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Os produtos lácteos probióticos são amplamente consumidos, porém diante do crescente número de indivíduos veganos e intolerantes à lactose, a elaboração de alimentos probióticos de origem vegetal é uma opção. Assim, objetivou-se desenvolver geleia de ameixa seca contendo Bacillus clausii e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e a resistência do probiótico à digestão in vitro.  Foram elaboradas geleias de ameixa seca contendo 108 esporos/g de B. clausii e geleias controle, que foram armazenadas a 8°C por 45 dias. Análises físico-químicas de pH, acidez, aw, compostos fenólicos e cor e análises microbiológicas da viabilidade de B. clausii no produto, Salmonella spp., fungos filamentosos e leveduras, Enterobacteriaceae, além do ensaio in vitro de sobrevivência do microrganismo à digestão ao trato gastrointestinal foram realizadas. A presença da bactéria no produto não interferiu em suas características físico-químicas. B. clausii apresentou viabilidade de 7,64 Log UFC/g no início e no final da vida de prateleira das geleias, não havendo variação significativa entre os tempos estudados. O produto apresentou-se apto para consumo, com qualidade microbiológica dentro dos padrões da legislação. Ao final do ensaio de digestão in vitro, no tempo 0, B. clausii apresentou contagem média de 7,57 Log UFC/g e no tempo 45 dias 7,30 Log UFC/g, sendo a taxa de sobrevivência em ambos os tempos > 95%. A geleia de ameixa seca foi uma ótima matriz para veicular B. clausii, o qual apresentou excelente taxa de sobrevivência no produto que pode ser considerado um alimento potencialmente probiótico.

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RESUMO O objetivo desta pesquisa foi analisar a contagem de Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus plantarum em pêssego minimamente processado e verificar as características físico-químicas e microbiológicas dos produtos obtidos. Microscopia eletrônica de varredura também foi realizada para avaliar a aderência dos microrganismos ao tecido da fruta. A adição dos probióticos não alterou (p>0,05) parâmetros físico-químicos sólidos solúveis, acidez e pH do pêssego minimamente processado. As concentrações de vitamina C não diferiram de forma significativa (p>0,05) durante a armazenagem, mas o conteúdo de carotenoides totais reduziu do inicio para o final da vida de prateleira (p<0,05) dos pêssegos, variando de 0,0053 mg/100g a 0,0018 mg/100g. A coordenada de cor b* diferiu (p<0,05) entre as amostras havendo influência do tempo (p<0,05) até às 120 horas de armazenamento, indicando perda da cor amarela da fruta. A contagem das bactérias probióticas após 120 horas de armazenamento foi acima de 10 7 UFC/g quantidade ideal para se garantir benefícios ao consumidor. A microscopia eletrônica de varredura revelou excelente aderência dos lactobacilos ao tecido do pêssego indicando boa interação dos probióticos com a fruta, que apresentou qualidade microbiológica satisfatória e pode ser um veículo promissor das bactérias probióticas para a população.