacillus acidophilus. Foram realizados ensaios físico químicos de pH, acidez titulável, gordura, proteínas, umidade, cinzas e carboidratos, além de ensaios microbiológicos de indicadores, patogênicos, assim como o acompanhamento da viabilidade de Bactérias Láticas (BL) semanalmente por 35 dias. A modelagem matemática foi realizada no Com Base Online DMFit® para obter os ajustes e a validação estatística ao modelo de Baranyi e Roberts. Através dos resultados físico-químicos e microbiológicos, foi possível concluir que os queijos produzidos atenderam aos requisitos da legislação e ao previsto na literatura, podendo ser classificados como semigordos e de alta a muito alta umidade. A partir da contagem de BL obteve-se quantidades nas ordens de 10 11 e 10 12 UFC/g após 35 dias, caracterizando os produtos com e sem adição de L. acidophilus como funcionais pela legislação. Com a modelagem matemática, o modelo de Baranyi e Roberts mostrou-se adequado em ambos os produtos, com R²>0,990. Ficou evidenciado que a adição de L. acidophilus não contribuiu de forma favorável ao crescimento de BL, pois as bactérias naturais (endógenas) oriundas do leite de cabra apresentaram crescimento mais significativo no produto, quando comparado aoprobiótico adicionado, fator que ratifica a possibilidade de valorização de queijos artesanais produzidos a partir do leite caprino cru, seguindo as Boas Práticas de Ordenha e de Fabricação.

Low-cost solar dryers are an alternative for democratizing access to this technology. This work aimed to design a low-cost solar dryer and to evaluate its viability by modeling the drying kinetics of araticum (Annona crassiflora Mart.). The construction of the prototype used low-cost materials. The araticum drying occurred until the samples reached equilibrium moisture. The data were processed to adapt the kinetic models.The araticum pulp, after 420 min of drying, had a constant mass with 2.67% ± 0.28% of moisture. The Midilli, Kucuk & Yapar model was the evaluated model that best fit the drying curve. It was possible to determine three diffusion coefficients associated with the process. It was inferred that the built dryer and the climatic conditions were efficient for drying the product and demanded little expense for its construction. The tested empirical models were able to accurately describe the solar drying of this fruit. Novelty impact statement:The designed dryer showed efficacy in the drying process of araticum pulp. It was possible to mathematically model the solar drying process kinetics for araticum. The equipment requests low investment and can democratize access to the drying process.

RESUMOO leite de cabra, quando comparado com o bovino, apresenta parâmetros nutricionais superiores, porém possui uma menor aceitação por consumidores não habituados. O desenvolvimento de novos produtos que aliem o interesse do consumidor aos produtos de cabra é uma forma de valorizar essa matéria-prima. O presente trabalho objetivou caracterizar um novo queijo fresco artesanal de leite de cabra cru adicionado de concentrado de beterraba, desenvolvido com e sem a inoculação de uma cultura probiótica de Lactobacillus acidophilus, QS e QP, respectivamente. Foram realizados ensaios físico-químicos de pH, acidez titulável, lipídios e proteínas. Executou-se, nos produtos finais, ensaios microbiológicos de indicadores e patógenos e a contagem de Bactérias Láticas (BL) semanalmente por 35 dias, cujo crescimento foi ajustado matematicamente ao modelo de Baranyi e Roberts pelo programa online DMFit ® . Através dos resultados, observou-se que os queijos produzidos puderam ser classificados como semigordos (QS = 37,00 % e QP = 34,00 % de gordura no extrato seco) e de alta a muito alta umidade (QS = 57,60 % de água; QP = 54,80 % de água). Da contagem de BL, foram obtidas quantidades nas ordens de 10 11 e 10 12 UFC/g após 35 dias, possibilitando a caracterização dos produtos como probióticos (>10 7 UFC/g). Além disso, pelo ajuste matemático, percebeu-se que BL no queijo sem adição de probióticos apresentaram uma maior taxa de crescimento e estabilizaram-se em valores superiores de concentração de microrganismos. Devido ao comportamento das Bactérias Láticas, notou-se também que a adição da cultura probiótica de L. acidophilus não foi necessária para caracterizar o queijo como probiótico, pois essa característica foi evidenciada através da microbiota endógena do leite caprino cru, preservada no queijo artesanal produzido. Palavras-Chave: Bactérias láticas, Leite caprino cru, Microbiologia preditiva, Queijos com vegetais. RESUMENLa leche de cabra, en comparación con la de bovino, presenta parámetros nutricionales superiores, pero tiene menos aceptación por parte de consumidores poco habituales. Nuevos productos que combinen el interés del consumidor con los productos caprinos es una forma de potenciar esta materia prima. El presente trabajo tuvo como objetivo caracterizar un nuevo queso artesano fresco a partir de leche de cabra añadido con concentrado de remolacha, con y sin la inoculación de un cultivo probiótico de

Evaluation of quality indicators of traditional and "Zero Lactose" probiotic yogurtsAvaliação de indicadores de qualidade de jovens tradicionais e probióticos "Zero Lactose"

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The incorporation of probiotics into fermented milk is beneficial for the consumer's health and it is important to know the viability of these microorganisms in the product, from production to final consumption. This research carried out a predictive study on the behavior of Lactobacillus acidophilus LAFTI L10 probiotic strain during the fermentation and storage stages of whole goat milk yogurt. Selective counts of L. acidophilus were performed with MRS medium added with clindamycin. The primary model of nonlinear regression by Baranyi and Roberts was fit to the experimental data in DMFit 3.5 software and statistically evaluated. The total fermentation time of the yogurt was 6.5 h and 3 logarithmic cycles of probiotic cell growth were observed. During storage, time influenced the concentration of L. acidophilus from the 30th day onwards, maintaining a minimum count that allows the denomination of probiotic yogurt to the product and certifying its quality. The Baranyi and Roberts model fit satisfactorily the experimental data. The results can benefit the dairy industry in the development, optimization, and reliability of their processes for dairy products.

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