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O kefir é uma bebida resultante da fermentação de grãos de kefir em leite pasteurizado ou esterilizado. Seu consumo regular pode propiciar efeitos benéficos para a saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de yacon na aceitação sensorial de kefir bem como a viabilidade de bactérias láticas presentes na bebida. Foram elaboradas duas formulações, F1 (kefir com polpa de mamão e banana) e F2 (kefir com polpa de mamão e banana adicionado de yacon). Foram realizadas análises de bactérias láticas e coliformes totais e termotolerantes, além da análise sensorial com 50 avaliadores não treinados. As análises microbiológicas apresentaram-se dentro do padrão da legislação vigente. Quanto à contagem de bactérias láticas, as formulações apresentaram valores semelhantes, não se podendo afirmar que o yacon auxiliou o crescimento das mesmas. O produto teve aceitação em relação a cor e aroma para ambas formulações, e para kefir com yacon aceitação no parâmetro acidez e impressão global. Em relação ao sabor, ambas formulações apresentaram valores próximos à região de indiferença, porém a amostra com yacon melhorou a aceitação no sabor e impressão global. Durante a realização da análise sensorial, observou-se que alguns avaliadores ainda não conheciam o kefir, o que enfatiza a importância da sua popularização na região.

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RESUMOObjetivou-se avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e a rotulagem de sete marcas de leite pasteurizado comercializados na microrregião de Ubá -Minas Gerais. Foram realizadas análises físico-químicas de acidez, lactose, gordura, proteína, EST, ESD, pH, densidade, ponto crioscópico, umidade e cocção, bem como análises microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes e contagem padrão em placas. Para as análises físico-quimicas, foram obtidos os seguintes resultados médios: 16ºD (0,16g de ácido lático/100g de produto) para acidez titulável, 4,61% para lactose, 3,21% para gordura, 3,11% para proteína, 11,63% para EST, 8,39% para ESD, pH de 6,76, 1,030g/mL para densidade relativa a 15ºC, -0,531 ºH para crioscopia. Das sete amostras analisadas uma apresentou presença de água nos três lotes analisados (média de 4,06% de água). Cerca de 28,57% das amostras apresentaram coagula ção no teste de cocção. Foi observado diferença significativa (p < 0,05) para a maioria dos parâmetros físico-químicos. Quanto às análises microbiológicas foram encontra dos valores variando de < 3,0 NMP/mL a > 1.100 NMP/mL tanto para coliformes totais quanto para termotolerantes. Para mesófilos aeróbios a média encontrada foi de 2,6x10 4 UFC/mL de leite. Com relação à análise de rotulagem apenas duas amostras (28,57%) encontraram-se em conformidade com todas as exigências listadas e vigentes para rotulagem de