Pêssego Minimamente Processado Enriquecido Com Bactérias Probióticas / Minimally Processed Peach as Enriched With Probiotic Bacteria

Abstract

RESUMO O objetivo desta pesquisa foi analisar a contagem de Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus plantarum em pêssego minimamente processado e verificar as características físico-químicas e microbiológicas dos produtos obtidos. Microscopia eletrônica de varredura também foi realizada para avaliar a aderência dos microrganismos ao tecido da fruta. A adição dos probióticos não alterou (p>0,05) parâmetros físico-químicos sólidos solúveis, acidez e pH do pêssego minimamente processado. As concentrações de vitamina C não diferiram de forma significativa (p>0,05) durante a armazenagem, mas o conteúdo de carotenoides totais reduziu do inicio para o final da vida de prateleira (p<0,05) dos pêssegos, variando de 0,0053 mg/100g a 0,0018 mg/100g. A coordenada de cor b* diferiu (p<0,05) entre as amostras havendo influência do tempo (p<0,05) até às 120 horas de armazenamento, indicando perda da cor amarela da fruta. A contagem das bactérias probióticas após 120 horas de armazenamento foi acima de 10 7 UFC/g quantidade ideal para se garantir benefícios ao consumidor. A microscopia eletrônica de varredura revelou excelente aderência dos lactobacilos ao tecido do pêssego indicando boa interação dos probióticos com a fruta, que apresentou qualidade microbiológica satisfatória e pode ser um veículo promissor das bactérias probióticas para a população.

Antimicrobial Potential and Chemical and Bioactive Compounds in Agroindustrial by-Products From Peach/ Potencial Antimicrobiano E Compostos Químicos E Bioativos Em Subprodutos Agroindustriais De Pêssego

“…In that study levels of carotenoids ranged from 35.94 to 81.58 ug.100.g -1 . The difference in carotenoid content may be related to several factors such as genetic variety, maturation stage, post-harvest storage, processing and preparation (Ribeiro et al, 2020).…”