Queijo fresco artesanal de leite caprino com lactobacillus acidophilus: avaliação do crescimento de bactérias láticas

Abstract

RESUMO O leite de cabra, quando comparado com o leite de vaca, apresenta parâmetros nutricionais superiores. Apesar disso, esse produto e os seus respectivos derivados possuem uma menor aceitação em relação aos produtos de origem bovina por consumidores não habituados. O desenvolvimento de novos produtos que aliem o interesse doscompradores aos produtos de cabra é uma forma de valorizar essa matéria-prima. O presente trabalho objetivou avaliar matematicamente o crescimento de Bactérias Láticas em um queijo fresco de leite de cabra cru, desenvolvido com e sem a inoculação de uma cultura probiótica de Lactobacillus acidophilus. Foram realizados ensaios físico químicos de pH, acidez titulável, gordura, proteínas, umidade, cinzas e carboidratos, além de ensaios microbiológicos de indicadores, patogênicos, assim como o acompanhamento da viabilidade de Bactérias Láticas (BL) semanalmente por 35 dias. A modelagem matemática foi realizada no Com Base Online DMFit® para obter os ajustes e a validação estatística ao modelo de Baranyi e Roberts. Através dos resultados físico-químicos e microbiológicos, foi possível concluir que os queijos produzidos atenderam aos requisitos da legislação e ao previsto na literatura, podendo ser classificados como semigordos e de alta a muito alta umidade. A partir da contagem de BL obteve-se quantidades nas ordens de 10 11 e 10 12 UFC/g após 35 dias, caracterizando os produtos com e sem adição de L. acidophilus como funcionais pela legislação. Com a modelagem matemática, o modelo de Baranyi e Roberts mostrou-se adequado em ambos os produtos, com R²>0,990. Ficou evidenciado que a adição de L. acidophilus não contribuiu de forma favorável ao crescimento de BL, pois as bactérias naturais (endógenas) oriundas do leite de cabra apresentaram crescimento mais significativo no produto, quando comparado aoprobiótico adicionado, fator que ratifica a possibilidade de valorização de queijos artesanais produzidos a partir do leite caprino cru, seguindo as Boas Práticas de Ordenha e de Fabricação.

Low-Fat Cupuassu Goat Milk Yogurt Optimization by Just-About-Right Scale / Otimização De Iogurte De Leite De Cabra De Cupuaçu Com Baixo Teor De Gordura Em Uma Escala Quase Certa

“…However, due to the higher content of short-chain fatty acids (such as caproic, caprylic, and capric acids), produce a characteristic "goaty" flavor of products derived from goat milk, the main effect of low global acceptance of goat milk products. (Bevilaqua et al, 2020;Costa et al, 2014;2015a;2017). Thus, the use of fruit pulp has been promoted to increase the sensorial acceptance of the products (Chollet et al, 2013).…”