O estudo objetivou determinar e comparar por meios instrumentais e sensoriais aspectos de cor e textura de diferentes marcas de pão de forma integral com grãos de fabricação industrial e artesanal. As amostras, fabricação industrial (A e B) e artesanal (C e D), foram adquiridas no comércio local e lojas para venda de produtos naturais, em cidades do estado do Ceará. Foram realizadas análises instrumentais de cor e textura, assim como testes sensoriais de aceitação (escalas: hedônica e JAR), avaliando-se os dados por ANOVA e teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Para a cor instrumental, observou-se diferença estatística entre as amostras mesmo quando pertencentes à mesma forma de fabricação. Para a escala hedônica, observou-se que a maioria das amostras, para ambos os atributos, alcançaram média acima de 6 (gostei ligeiramente), entretanto, apenas a marca B obteve média superior a 7 (gostei regularmente), no atributo cor. As análises por escala do ideal revelaram que as cores mais próximas do ponto ideal foram as das marcas B e D. Para o parâmetro de textura instrumental verificou-se que não houve influência direta da forma de fabricação. Houve diferença significativa entre os pães artesanais para a escala hedônica, já para escala do ideal, as marcas de processamento igual apresentaram ponto ideal semelhante, uma vez que estatisticamente A foi igual a B e C igual a D. Os pães de forma integral com grãos apresentaram boa aceitação para a cor e textura, destacando-se pães com coloração mais intensa e maior firmeza.
O objetivo deste estudo foi compilar e analisar publicações que aplicaram frutas reconhecidas como nativas e/ou cultivadas no semiárido brasileiro no desenvolvimento de produtos obtidos a partir da fermentação dos grãos de kefir. Trata-se de uma revisão sistemática que utilizou os descritores “kefir”, “fruit”, “Northeastern Brazil”, “semi-arid”, “Caatinga biome” nas bases de dados Google Acadêmico, LILACS, Periódicos CAPES, Science Direct, SciELO e PubMed, indexados de forma isolada e associados com os operadores booleanos “and” e “or”, nos idiomas português, inglês e espanhol. A busca identificou 15.017 artigos, analisados utilizando um conjunto de critérios que considerou, previamente, o título e palavras-chave, resumo, metodologia e posteriormente, a leitura integral. A revisão contemplou um total de 22 artigos que atenderam os critérios de elegibilidade, dos quais 50% (n=11) estavam na língua portuguesa, sendo 27,3% (n=6) com locus na região Nordeste. Todos os estudos selecionados apresentaram resultados entre média e alta qualidade metodológica. As frutas aplicadas foram abacaxi, açaí, banana, cacau, coco, goiaba, graviola, jabuticaba, limão, manga, mangaba, mamão e umbu, nas formas de polpa, suco, extrato, açúcar, geleia e farinha. Os estudos fazem inferências sobre as contribuições resultantes da adição das frutas nas características apresentadas nos produtos, além de apontar um elevado potencial de mercado. Dessa forma, a utilização de frutas do semiárido brasileiro em produtos fermentados de kefir é recente e progressiva, o quantitativo de estudos evidencia que sua aplicação está em expansão e que, portanto, devem ser alvo de novos estudos como alternativa promissora no mercado de alimentos potencialmente funcionais.
The improper disposal of residual whey from dairy production represents a serious environmental problem in Brazil, causing a lot of effort applied in the development of dairy products with partial replacement of milk by whey. In this study, three formulations of a frozen dairy drink containing whey and different amounts of fructooligosaccharides, in replacing saccharose, were developed and evaluated in relation to physicochemical, microbiological and sensory properties. All physicochemical and microbiological parameters were within Brazilian regulations for frozen edibles. Evaluated by 120 volunteers, the Acceptability Index was above 80% for all formulations and attributes and the purchase intention favourable the acquisition of the product. The tested formulations represent a nutritious and safe alternative for the use of residual whey from dairy farms and an innovation on the market of functional frozen edibles.
O termo alimentação complementar refere-se à introdução dos primeiros alimentos sólidos na dieta da criança após os seis meses de idade. A introdução dos alimentos envolve as abordagens Tradicional, Responsiva, Desmame Conduzido por Bebê (BLW), Introdução aos Sólidos Conduzida por Bebê (BLISS) e Participativa. Este trabalho teve como objetivo identificar as principais características e diferenças das abordagens de alimentação complementar na literatura científica, e apresentar um infográfico de montagem de alimentos e suas diferentes texturas. Este estudo é uma revisão narrativa da literatura, desenvolvida a partir da busca de artigos no PubMed, periódicos CAPES e bases de dados eletrônicas Google Acadêmico. Os materiais científicos foram selecionados após a leitura dos títulos e resumos, especificando as referências dos pesquisadores e checando brevemente os textos. Após a análise, foi possível distinguir as principais características de cada abordagem de alimentação complementar e identificar o baixo volume científico para BLW e BLISS quanto aos benefícios e distinções entre as abordagens.
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RESUMOO trabalho do nutricionista na Atenção Básica a saúde se faz em diversos âmbitos, como: na área de segurança sanitária de produtos e serviços, na promoção da alimentação saudável, no monitoramento alimentar e nutricional e no controle dos distúrbios e deficiências nutricionais. Este trabalho objetiva investigar arduamente qual o impacto do trabalho do nutricionista na atenção básica a saúde, a significância de seu trabalho para a população atendida e entender a importância deste profissional perante os demais que também compõem a equipe de saúde da família, reafirmando sua participação no cenário epidemiológico nacional atual. Trata-se de uma revisão integrativa de literatura, onde foram exploradas as bases de dados PUBMED, MEDLINE e LILACS e os descritores utilizados foram: nutricionista, atenção primária a saúde, estratégia saúde da família, educação alimentar e nutricional. A seleção dos trabalhos ocorreu da seguinte forma: 52 artigos foram selecionados com os critérios estabelecidos, 30 foram excluídos após a leitura de título e resumo, 22 artigos foram lidos na íntegra e 8 permaneceram na seleção final, que foi composta por trabalhos publicados entre os anos de 2008 e 2016, sendo que 62,5% (5) são pesquisas originais, 25% (2) artigos de reflexão e 12,5% (1) estudos de revisão de literatura e, a partir destes, concluiu-se que mesmo com a crescente importância dada às políticas públicas de educação alimentar e nutricional e também com indivíduos cada vez mais preocupados com seu estado nutricional a inserção do nutricionista na Atenção Básica ainda se encontra insuficiente e sua atuação ainda não tem a devida valorização.
VCOINTERPDVAgro.0495 RESUMOA procura por alimentos mais saudáveis tem aumentado nos últimos anos e essa tendência tem influenciado também na produção de embutidos. Os produtos cárneos geralmente possuem um teor de gordura mais elevado que a carne fresca, podendo conter entre 30% a 40% em uma linguiça, além de diversos tipos de aditivos químicos adicionados. Assim o emprego de ingredientes naturais pode enriquecer nutricionalmente o alimento, bem como promover melhorias nos seus aspectos tecnológicos, o que poderia ser uma excelente saída para a produção desses produtos. Diversos estudos estão empregando o soro de leite na produção de embutidos. O soro de leite é um subproduto da indústria de laticínios e possui propriedades nutritivas, contendo proteínas solúveis, lactose, minerais e vitaminas, podendo assim ser utilizado como um aditivo natural em produtos cárneos. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo analisar a influência exercida pelo soro de leite sobre os embutidos, buscando compreender os benefícios promovidos pela sua aplicação. Isso foi possível através da realização de uma revisão sistemática, onde foram analisados dados obtidos de diversos estudos. Foi possível perceber a influência positiva exercida pelo soro de leite sobre os embutidos, agindo diretamente sobre as suas propriedades físico-químicas e sensoriais. As publicações mostraram as várias formas de utilização do soro de leite, que pode ser aplicado como concentrado proteico, soro ácido, soro fluido e soro em pó, podendo ser utilizado como um aditivo alimentar, substituindo conservantes, antioxidantes, e também substituto de gordura. Entende-se assim que a aplicação do soro em embutidos é uma estratégia positiva para tornar o alimento mais saudável. Palavras-Chave: embutidos, subproduto, alimentos saudáveis. RESUMENLa demanda de alimentos más saludables ha aumentado en los últimos años y esta tendencia también ha
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