Physicochemical and microbiological parameters of dried salted pork meat with different sodium chloride levels

Ferreira, Valquíria Cardoso da Silva; Martins, Terezinha Domiciano Dantas; Batista, Eleonore de Souza; Santos, Esmeralda Paranhos dos; Silva, Fábio Anderson Pereira da; Araújo, Íris Braz da Silva; Nascimento, Márcia Cristina Oliveira do

doi:10.1590/s0101-20612013005000055

Cited by 10 publications

(11 citation statements)

References 19 publications

(24 reference statements)

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Foram observadas diferenças significativas entre os valores de pH dos patês, que foram maiores nas formulações modificadas (P2, P3 e P4) quando comparadas ao controle (P1). Todavia, não existem valores de referência para esta análise na legislação sobre identidade e qualidade de patês (BRASIL, 2017), sendo que os valores aqui reportados são similares aos da literatura, com valores de pH entre 5,6 e 6,3, em diferentes produtos cárneos (ASSIS et al, 2010;GARCIA et al, 2011;HORITA et al, 2011;VERMA;BANERJEE;SHARMA, 2011;FERREIRA et al, 2013;ABDOLGHAFOUR;SAGHIR, 2014).…”

Section: Resultsunclassified

“…ND*: não detectável. Fonte: Dados da pesquisa.Enquanto alguns autores(ASSIS et al, 2010;FERREIRA et al, 2013) relataram que o aumento no teor de sais de sódio, em produtos cárneos, provocou a diminuição da umidade dos produtos, outros já observaram que a diminuição do teor de cloreto de sódio aumentou a perda de água dos produtos (VERMA; BANERJEE; SHARMA, 2011; FIEIRA et al, 2018), em virtude da ligação dos íons com as moléculas de água, dificultando assim o processo de evaporação, sendo que essas diferenças estão justamente relacionadas com alterações na força iônica da matriz alimentar e, desta forma, dependendo da concentração de sais do meio, as proteínas cárneas tanto podem reter ou liberar água.Com relação ao teor de cinzas, o menor valor encontrado para aformulação P4 (1,49%), equivalente a uma redução de 46,01% quando comparada com a amostra controle, era esperado, uma vez ser esta a formulação com maior redução de sais, resultados esses similares aos relatados em outra pesquisa(FERREIRA et al, 2013), isto é, quanto menor o teor de NaCl adicionado no preparo de carne de porco desidratada, menor foi o valor reportado para o teor de cinzas.Não foi detectado nitrito de sódio residual nas amostras analisadas, provavelmente, em virtude de sua reação com outros ingredientes do patê, fato este comprovado pela alteração de cor dos produtos e, desta maneira, este aditivo não seria detectável pelo método analítico usado em sua determinação. É interessante destacar que, mesmo os sais de nitrito se constituindo em ingrediente obrigatório em alimentos cárneos (BRASIL, 2017), há relato na literatura no qual estes…”

unclassified

See 1 more Smart Citation

Características Físico-Químicas de Patês de Frango Light em Sódio

et al. 2020

View full text Add to dashboard Cite

A redução de cloreto (NaCl) e/ou de nitrito de sódio (NaNO2) é uma relevante estratégia a ser implementada pela indústria, considerando os problemas de saúde relacionados ao consumo excessivo de sódio. Substituições parciais desses sais por concentrado proteico de soro de leite (WPC), um subproduto da indústria láctea, é uma alternativa a ser investigada visando manter as propriedades tecnológicas dos produtos. Objetivou-se produzir e avaliar a qualidade físico-química de patê de frango com teores reduzidos destes sais, e adicionados de WPC. Elaboraram-se quatro formulações com concentrações variadas dos ingredientes, distribuídos em um delineamento em blocos casualizados com três repetições e em triplicata: P1 - controle (1,3% de NaCl e 0,5% de NaNO2); P2 (0,25% de NaNO2e 0,25% de WPC), P3 (0,65% de NaCl e 0,65% de WPC) e P4 (0,25% de NaNO2, 0,65% de NaCl e 0,9% de WPC). Procedeu-se a caracterização físico-química da massa crua (composição química, teor de proteínas sal-solúveis, estabilidade da emulsão, pH e cor). Os dados obtidos foram submetidos a análise de variância e teste de média por Tukey (p< 0,05). Todas as formulações atenderam aos requisitos legais quanto aos teores de proteínas, de lipídeos e de umidade. As amostras com maiores quantidades de WPC (P3 e P4) apresentaram maior estabilidade da emulsão em relação ao controle (P1). Concluiu-se que foi possível elaborar patê de frango com teores de cloreto e nitrito de sódio reduzidos, obtendo-se produtos com apelos mais saudáveis. Palavras-chave: Cloreto de Sódio. Nitrito de Sódio. Proteínas Lácteas. Produto Cárneo. Aditivos Alimentares. Abstract Salt (NaCl) and sodium nitrite (NaNO2) are important ingredients in food production, due to technological properties. However, the reduction of these salts is relevant strategy to be implemented by the food industry, being its replacements by whey protein concentrate (WPC), a byproduct of the dairy industry, an alternative to be investigated. In this study, the physicochemical quality of chicken pate with low levels of salts and with addition of WPC was produced and evaluated. Four formulations were prepared with the same ingredients varying only the NaCl and NaNO2 concentrations, namely: P1 - control (1.3% NaCl and 0.5% NaNO2); P2 (0.25% NaNO2 and 0.25% WPC), P3 (0.65% NaCl and 0.65% WPC) and P4 (0.25% NaNO2, 0.65 % NaCl and 0.9% WPC). The physicochemical characterization of the raw batter (chemical composition, in salt-soluble proteins, emulsion stability, pH and color) of the chicken patês were performed. The analysis of variance, in a randomized complete block design, was performed for investigating the significant effects among the treatments (p < 0.05), with Tukey test. Regarding the raw batter, the pâté had the legal requirements for the content of proteins, lipids and moisture. Furthermore, the WPC incorporation increased emulsion stability in some samples (P3 and P4) compared to the control. It was concluded that it was possible to prepare chicken patê with low chloride and sodium nitrite levels, thus obtaining healthier products Keywords: Chloride Sodium. Sodium Nitrite. Milk Proteins. Meat Product. Food Additive.

show abstract

Section: Resultsunclassified

unclassified

Características Físico-Químicas de Patês de Frango Light em Sódio

et al. 2020

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…NaCl is also an important factor of meat color change. In general, NaCl improved the water-binding property of meat proteins and caused the dark-red appearance of meat ( Ferreira et al, 2013 ; Puolanne et al, 2001 ). However, this type of color change can be mainly found in comminuted meat products ( Cheftel and Culioli, 1997 ).…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Advanced Tenderization of Brine Injected Pork Loin as Affected by Ionic Strength and High Pressure

Kim

Ramachandraiah

Yun

et al. 2020

Food Sci Anim Resour

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Para Youssef et al (2003), os valores da razão a*/b* para carne bovina in natura e carne bovina cozida foram de 1,9 e 0,5, respectivamente. Em estudo realizado por Ferreira et al (2013) A força de cisalhamento obtida para queijo de porco foi de 7,8± 1,68 N conforme apresentado na tabela 3. Em artigo publicado por Silva et al (2013), especificamente para morcela (Morcilla de Leon), os autores obtiveram valores de 10,7 ± 4,23 N. A força de cisalhamento inferior para o queijo de porco pode estar relacionada ao fato que na sua formulação a presença de pele eleva a concentração de colágeno, que sofre gelatinização durante a cocção, causando redução no cisalhamento.…”

Section: Resultsunclassified

Avaliação Química E Física Do Queijo De Porco: Um Embutido Cozido Preparado Com Sub-Produtos Comestíveis Oriundos De Abate De Suinos

Silva

Ribeiro

Senter

et al. 2017

R. bras. Tecnol. Agroindustr.

View full text Add to dashboard Cite

O queijo de porco é um produto cozido elaborado a partir de subprodutos proveniente do abate suíno. Sabendo-se que o suíno gera em torno de 44% de subprodutos a utilização racional deste material tem importância econômica e ambiental. Assim, a composição química, valor energético, nitrito residual, oxidação lipídica e parâmetros físicos (cor e textura) foram avaliadas para contribuir com os órgãos fiscalizadores brasileiros na regulamentação do produto. A composição química apresentou variabilidade quando comparado a outros queijos de porco devido a formulação e qualidade da matéria-prima. O uso de miúdos na formulação proporcionou maiores teores de colesterol, colágeno e ferro em relação a outros embutidos da categoria. Maior parte da proteína é constituída de colágeno, e responsável pelos valores encontrados de força de cisalhamento (7,8 ± 1,68 N). Contém expressiva quantidade de sódio devido à adição de condimentos não ser regulamentada e teores de cálcio próximos a de outros embutidos. Houve predominância de ácidos graxos poli-insaturados (AGPI), e a razão AGPI/ácidos graxos saturados (AGS) foi de 0,51 acima do recomendado que é de 0,45 para AGPI/AGS. O nitrito estava dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira e pode ter sido o responsável pela conservação do produto. Sendo assim, baixos níveis de oxidação foram quantificados. Baixa intensidade de coloração vermelha (a*) ocorreu provavelmente devido à ação do cozimento e formação de metamioglobina, que acarretou ao produto uma cor mais amarronzada. PALAVRAS-CHAVE:Composição química. Cor. Textura.

show abstract

Physicochemical and microbiological parameters of dried salted pork meat with different sodium chloride levels

Cited by 10 publications

References 19 publications

Características Físico-Químicas de Patês de Frango Light em Sódio

Características Físico-Químicas de Patês de Frango Light em Sódio

Advanced Tenderization of Brine Injected Pork Loin as Affected by Ionic Strength and High Pressure

Avaliação Química E Física Do Queijo De Porco: Um Embutido Cozido Preparado Com Sub-Produtos Comestíveis Oriundos De Abate De Suinos

Contact Info

Product

Resources

About