Queijos artesanais: qualidade físico-química e microbiológica e avaliação das condições higiênico-sanitárias dos manipuladores e ambiente de produção

Miranda, Gabriela Rigueira; Martins, Aurélia Dornelas de Oliveira; Cócaro, Elaine Souza; Martins, José Manoel

doi:10.5902/2318179618101

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“…Apresentam uma grande variedade de tipos, sabores e tamanhos, além de atender às novas tendências de consumo de alimentos nutritivos e práticos [11,12]. Os queijos artesanais têm importância na vida econômica dos produtores rurais, os quais tem nessa atividade uma fonte alternativa de renda, além da atividade principal, seja ela plantação de vegetais ou criação de animais [13,14].…”

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Leite & derivados: perspectivas e oportunidades

Richards¹

2020

Produtos Lácteos: Desenvolvimento &Amp; Tecnologia

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Leite & derivados: perspectivas e oportunidades

Richards¹

2020

Produtos Lácteos: Desenvolvimento &Amp; Tecnologia

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“…Autores vêm detectando a presença de patógenos em queijos de coalho (BORGES et al, 2003;FEITOSA et al, 2003;SOUSA et al, 2014). Para a produção de queijos de coalho seguros ao consumidor, é necessário o emprego de boas práticas durante a obtenção da matéria prima e processamento (MIRANDA et al, 2016). Assim, a tradição do queijo de coalho na região Nordeste e a preocupação com as condições higiênico-sanitárias da produção e comercialização deste alimento por pequenos produtores demostra a importância da realização de pesquisas para determinação microbiológica desses produtos, com isso objetivou-se avaliar a ocorrência de Staphylococcus aureus e Salmonella sp.…”

Section: Introductionunclassified

Staphylococcus aureus e Salmonella sp. em queijos de coalho artesanais produzidos em São Rafael, Rio Grande do Norte

et al. 2017

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Resumo: O queijo de coalho artesanal é produto de origem animal muito consumido principalmente na região Nordeste do Brasil. É comumente fabricado com leite cru, não pasteurizado, como matéria prima, sem a utilização de boas práticas higiênicas, podendo veicular micro-organismos patogênicos ao consumidor. Assim, objetivou-se avaliar a presença de Salmonella sp. e quantificar Staphyloccocus aureus em queijos de coalho produzidos artesanalmente no município de São Rafael Rio Grande do Norte.Foram realizadas coletas em triplicata em sete queijarias artesanais do município, e, em seguida, os queijos foram transportados imediatamente em caixas isotérmicas, ao Laborátório de Biotecnologia Industrial da Universidade Federal Rural do Semi-Árido, onde foram submetidos à análise microbiológica de forma asséptica, conforme metodologia recomendada pela Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Todas as amostras apresentaram elevadas contagens de Staphylococcus aureus, estando em desconformidade com o padrão exigido pela legislação brasileira para este grupo microbiano. Foi constatado ausência de Salmonella sp. nas amostras avaliadas. As análises microbiológicas evidenciaram péssimas condições de higiene de todos os queijos estudados, já que os mesmos apresentaram grande contaminação por Staphylococcus aureus, o que pode representar riscos à saúde pública. Palavras-chave:Micro-organismos patogênicos; Higiene; Saúde pública. Abstract:Artisanal coalho cheese is a product of animal origin consumed mainly in the northeastern region of Brazil. It is commonly made with raw, unpasteurized milk as raw material, without the use of good hygienic practices, and can transmit pathogenic microorganisms to the consumer. Thus, the present study aimed to evaluate the presence of Salmonella sp. And to quantify Staphylococcus aureus in rennet cheeses produced artisanally in the municipality of São Rafael-RN. Triplets were collected in triplicate in seven artisanal dairies of the municipality, and then the cheeses were transported immediately in isothermal boxes, to the Laboratory of Biotechnology Industrial of the Federal Rural University of the Semi-Arid, where they were submitted to the microbiological analysis aseptically, according to methodology recommended by Normative Instruction No. 62, of August 26, 2003 (MAPA). All samples presented high Staphylococcus aureus counts, being in disagreement with the standard required by Brazilian legislation for this microbial group. It was found absence of Salmonella sp. in the evaluated samples. Microbiological analyzes showed poor hygienic conditions for all the cheeses studied, since they presented a high level of contamination with Staphylococcus aureus, which may represent a risk to public health.

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Queijos artesanais: qualidade físico-química e microbiológica e avaliação das condições higiênico-sanitárias dos manipuladores e ambiente de produção

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Leite & derivados: perspectivas e oportunidades

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Staphylococcus aureus e Salmonella sp. em queijos de coalho artesanais produzidos em São Rafael, Rio Grande do Norte

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