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VCOINTERPDVAgro.0495 RESUMOA procura por alimentos mais saudáveis tem aumentado nos últimos anos e essa tendência tem influenciado também na produção de embutidos. Os produtos cárneos geralmente possuem um teor de gordura mais elevado que a carne fresca, podendo conter entre 30% a 40% em uma linguiça, além de diversos tipos de aditivos químicos adicionados. Assim o emprego de ingredientes naturais pode enriquecer nutricionalmente o alimento, bem como promover melhorias nos seus aspectos tecnológicos, o que poderia ser uma excelente saída para a produção desses produtos. Diversos estudos estão empregando o soro de leite na produção de embutidos. O soro de leite é um subproduto da indústria de laticínios e possui propriedades nutritivas, contendo proteínas solúveis, lactose, minerais e vitaminas, podendo assim ser utilizado como um aditivo natural em produtos cárneos. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo analisar a influência exercida pelo soro de leite sobre os embutidos, buscando compreender os benefícios promovidos pela sua aplicação. Isso foi possível através da realização de uma revisão sistemática, onde foram analisados dados obtidos de diversos estudos. Foi possível perceber a influência positiva exercida pelo soro de leite sobre os embutidos, agindo diretamente sobre as suas propriedades físico-químicas e sensoriais. As publicações mostraram as várias formas de utilização do soro de leite, que pode ser aplicado como concentrado proteico, soro ácido, soro fluido e soro em pó, podendo ser utilizado como um aditivo alimentar, substituindo conservantes, antioxidantes, e também substituto de gordura. Entende-se assim que a aplicação do soro em embutidos é uma estratégia positiva para tornar o alimento mais saudável. Palavras-Chave: embutidos, subproduto, alimentos saudáveis. RESUMENLa demanda de alimentos más saludables ha aumentado en los últimos años y esta tendencia también ha
RESUMOO Brasil é considerado mundialmente um dos maiores produtores de acerola, devido suas condições climáticas, apresenta condições ideais para o cultivo desta fruta. Esse trabalho, por meio da revisão de literatura, teve o objetivo de identificar a produção científica que abordasse a temática de melhoramento genético e seleção de clone de aceroleira com propriedades superiores, destacando a relevância do tema. Os dados foram obtidos através da busca eletrônica nas bases de dados LILACS, PubMed, ScienceDirect, Periódicos da Capes e biblioteca eletrônica SciELO. Após a identificação dos artigos científicos, foram realizadas as seguintes etapas de seleção, a leitura criteriosa dos títulos, dos resumos e na íntegra. A amostra desta revisão consistiu em 9 estudos onde mostrava que predominantemente as técnicas mais usadas para identificar os melhores clones de aceroleira ou aqueles com características superiores ocorria por meio da análise de parâmetros dos frutos: diâmetro transversal, diâmetro lateral, textura, índice de formato do fruto, peso médio por fruto, peso da polpa, peso da semente, coloração da casca e índice de maturação. Assim como através da análise do potencial agronômico da planta: altura de planta (AP) diâmetro da copa (DC), crescimento total em 20 ramos e crescimento médio de ramos, produção de frutos. Os programas de melhoramento genéticos visam manter a qualidade dos frutos bem como uma produção uniforme, tendo em vista que esses padrões podem ser alcançados com o uso de clones com genes superiores. Foi possível observar a importância da realização de estudos de cruzamento de clones de aceroleira e avaliação dos seus parâmetros físico-químico e agronômico pois auxiliam na formação de novos pomares que produzam frutos que atendam às exigências das indústrias.
O pão é considerado, atualmente, um dos produtos mais consumidos pela sociedade. Na área da panificação, pesquisas substituindo a farinha de trigo por farinhas de outras fontes de matéria-prima e mais saudáveis são constantes. A aplicação da farinha de banana verde na elaboração de produtos alimentícios é bastante favorável, em decorrência da existência de amido, com funções similares as fibras alimentares. Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo elaborar pães integrais, utilizando a farinha da banana verde (FBV) como substituta da farinha de trigo, em diferentes concentrações; bem como, avaliar as características físicas e tecnológicas do produto. Foram elaboradas três formulações: F1, F2 e F3 com substituição de 0%, 5% e 10% de FBV por farinha de trigo, respectivamente. Em seguida foi avaliada a perda por cocção, volume específico, densidade e índice de expansão dos pães. Os resultados mostraram que os pães formulados com 10% de FBV apresentaram menor percentual de perda por cocção, ou seja, maior rendimento entre as formulações. Não houve diferença significativa entre as formulações para volume específico e densidade, no entanto, observou-se que essas características são inversamente proporcionais, pois os pães com maior densidade, apresentaram menor volume específico e vice-versa. Quanto ao índice de expansão, constatou-se que a adição da FBV nas formulações proporcionou aumento no tamanho dos pães durante o assamento, resultado inteiramente satisfatório. Pode-se concluir então que, a FBV é um potencial ingrediente na substituição da farinha de trigo no processamento de pães integrais, melhorando suas características físicas e tecnológicas de qualidade.
According to legislation for identity and quality, fruit pulp is the unfermented, non-concentrated product, the consumption of polished fruits, by an appropriate technological process with a minimum content in suspension. Objective to evaluate the quality of frozen pineapple pulps sold in Limoeiro do Norte - Ce. To do so, Physico-chemical and microbiological analyzes were carried out on four commercial pineapple flavor brands named (A, B, C and D). The characteristics analyzed were color, pH, soluble solids, titratable acidity, total sugars and vitamin C. The microbiological tests consisted of determining the probable number of molds and yeasts, total and thermotolerant coliforms and Salmonella. The data were subjected to analysis of variance and media compared by the Tukey test at 5% significance level. The results obtained indicate that the physicochemical point of view of the values found for pH, SS, acidity and sugars is the total of all analyzed brands, which are evaluated in accordance with the values recommended by the legislation, except in relation to the vitamin C content, as the values found for brand B and C are above the established limits. In the evaluation of the microbiological profile, all samples are applied within the microbiological standards RDC No. 12, of January 2, 2001, for values of coliforms and salmonella, demonstrating that they are using consumption statistics only regarding mold and yeast counts, while only the D brand was found to be within the defined standards.
Este trabalho teve como objetivo avaliar características sensoriais de polpa de caju congelada elaborada com (A) e sem pasteurização (B). Os testes sensoriais utilizados foram aceitação por escala hedônica de 9 pontos, para os atributos impressão global, aparência, aroma, sensação bucal e sabor, CATA (Check-All-That-Apply) com 12 termos distribuídos nos atributos frequência de consumo e o índice de aceitabilidade. Participaram do estudo 120 avaliadores não treinados (54% feminino e 45% masculino). Por escala hedônica, obteve-se uma boa aceitação para todos os atributos avaliados com escores médios entre 6 e 7 que correspondem a “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”, sendo os menores escores para a polpa pasteurizada (A), com diferença (p≥0,05) para impressão global, aroma e sabor. O teste CATA apresentou diferença (p<0,05) entre pelo menos dois termos de cada atributo, excetuando ‘fluido leve’, ‘aroma artificial’, e ‘sabor suave’ todos se encontravam em maior quantidade na polpa não pasteurizada (B). Em relação a frequência de consumo apenas 6% dos avaliadores possuíam o hábito de consumir suco de caju. Quanto ao índice de aceitabilidade, as amostras de suco de polpa de caju congelada foram aceitas, com percentuais por atributos entre 71 e 76% e 75 a 86% para as polpas A e B, respectivamente. Os sucos da polpa de caju congelada com e sem pasteurização foram bem aceitos pelos consumidores, porém o método de pasteurização influenciou a aceitação dos atributos impressão global, odor e sabor resultando em maior aceitabilidade do suco de polpa não pasteurizada.
O termo alimentação complementar refere-se à introdução dos primeiros alimentos sólidos na dieta da criança após os seis meses de idade. A introdução dos alimentos envolve as abordagens Tradicional, Responsiva, Desmame Conduzido por Bebê (BLW), Introdução aos Sólidos Conduzida por Bebê (BLISS) e Participativa. Este trabalho teve como objetivo identificar as principais características e diferenças das abordagens de alimentação complementar na literatura científica, e apresentar um infográfico de montagem de alimentos e suas diferentes texturas. Este estudo é uma revisão narrativa da literatura, desenvolvida a partir da busca de artigos no PubMed, periódicos CAPES e bases de dados eletrônicas Google Acadêmico. Os materiais científicos foram selecionados após a leitura dos títulos e resumos, especificando as referências dos pesquisadores e checando brevemente os textos. Após a análise, foi possível distinguir as principais características de cada abordagem de alimentação complementar e identificar o baixo volume científico para BLW e BLISS quanto aos benefícios e distinções entre as abordagens.
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