Esse trabalho foi desenvolvido para fornecer subsídios para ações sanitárias aplicáveis a manipuladores, ambientes e superfícies, avaliando a contaminação microbiológica em três restaurantes comerciais (A, B e C) em Viçosa (MG). Foram realizadas análises microbiológicas para contagem presuntiva de Bacillus cereus e mesófilos aeróbios em superfícies de bancadas, equipamentos, utensílios e mãos de manipuladores (técnica de swab) e ar (sedimentação simples). Constatou-se expressiva contaminação por mesófilos aeróbios nas amostras examinadas, excedendo os limites propostos pela APHA (American Public Health Association). Estes microrganismos foram detectados em 100% das amostras de ar, com contagem variando de 4,1 x 10¹UFC/cm²/semana a 1,1 x 10³ UFC/cm²/semana. Colônias típicas de B. cereus foram detectadas em 19% do total de amostras de ar, sendo a presença deste tipo de colônias observada em todos os restaurantes e a contagem máxima foi de 2,1 x 10¹UFC/cm²/semana. Nas superfícies e mãos examinadas, também foi possível isolar colônias típicas desse patógeno, em todos os restaurantes. A situação sanitária dos ambientes pesquisados requer intervenções para reduzir riscos de grande magnitude, no que se refere à ocorrência de doenças de origem alimentar.

Recebido em 7/11/08; aceito em 8/5/09; publicado na web em 6/10/09 TOCOPHEROLS AND TOCOTRIENOLS IN VEGETABLE OILS AND EGGS. The distribution and content of vitamin E isomers was investigated in vegetable oils and raw and cooked egg yolk in commercial restaurants. The analysis of the eight vitamin E isomers was carried out by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) with fluorescence detection. The tocopherol and tocotrienol composition of foods varied considerably. Tocopherols were detected in greater quantity and frequency. The α-tocopherol predominated in egg yolks and olive oil while γ-tocopherol was found in high quantities in soybean and canola oils. Cooking did not cause major losses for most of the vitamin E isomers in egg yolks.Keywords: vitamin E; edible oils; HPLC. INTRODUÇÃOO termo genérico "vitamina E" é utilizado para designar oito diferentes compostos, nomeados α-, β-, γ-e δ-(alfa, beta, gama e delta) tocoferois e tocotrienois. [1][2][3] Tanto tocoferois como tocotrienois ocorrem em uma variedade de isômeros que diferem na estrutura de acordo com o número e a localização de grupos substituintes no anel cromanol.1,4 (Figura 1).A molécula tocol exibe isomerismo óptico atribuído aos três átomos de carbono assimétricos nas posições 2, 4' e 8', totalizando oito formas esteroisoméricas possíveis. O sistema RS de configuração assimétrica é usado para especificar a quiralidade dos compostos da vitamina E, de acordo com as normas da IUPAC. 5Tocoferois e tocotrienois são encontrados em proporções variáveis em plantas, sendo que as fontes principais são óleos vegetais, germe de trigo, sementes oleaginosas, vegetais folhosos verde-escuros e alimentos de origem animal, principalmente gema de ovo e fígado. 4,6,7 Os isômeros mais abundantes nesses alimentos são o γ-e o α-tocoferol. 8 Atualmente, não se pode desconsiderar a utilização de alimentos enriquecidos e fortificados, como fontes ricas em vitamina E.A vitamina E tem sido extensivamente estudada em diversas áreas do conhecimento, uma vez que desempenha papeis especialmente importantes na reprodução normal e em mecanismos antioxidantes de tecidos animais e vegetais.9 Embora a deficiência não represente um problema de significância nutricional, a ingestão de vitamina E tem despertado interesse e preocupação principalmente nesta última década, uma vez que compõe juntamente com a vitamina C, β-caroteno, selênio e flavonoides, o grupo denominado antioxidantes alimentares. Este grupo tem sido frequentemente associado à prevenção de doenças neurodegenerativas, aterosclerose, inflamação crônica, câncer e envelhecimento precoce. 10Entre os compostos da vitamina E, o α-tocoferol é apontado como sendo o mais potente em sua ação antioxidante.11 No entanto, alguns trabalhos indicam que outros isômeros como γ-e δ-tocoferol são melhores antioxidantes.12-14 Essas controvérsias podem ocorrer devido a diferenças entre os métodos testados, os substratos utilizados, o nível de oxidação empregado e as metodologias empregadas para monitoramento da oxidação.13,14 Além disso,...

Based on a ten-year literature review, this paper describes important aspects of Vitamin A Deficiency (VAD) among children in Brazil and worldwide. It presents VAD within a clinical and sub-clinical deficiency context, emphasizing this as a public health issue. VAD has been diagnosed in children from several parts of Brazil, especially in the Southeast and Northeast. Worldwide, the highest VAD prevalence is found in parts of parts of Africa: Mali, Ethiopia and Nigeria, and clinical indications noted especially in parts of Asia and Africa. However, no studies of clinical indications were located. Studies point to VAD as a public health issue among children, particularly in the poorest parts of the world.

No abstract

O objetivo do presente trabalho foi avaliar as propriedades físico-químicas e a aceitação sensorial do arroz submetido à radiação gama. As amostras de arroz comercial (IRGA 417), exceto o controle, foram submetidas às doses de radiação gama de 1, 2 e 5 kGy, na taxa de dose de 0,5 kGy/h. A irradiação promoveu redução no teor de amido e amarelecimento dos grãos. Quanto às propriedades de cocção, o arroz apresentou menor absorção de água e volume de expansão e maior perda de sólidos na água de cocção, conforme o aumento nas doses de radiação. A análise sensorial revelou boa aceitabilidade do arroz pelos julgadores, exceto para a dose de 5 kGy. A dose de 1 kGy destacou-se como a melhor para irradiação de arroz, pois não apresentou diferença do controle em nenhum parâmetro estudado.

Com objetivo de produzir pão sem glúten com composição química aprimorada e boa qualidadesensorial, foram elaboradas três formulações com diferentes quantidades de mucilagem de quiabo:(F0) 0 mL; (F1) 100 mL; (F2) 150mL. Determinou-se: rendimento da mucilagem, composiçãocentesimal, valor calórico e atributos sensoriais dos pães por meio de escala hedônica. A mucilagemaumentou o rendimento das F1 e F2. Não houve diferença no teor de proteínas e o teor de lipídios de7,9 g 100 g-1 (F1) e 6,0 g 100 g-1 (F2) foram inferiores ao da F0. A umidade da F1 (32,15 g 100 g-1) foimenor que nas demais formulações, enquanto cinzas (0,70 g 100 g-1), carboidrato (56,75 g 100 g-1)e valor calórico (308,1 kcal 100 g-1) foram superiores. No teste sensorial, todos os atributos foramavaliados nas categorias “gostei ligeiramente” e “gostei extremamente” pela maioria dos julgadores.A F1 obteve avaliações superiores às da F2 para textura, cor e impressão global e não diferiu emnenhum dos atributos na F0. Conclui-se que a F1 pode ser uma opção viável na busca de pão semglúten com composição química aprimorada, por conter menor teor de lipídio e umidade, maior teorde cinzas e boa aceitação sensorial.