A qualidade do leite crú para a indústria processadora está diretamente ligada às características do seu produto final. Assim, o leite cru como matéria-prima tanto para o processamento de leite fluido quanto para a produção de derivados deve apresentar-se com boas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, por esta razão é indispensável que as indústrias realizem avaliações para o controle da qualidade e averiguação de fraudes. Este trabalho objetivou avaliar por meio de análises físico-químicas e de presença de fraudes, a qualidade do leite cru entregue a uma cooperativa beneficiadora no município de Juína-MT, a fim de verificar a conformidade com os parâmetros determinados pela legislação vigente. Os resultados indicaram que os teores médios de proteínas, lactose, sólidos totais, sólidos não gordurosos, densidade e acidez titulável encontraram-se dentro dos valores estabelecidos pelo preconizado pela IN 62 do MAPA para leite. Porém, os teores de gordura e crioscopia variaram, sendo apresentadas em sua maioria médias abaixo do valor mínimo estabelecido. Na determinação da temperatura, todas as médias estavam fora do padrão estabelecido, isso ocorreu pelo fato de que os produtores entregavam o leite em latões, sem nenhum tipo de refrigeração. O teste do alizarol se apresentou positivo em nove amostras e a pesquisa de fralde também foi positiva para adição de peróxido de hidrogênio em duas amostras e nenhuma amostra se apresentou positiva para adição de amido, resultados pouco expressivos em relação à 188 amostras analisadas. De modo geral, conclui-se que o leite cru recebido pela cooperativa localizada no município de Juína-MT apresentou boa qualidade físico-química.
RESUMOSabe-se que a qualidade do leite consumido no país é uma constante preocupação dos técnicos e autoridades ligadas à área de saúde e laticínios. Desta forma, objetivou-se com o presente estudo avaliar a qualidade físico-química e microbiológica dos tipos de leite "in natura", pasteurizado e esterilizado comercializados (UHT-ultra high temperature) comercializados na cidade de Barra do Bugres. As coletas foram realizadas semanalmente, durante 3 semanas, totalizando 33 amostras, as quais passaram por análises físico-químicas (acidez em graus Dornic, pH, identificação de amido, teste de estabilidade em álcool, atividade de peroxidase e peróxido de hidrogênio) e por análise microbiológica de detecção de coliformes termotolerantes. As amostras de leite, mostraram-se 100% em acordo com a legislação vigente para as análises de acidez, identificação de amido, peroxidase e peróxido de hidrogênio. Com relação a análise de estabilidade ao álcool, 33,33% das amostras analisadas mostraram-se instáveis. Na análise de coliformes termotolerantes, apenas as amostras de leite UHT A e UHT B estavam dentro dos padrões vigentes. De acordo com os presentes resultados conclui-se que, das amostras analisadas praticamente todas se apresentaram dentro dos limites determinados pela legislação vigente. Entretanto, sugere-se uma maior e mais rigorosa fiscalização por meio dos órgãos públicos para que o consumidor tenha a garantia de um produto de qualidade.
Os produtos congelados são considerados perecíveis, necessitando de atenção especial quanto à temperatura ideal para armazenamento. Assim, este estudo objetivou monitorar a temperatura de alimentos congelados e de seus expositores horizontais e verificar as condições higiênico-sanitárias dos equipamentos de dois supermercados (denominados “A” e “B”) do município de Sapezal – MT. Os dados foram coletados com o auxílio de um termômetro digital, com faixa de medição entre -30 e 550ºC e precisão básica de ± 2ºC, perfazendo um total de 16 avaliações das temperaturas das ilhas de congelamentos e dos produtos nuggets, pizza e lasanha. Observou-se que, no supermercado “A” apenas dois dias de coleta apresentaram médias de temperatura do equipamento em conformidade com a Resolução nº10, de 31 de julho de 1984, da Comissão Interministerial de Saúde e Agricultura – CISA, que estabelece temperaturas de armazenamento igual ou abaixo de -8ºC para produtos congelados. No supermercado “B”, nenhuma aferição apresentou-se em conformidade com o preconizado pela referida legislação. Constatou-se que em ambos os supermercados nenhuma das temperaturas indicadas no termostato dos equipamentos correspondeu ao encontrado quando foram realizadas as aferições por meio do termômetro digital, apresentando temperaturas bem inferiores, provavelmente por não terem sido calibrados conforme especificação do fabricante do equipamento. Os resultados encontrados são preocupantes, pois falhas na temperatura de estocagem de alimentos congelados podem ocasionar perdas das características sensoriais e nutricionais originais, além de possibilitar o desenvolvimento de patógenos que podem colocar em risco a saúde do consumidor.
O presente trabalho objetivou realizar a análise de água de regiões habitadas por comunidades quilombolas e que possuem pouco conhecimento em relação ao saneamento básico necessário para o consumo da água. Foram realizadas as análises físico-químicas (sólidos totais, demanda bioquímica de oxigênio e oxigênio dissolvido) e analises microbiológicas (coliformes totais e fecais). Conformes os resultados obtidos, pode-se concluir que a água consumida nos pontos coletados se mostra inapropriada para o consumo segundo a Portaria nº2.914/2011, que estabelece a ausência de Escherichia Coli na água, evitando a propagação de doenças e ressaltando-se assim, a necessidade de tratamento para adequação aos padrões de potabilidade.
Os serviços de alimentação envolvem toda uma cadeia de produção e distribuição de alimentos, sendo que no Brasil, a cada cinco refeições, uma seja é feita fora do domicílio e os locais mais procurados são os restaurantes. Com base nisso, esse estudo objetivou monitorar as temperaturas de preparações quentes e frias em balcões de exposição em um restaurante comercial na cidade de Tangará da Serra – MT. Os monitoramentos ocorreram durante quatro semanas em dois dias alternados na mesma semana, com realizaçãom de quatro monitoramentos por dia para todos os alimentos selecionados. As preparações quentes monitoradas foram arroz branco, feijão carioca e arroz integral e as preparações frias foram tomate fatiado, pepino em conserva, maionese e salpicão. Utilizou-se para a aferição das temperaturas um termômetro digital do tipo espeto com variação de temperatura de -50ºC a +300ºC sendo este inserido no centro geométrico de cada cuba de alimento, com correta higienização entre as aferições. Os resultados obtidos durante os monitoramentos foram confrontados com as resoluções vigentes da Agência Nacional de Vigilância Sanitária para alimentos quentes e frios. Os resultados encontrados para as preparações quentes tiveram um grau de adequação de 60,6% apresentando falhas com possibilidade de correção. Para as preparações frias, as inadequações nas temperaturas de exposição foram encontradas em 100% dos monitoramentos, sendo necessária adequação imediata no equipamento utilizado para a manutenção da temperatura dos alimentos durante a sua exposição, bem como a diminuição da mesma no momento anterior a exposição, em que as cubas contendo os alimentos após sua montagem, ficam em temperatura ambiente, sem qualquer refrigeração.
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