Abstract:Com objetivo de produzir pão sem glúten com composição química aprimorada e boa qualidadesensorial, foram elaboradas três formulações com diferentes quantidades de mucilagem de quiabo:(F0) 0 mL; (F1) 100 mL; (F2) 150mL. Determinou-se: rendimento da mucilagem, composiçãocentesimal, valor calórico e atributos sensoriais dos pães por meio de escala hedônica. A mucilagemaumentou o rendimento das F1 e F2. Não houve diferença no teor de proteínas e o teor de lipídios de7,9 g 100 g-1 (F1) e 6,0 g 100 g-1 (F2) foram i… Show more
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