Efeito do alecrim na defumação da carne de rã (Rana catesbeiana): características sensoriais, composição e rendimento
IntroduçãoNo Brasil, a ranicultura firmou-se como uma atividade econômica na década de 80. Desde então, ela vem passando por aperfeiçoamentos e, gradativamente, pode-se observar uma melhora significativa de produtividade. Atualmente, o País é considerado um dos maiores produtores mundiais, ficando atrás, apenas, da Indonésia e regiões circunvizinhas, locais onde as rãs são criadas de forma extensiva, em campos de arroz (Fundação Instituto de Pesca do Rio de Janeiro, 2006). Praticamente, toda a produção brasileira -cerca de 400 ton./ ano -é absorvida pelo mercado interno. Contudo, de acordo com Ferreira (2006), se o País se preparar, terá condições de conquistar grande espaço no mercado externo.No mercado interno, os produtos da ranicultura são a carne de rã fresca e/ou congelada, em carcaça inteira ou em partes, principalmente as coxas. Os demais produtos, como o dorso inteiro ou desossado e o dorso em pedaços são pouco explorados. Porém, estudos estão sendo realizados por institutos tecnológicos no que se refere à viabilidade de se aproveitar a carne do dorso da rã na formulação de patês, conservas, frogburger e emulsionados (MELLO; PESSANHA, 2006). Uma
AbstractThis work studied the effect of rosemary on the quality of smoked frog meat (Rana catesbeiana) through the analysis of sensory characteristics, centesimal composition, and processing performance. The carcasses were immersed in a solution of brine (20%), in the proportion of 2:1 (volume of brine/weight), soaked in olive oil and smoked at a temperature range from 50 to 90 °C. The experimental delineation was entirely casual with 2 treatments (T 1 = frog carcass with rosemary; T 2 = frog carcass without rosemary) with 16 repetitions. For the statistical analysis, the SAEG 2004 program, with 5% of significance was used. The smoked carcasses presented medium values of rude protein (28,39%), total lipids (5,13%), and ashes (2,79%) comparatively higher than the values of the in natura carcasses (23,41; 2,29, and 0,85%). The rosemary did not affect the centesimal composition. The frog carcasses smoked with rosemary presented better acceptance concerning aroma. The rosemary did not affect the results of the other sensory characteristics. Frog meat can be smoked with and without rosemary since it does not interfere in the product acceptance.