Avaliação biológica da funcionalidade de pão de fôrma com adição de quinoa (Chenopodium quinoa)

Danelli, Daiane; Costa, Gustavo Pires; Melo, Lívia Marchi de; Pagno, Carlos Henrique; Gewehr, Márcia Flach; Flôres, Simone Hickmann; Jong, Erna Vogt de

doi:10.4260/bjft20101304102

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“…Baseando-se nestes valores e nos teores de fibra alimentar dos pães F10 e F15 (Tabela 2) pode-se dizer que ambos os produtos são alimentos fonte de fibras. Resultados semelhantes foram também obtidos por Danelli et al (2010) ao avaliarem a composição centesimal de pão de forma à base de trigo e quinoa em flocos em proporções semelhantes ao presente estudo.…”

Section: F0unclassified

Caracterização Físico-Química E Sensorial De Pão De Forma Contendo Farinha Mista De Trigo E Quinoa

Borges¹,

Vidigal²,

Silva³

et al. 2013

RBPA

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O presente trabalho teve por objetivo estudar o efeito da utilização de farinha mista de trigo (FT) e quinoa (FQ) nas proporções de 100:0 (F0), 90:10 (F10) e 85:15 (F15) nas características físico-químicas, tecnológicas e sensoriais de pão de forma. A utilização de 10% e 15% de FQ alterou a composição química dos pães, com destaque para o aumento (p<0,05) nos teores de cinzas, fibra alimentar e proteínas. Para esses pães seria permitida a alegação de "fonte de fibras", segundo a legislação brasileira. Esses pães apresentaram coloração mais escura; redução (p<0,05) de volume geral e específico e maior firmeza (p<0,05), indicando enfraquecimento da estrutura proteica da massa, com prejuízo para a capacidade de retenção de gases provenientes da fermentação. Embora a adição de FQ tenha favorecido um discreto aumento nos teores de alguns aminoácidos essenciais, não houve melhoria de qualidade proteica nos pães, tendo a lisina como o primeiro aminoácido limitante. No teste sensorial (atributos aroma, cor, aparência, sabor, textura e impressão global), os pães F10 e F15 obtiveram escores localizados entre os termos "gostei moderadamente" e "gostei muito", e atitude positiva quanto à intenção de compra, indicando boa aceitação para ambas as formulações. Apesar de promover diminuição da qualidade tecnológica dos pães de forma, a incorporação de até 15% de farinha de quinoa mostrou-se promissora para comercialização em razão da aceitação do produto e seu conteúdo em componentes nutricionais. Palavras-chave: Farinha de trigo, farinha de quinoa, panificação, composição química, aceitação sensorial PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY EVALUATION OF SANDWICH LOAF

show abstract

Section: F0unclassified

Caracterização Físico-Química E Sensorial De Pão De Forma Contendo Farinha Mista De Trigo E Quinoa

Borges¹,

Vidigal²,

Silva³

et al. 2013

RBPA

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show abstract

“…Os cálculos foram realizados de acordo com Hugles (2014). Segundo Costa (2010), o teor alcoólico consiste na determinação da porcentagem de álcool em uma mistura, solução alcoólica, bem como do álcool anidro e hidratado. Esse teor irá variar de acordo com o estilo de bebidas.…”

Section: Análise Do Teor Alcoólicounclassified

ALTERAÇÕES NA QUALIDADE DE RAÍZES DE MANDIOCA (Manihot esculenta CRANTZ) MINIMAMENTE PROCESSADAS

Pereira¹,

Souza²,

Silva³

et al. 2019

A Produção Do Conhecimento Nas Ciências Da Saúde 2

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CIP) (eDOC BRASIL, Belo Horizonte/MG) P964 A produção do conhecimento nas ciências da saúde 2 [recurso eletrônico] / Organizador Benedito Rodrigues da Silva Neto. -Ponta Grossa (PR): Atena Editora, 2019. -(A Produção do Conhecimento nas Ciências da Saúde; v. 2) Formato: PDF 1. Abordagem interdisciplinar do conhecimento. 2. Saúde -Pesquisa -Brasil. I. Silva Neto, Benedito Rodrigues da. II. Série. CDD 610.7 Elaborado por Maurício Amormino Júnior -CRB6/2422 O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma, correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos autores. 2019 Permitido o download da obra e o compartilhamento desde que sejam atribuídos créditos aos autores, mas sem a possibilidade de alterá-la de nenhuma forma ou utilizá-la para fins comerciais.

show abstract

“…O TC aumentou com a adição de farinha de quinoa na mistura. Esse comportamento sugere influência da fibra presente na farinha de quinoa, na formação da rede de glúten (GEWEHR, 2010;GÓMES et al, 2010), além da própria diminuição relativa do teor total de glúten presente na massa de farinha mista.…”

Section: Análise Farinográficaunclassified

“…Esta planta tem elevado valor econômico por ser considerada componente potencial na ração animal e na alimentação humana. Devido à sua alta qualidade nutricional, tem despertado a atenção de pesquisadores em várias partes do mundo, sendo desta forma utilizada em blends (denominado também de farinhas mistas ou compostas, obtida a partir de duas ou mais matérias-primas) com farinha de trigo para produtos de panificados, e também utilizada na elaboração de isentos de glúten para portadores de doença celíaca (DANELLI et al, 2010;CALDERELLI et al, 2010;REPO-CARRASCO-VALENCIA e SERNA, 2011 …”

unclassified

Utilização De Farinha Mista De Trigo E Quinoa Na Elaboração De Bolos

Borges

Pirozi

Vidigal

et al. 2013

RBTA

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Avaliação biológica da funcionalidade de pão de fôrma com adição de quinoa (Chenopodium quinoa)

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Caracterização Físico-Química E Sensorial De Pão De Forma Contendo Farinha Mista De Trigo E Quinoa

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Utilização De Farinha Mista De Trigo E Quinoa Na Elaboração De Bolos

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