News and Trends in the Development of Functional Foods: Probiotic Dairy and Non-Dairy Products

Martins, Eliane Maurício Furtado; Benevenuto, Wellingta Cristina Almeida Do Nasc; Martins, Aurélia Dornelas de Oliveira; Benevenuto, Augusto Aloísio; Queiroz, Isabela Campelo de; Dias, Thainá de Melo Carlos; Souza, Daniela Aparecida Ferreira; Paula, Daniele de Almeida; Martins, Maurílio Lopes

doi:10.1201/9781003277088-8

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“…The average counts of LGG in the beverage remained above 7.70 log CFU/mL throughout the 28 days of refrigerated storage (Figure 2). The results obtained are in line with international standards for probiotic products, since these foods must have a minimum count of >10 6 CFU/mL (Hussain et al, 2016;Martins et al, 2022). In addition, according to the literature, counts between 10 6 and 10 8 of viable probiotic cells must reach the intestinal colon to exert the therapeutic effect (Martins et al, 2013;Hussain et al, 2016).…”

Section: Microbiological Quality Of Unfermented Beveragesupporting

confidence: 80%

“…The viability of the probiotic in food products is dependent on the strain and is affected by associated microorganisms, culture conditions, food composition, processing, final pH, dissolved oxygen, and storage temperature. Regarding the survival of Lactobacillus, the most important limiting factors are low pH, low temperatures, and the presence of organic acids (Martins et al, 2022). In the present study, it was found that these factors did not affect the LGG viability.…”

Section: Microbiological Quality Of Unfermented Beveragecontrasting

confidence: 40%

“…Probiotics and the foods that contain them are used to contribute to general well-being and are consumed for health promotion, especially digestive, immunological, and respiratory disorders (Rauch & Lynch, 2012;Park et al, 2018;Soldi et al, 2018;Wu et al, 2019). However, there are many challenges in incorporating these microorganisms in foods, especially regarding viability during processing, product storage and survival in the human Gastrointestinal Tract (GIT) (Martins et al, 2022). These adversities represent a challenge from the technological point of view, thus, aiming to overcome these limitations, different techniques, such as the use of fermentation, adaptation to stress, the incorporation of micronutrients and microencapsulation are necessary (Ramos et al, 2016;Prates et al, 2020).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

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Viability and resistance of Lacticaseibacillus rhamnosus GG to passion fruit beverages with whey protein isolate

Guerra

Martins

Paula

et al. 2023

Braz. J. Food Technol.

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This study characterized the beverage of passion fruit and whey protein added with Lacticaseibacillus rhamnosus GG (LGG). The acidity, pH, soluble solids, protein, phenolic compounds, and color of the sample did not differ during the 28 days at 5°C. The LGG counts in the beverage remained >7.70 log CFU/mL during the evaluation period. However, the LGG count was significantly reduced after the in vitro simulated gastrointestinal tract (GIT) evaluation (reduction of 5 logarithmic cycles after processing). On the other hand, the LGG resistance to GIT increased during the shelf-life of the beverage (LGG count of ~ 4.0 log CFU/mL after 28 days). In addition, the LGG count after GIT increased by approximately 2.0 logarithmic cycles when microencapsulation and fermentation technologies were used in beverage processing. Thus, the product has the potential to be commercialized, due to high viability of LGG use to increase the resistance of LGG to GIT.

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Section: Microbiological Quality Of Unfermented Beveragesupporting

confidence: 80%

Section: Microbiological Quality Of Unfermented Beveragecontrasting

confidence: 40%

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

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Viability and resistance of Lacticaseibacillus rhamnosus GG to passion fruit beverages with whey protein isolate

Guerra

Martins

Paula

et al. 2023

Braz. J. Food Technol.

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“…Research, Society and Development, v. 12, n. 1, e5412139143, 2023 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v12i1.39143 9 A legislação brasileira regulamenta que para um alimento ser considerado probiótico, sua contagem deve estar entre 10 8 a 10 9 UFC/g na recomendação diária do produto (BRASIL, 2018), portanto o consumo de 10 gramas da geleia é capaz de fornecer a quantidade mínima exigida. Por outro lado, literaturas internacionais sugerem que contagens de 10 6 a 10 7 UFC/g já são capazes de exercer um efeito probiótico (Martins et al, 2022), estando a contagem na geleia elaborada de acordo também com as diretrizes internacionais.…”

Section: Viabilidade De B Clausii Nas Geleiasunclassified

“…Vale ressaltar que, ao longo dos anos, o mercado global de produtos não lácteo ou análogos do leite tornou-se um negócio multibilionário e corresponderá a, aproximadamente, 26 bilhões de dólares até 2023 (Tangyu et al, 2019). Dentre os produtos não lácteos existentes, a literatura evidencia que os vegetais e seus produtos podem ser uma boa matriz carreadora de probióticos (Martins et al, 2013;Martins et al, 2015;Shori, 2016;Bellis et al, 2021;Lillo-Pérez et al, 2021;Martins et al, 2022). Além disso, os vegetais apresentam benefícios pela sua composição nutricional com uma grande variedade de compostos capazes de diminuir o risco de várias doenças (Vivek et al, 2017;Silva et al, 2021).…”

Section: Introductionunclassified

Desenvolvimento de geleia de ameixa seca contendo Bacillus clausii

Dias

Campos

Martins

et al. 2023

RSD

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Os produtos lácteos probióticos são amplamente consumidos, porém diante do crescente número de indivíduos veganos e intolerantes à lactose, a elaboração de alimentos probióticos de origem vegetal é uma opção. Assim, objetivou-se desenvolver geleia de ameixa seca contendo Bacillus clausii e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e a resistência do probiótico à digestão in vitro. Foram elaboradas geleias de ameixa seca contendo 108 esporos/g de B. clausii e geleias controle, que foram armazenadas a 8°C por 45 dias. Análises físico-químicas de pH, acidez, aw, compostos fenólicos e cor e análises microbiológicas da viabilidade de B. clausii no produto, Salmonella spp., fungos filamentosos e leveduras, Enterobacteriaceae, além do ensaio in vitro de sobrevivência do microrganismo à digestão ao trato gastrointestinal foram realizadas. A presença da bactéria no produto não interferiu em suas características físico-químicas. B. clausii apresentou viabilidade de 7,64 Log UFC/g no início e no final da vida de prateleira das geleias, não havendo variação significativa entre os tempos estudados. O produto apresentou-se apto para consumo, com qualidade microbiológica dentro dos padrões da legislação. Ao final do ensaio de digestão in vitro, no tempo 0, B. clausii apresentou contagem média de 7,57 Log UFC/g e no tempo 45 dias 7,30 Log UFC/g, sendo a taxa de sobrevivência em ambos os tempos > 95%. A geleia de ameixa seca foi uma ótima matriz para veicular B. clausii, o qual apresentou excelente taxa de sobrevivência no produto que pode ser considerado um alimento potencialmente probiótico.

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Perfil de consumidores e sua percepção sobre antepasto de grão de bico contendo bactéria probiótica

Barreiro

Condé

Antunes

et al. 2023

DEMETRA

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Introdução: A indústria de alimentos e os pesquisadores têm-se dedicado a desenvolver novos produtos funcionais, com características mais naturais. Assim, estudos que identifiquem a demanda dos consumidores buscando atender seus anseios são importantes. Objetivo: Avaliar o perfil e a percepção de consumidores sobre antepastos, probióticos e a intenção de compras de um antepasto de grão de bico adicionado de bactéria probiótica. Método: A avaliação foi realizada de forma on-line, por meio de questionário contendo 33 questões respondidas por 322 participantes. Nuvens de palavras foram elaboradas com os resultados obtidos. Resultados: A maioria dos participantes reside na Região Sudeste, 72,7% são do gênero feminino, 37,3% possuem renda familiar de até três salários mínimos, 75,8% sabem o que é antepasto e mais da metade já consumiu grão de bico e conhece seus benefícios. Mais de 84,0% dos participantes sabem o que são probióticos e 90,1% já consumiram produtos probióticos de base láctea. Entretanto, 78,0% demonstraram interesse por opções de produtos probióticos de origem vegetal. Sobre as características que os participantes consideram que melhor descrevem o antepasto, as mais citadas foram: pastoso, macio, agridoce, salgado e firme. A nuvem de palavras mostrou que os respondentes associam probióticos à saúde intestinal e 36% deles estariam dispostos a comprar antepasto de grão de bico contendo probiótico se o produto estivesse disponível no mercado. Conclusão: O estudo indica que os consumidores têm interesse por grão de bico e probióticos, havendo uma demanda potencial por alimentos de origem vegetal contendo probióticos.

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News and Trends in the Development of Functional Foods: Probiotic Dairy and Non-Dairy Products

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Viability and resistance of Lacticaseibacillus rhamnosus GG to passion fruit beverages with whey protein isolate

Viability and resistance of Lacticaseibacillus rhamnosus GG to passion fruit beverages with whey protein isolate

Desenvolvimento de geleia de ameixa seca contendo Bacillus clausii

Perfil de consumidores e sua percepção sobre antepasto de grão de bico contendo bactéria probiótica

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