Efeito de yacon na aceitação sensorial de kefir e viabilidade de bactérias láticas na bebida

Abstract

O kefir é uma bebida resultante da fermentação de grãos de kefir em leite pasteurizado ou esterilizado. Seu consumo regular pode propiciar efeitos benéficos para a saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de yacon na aceitação sensorial de kefir bem como a viabilidade de bactérias láticas presentes na bebida. Foram elaboradas duas formulações, F1 (kefir com polpa de mamão e banana) e F2 (kefir com polpa de mamão e banana adicionado de yacon). Foram realizadas análises de bactérias láticas e coliformes totais e termotolerantes, além da análise sensorial com 50 avaliadores não treinados. As análises microbiológicas apresentaram-se dentro do padrão da legislação vigente. Quanto à contagem de bactérias láticas, as formulações apresentaram valores semelhantes, não se podendo afirmar que o yacon auxiliou o crescimento das mesmas. O produto teve aceitação em relação a cor e aroma para ambas formulações, e para kefir com yacon aceitação no parâmetro acidez e impressão global. Em relação ao sabor, ambas formulações apresentaram valores próximos à região de indiferença, porém a amostra com yacon melhorou a aceitação no sabor e impressão global. Durante a realização da análise sensorial, observou-se que alguns avaliadores ainda não conheciam o kefir, o que enfatiza a importância da sua popularização na região.

Produtos à base de Kefir desenvolvidos e estudados no Brasil

“…De acordo com a literatura, já foram encontrados inúmeros benefícios do consumo regular de Kefir (Silva et al, 2020b), esses benefícios estão associados aos microrganismos possuírem função probiótica, as atividades dos exopolissacarídeos e aos peptídeos gerados durante o processo de fermentação (Dias et al, 2020). Dentre os benefícios pode se citar a dietoterapia, oncologia comparada, nutrição humana (Silva et al, 2020b), melhora na atividade intestinal, além de ser uma opção de consumo para intolerantes a lactose (Gomes et al, 2020), redução do colesterol e propriedade antitumorais, controle de glicose plasmática, atividade antioxidante, anticancerígena, antialérgica e anti-inflamatória (Dias et al 2020), aumento da velocidade de cicatrização, inibição da enzima conversora de angiotensina e melhora na resposta do sistema imune (Gonçalves et al, 2018).…”

Características microbiológicas, físico químicas do manjar de ameixa com coco elaborado com Kefir

“…Possui também propriedades antiinflamatórias, antitumorais, antioxidantes e imunomoduladoras. Podendo auxiliar também na regulação e atuação renal e hepática, melhorando a cicatrização e o sistema imune (Gonçalves et al, 2018).…”

“…Como consequência, a indústria de alimentos vem se adaptando entre o consumo de alimentos e a melhora da saúde, assim uma nova tendência são os alimentos funcionais. Os benefícios associados ao consumo desses alimentos se dão pela contribuição de uma melhora no desempenho do organismo consumidor (Gonçalves et al, 2018).…”

“…Apesar da produção de Kefir, em alguns países, acontecer em escala comercial, a maioria das indústrias utilizam apenas algumas amostras bacterianas isoladas dos grãos de Kefir para a produção da bebida, fazendo com que muitas das propriedades naturais encontradas no Kefir de produção caseira não sejam encontrados nos produtos comercializados (Weschenfelder, 2009) Segundo Gonçalves et al (2018) muitos são os ganhos associados ao consumo regular e constante de kefir. Entre eles a supressão de tumores, atividade antimicrobiana, inibição da enzima conversora de angiotensina (ECA), aumento da velocidade de cicatrização de feridas, melhora na resposta do sistema imune, como alergia e asma.…”

Aplicação de frutas do semiárido brasileiro em produtos alimentícios à base de kefir: uma revisão sistemática

“…Em termos gerais, os estudos apresentaram uma redução do pH e elevação da acidez, principalmente nos produtos em que se analisou o tempo de vida útil, processo esse esperado, devido a ação do kefir na fermentação e aproveitamento dos ácidos orgânicos como fonte de carbono e energia, reduzindo o pH, como exemplo, a produção de ácido lático decorrente da fermentação dos microrganismos presentes nos grãos de kefir (Araújo et al, 2019;Gonçalves et al, 2018).…”